★홀리차우(holeechow) / 1998, 아메리칸 차이니즈
• 에이치엘씨(유)
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미국식 차이니스 레스토랑 홀리차우 M&A 추진
윤희훈 기자
입력 2020.04.24. 09:57
Ho-Lee-Chow out of business
CBC News
Oct 07, 2009 7:2
“‘먹는 사람에 따른 맞춤식 요리제공이 목표입니다”
지난 1998년 압구정점을 시작으로 국내에 아메리칸 차이니즈 레스토랑을 소개한 홀리차우는 정통 중식당 혹은 동네 중국집이 대부분이던 상황에서 어딘가 다른 ‘세련됨’과 ‘색다름’으로 눈길을 끌었다.
그로부터 10여년이 가까워 오는 현재, 다양한 아메리칸 차이니즈 메뉴를 선보이며 트렌드를 이끌고 있는 홀리차우의 사이먼(Simon Lam) 쉐프를 만나 그만의 요리인생을 들어봤다.
- 현재 홀리차우에서의 주 업무는 무엇입니까.
홍콩에서 캐나다로 이주한 1974년 부터 아메리칸 차이니즈 음식을 배우기 시작해 많은 레스토랑을 거치며 메인 쉐프로서 혹은 쉐프 겸 오너로서 요리를 만들었습니다.
그러던 중 아메리칸 차이니즈 음식에 남다른 열정을 갖고 있는 홀리차우 대표님으로부터 함께 일하자는 제의를 받고 합류하게 됐습니다. 현재는 메뉴개발 뿐 아니라 주방직원 교육, 메뉴 퀄리티 체크 등 메뉴에 관련한 모든 업무를 총괄하고 있습니다.
- 홀리차우 런칭 초기와 지금을 비교해 보면 시장상황이 많이 달라졌으리라 생각되는데 어떠신지요.
1998년, 홀리차우를 처음 오픈할 때만 해도 국내의 중식시장은 정통 중식당이나 중국집으로 대변되는 한국화된 중식당이 주류를 이루고 있었습니다. 그렇다 보니 홀리차우는 ‘새로움’으로 사람들의 눈길을 끈 반면 ‘낯설음’으로 인해 대중화되기에는 다소 더딘감이 있었습니다.
그러나 10여년이 지난 현재, 국내 중식시장은 아메리칸 차이니즈 레스토랑이 트렌드를 이끄는 가운데 브랜드화 된 기업형 레스토랑들이 시장에 참여하는가 하면 기존 중식당에서도 아메리칸 차이니즈 메뉴를 선보이는 등 경쟁이 가속화되고 있습니다.
- 아메리칸 차이니즈 음식의 매력은 무엇이라 생각하십니까.
아메리칸 차이니즈 메뉴는 200여년 전 중국 사람들이 철도 노동자로 미국에 건너와 발전시킨 요리로 미국인의 입맛에 맞게 변형된 중국요리입니다.
중국요리가 미국 사람들의 입맛을 통해 좀더 깔끔하고 세련된 메뉴로 변신한 것이 바로 아메리칸 차이니즈입니다. 즉, 중국 본토의 요리가 기름지고 전분이 많아 열량이 높으며 느끼한 반면 아메리칸 차이니즈 요리는 비교적 적은 양의 기름과 전분을 사용하고 야채를 많이 활용해 칼로리가 낮은 것이 특징입니다.
- 홀리차우 메뉴의 경쟁력은 무엇이며 아메리칸 차이니즈 메뉴 개발시의 포인트가 있다면 무엇입니까.
홀리차우의 메뉴는 미국 현지에서 제공되는 차이나타운 요리의 레시피를 바탕으로 한국인의 입맛에 맞도록 맛과 양 등을 변형시켰습니다. 이때 중요한 것은 현지화를 가능한 한 최소화하는 것입니다.
현지화라는 미명 하에 아메리칸 차이니즈 메뉴의 본질을 깨뜨릴 수 있기 때문입니다. 즉, 미국 현지의 메뉴 중 한국인이 좋아할 만한 메뉴를 선별한 후 각각의 메뉴를 대상으로 간이나 양 등에 변화를 주는 것이 중요합니다.
또한 중식도 한식처럼 손 맛이 중요합니다. 화력, 조미료의 양, 조리시간 등 중국식 팬인 웍(wokk)을 다루는 주방장의 스킬에 따라 음식맛이 달라지므로 직원들에 대한 철저한 교육을 통해 제대로된 맛, 변하지 않는 맛을 제공해야 합니다.
이와 함께 고객들의 트렌드 변화를 빠르게 파악해 메뉴개발에 반영하는 것 역시 경쟁력을 갖추기 위한 중요한 전략입니다.
- 향후 아메리칸 차이니즈 레스토랑이 좀더 대중적으로 거듭나기 위한 조건이 있다면 무엇이라 생각하십니까.
홀리차우 런칭 초기에는 유학생이나 교포, 외국인 등 외국에서 아메리칸 차이니즈 레스토랑을 경험한 사람들이 주고객이었습니다. 즉, 공격적인 매장 전개나 홍보활동 등을 통해 고객층을 넓히기 보다는 주로 기존 고객의 재방문에 의존하다 보니 대중화와는 다소 거리가 먼 영업을 해왔던 것이 사실입니다.
물론 ‘중식=자장면’이라는 생각에 새로운 메뉴를 경험하려 하지 않았던 고객들의 심리와 국내화된 중식 레스토랑과의 차별성을 인지하지 못한 것도 원인이라 할 수 있습니다. 이에 고객이 지불하는 가격대비 맛과 서비스 등에 대한 만족도를 극대화하고 이를 통해 재방문을 유도해야 합니다. 이와 함께 보다 많은 브랜드가 시장에 진입, 경쟁을 하며 시장규모를 키워가는 것도 대중화 차원에서 중요하다고 봅니다.
사진｜이종호 기자
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