★이요마타(伊豫又) / 1617, 가장 오래된 스시집

★이요마타(伊豫又) / 1617, 가장 오래된 스시집

 

• 위치 : 197 Higashiuoyacho, Nakagyo Ward, Kyoto, 604-8055 일본

 

1617년에 오픈해서 22대째 영업을 이어오고 있다.

 

 

 

이요마타의 400년

(chosun.com)

 

니시키(錦) 시장에는 모두 123개의 점포가 있다. 교토에서 가장 전통 있는 시장이다. 이곳에서 파는 생선과 채소, 밑반찬, 어묵 등은 일본 전체에서 가장 품질이 좋기로 유명하다. 특히 교토 지방에서 나는 채소로 만든 쓰케모노(밑반찬)는 맛이 뛰어나기로 정평이 있다.

 

교토에서 407년째 고등어 초밥을 만들어 팔고 있는 이요마타의 20대 주인 부부.  

 

이요마타(伊豫又)는 탁자 4개와 조그마한 방 하나, 전체 식탁이 약 20여 석 정도의 작은 식당이다. 가게 앞에 생선초밥 진열장이 놓여있다. 진열장 뒤에 젊은 부인이 오가는 손님들에게 생선초밥을 먹고 가라고 권한다. 가게 문을 열고 들어서니 벽에 메뉴의 종류가 다양하다. 대체로 생선초밥 종류인데 이 가게의 대표적인 음식은 역시 사바 스시(고등어 초밥)이다.

 

오후 3시, 주방에서는 저녁 장사 준비를 위해 바쁘게 움직이고 있다. 사바 스시 1인분을 주문하고 주인 도요타 마타시게(豊田又成ㆍ53) 씨와 얘기를 나누었다. 들은 대로 개업은 1617년. 자신이 20대째라고 한다.

 

교토학원대학에서 경영학을 공부한 후 도쿄의 초밥집에서 3년간 근무했고, 1980년 가업을 잇기 위해 교토로 내려와 지금까지 가업을 이어오고 있다. 이 가게의 1대 조상은 이요마타. 그는 시코쿠(四國)지방의 에히메 현에서 교토로 상경, 이 가게의 문을 처음 열었다고 한다.

 

식당 이름이 이요마타(伊豫又)인 것은 1대 조상이 자신의 이름으로 가게 문을 열었기 때문.

 

400년 전 일본의 평민은 성(姓)이 없고, 요즘 식으로 하면 ‘철수’, ‘영희’와 같은 이름만 있었다. 20대 사장이 도요타라는 성을 갖게 된 것은 메이지 유신 무렵 사민평등(四民平等) 정책에 따라 자신의 조상이 처음으로 자신의 성을 지어 호적에 등록했기 때문이다.

 

시골에서 상경한 이요마타는 니시키 시장 골목에서 처음에는 생선 장사를 했다. 그러다가 후손이 1696년경 오늘날의 장소로 옮기면서 지금까지 영업을 해 오고 있다. 생선초밥으로만 20대째, 교토에서는 가장 오래된 초밥집이다.

 

이 초밥집에서 가장 궁금한 것은 400년 초밥집의 실력은 어느 정도인가 하는 것이었다. 역사가 오래된 만큼 일반 초밥집과는 뭔가 다르지 않을까 하는 생각 때문이었다. 주인 도요타 씨에게 고등어 초밥을 만들 때 고등어 선별의 조건에 대해 물었다. 그의 대답은 고등어는 30cm 전후의 것이 가장 맛이 뛰어나다는 것이었다.

 

현재 그가 사용하는 고등어 중 최상으로 평가하는 것은 제주도와 쓰시마 사이에서 잡히는 것으로, 자신의 가게는 제주도산을 쓴다고 했다. 그는 생선의 경우 산지가 어디인가, 공급자가 누구인가보다는 자신이 직접 맛을 보고 가장 맛이 뛰어난 생선을 고른다는 것이다.

 

한국에서는 스시를 만들 때 통상 햅쌀과 묵은 쌀을 8 대 2 정도로 섞어 쓰는데 이 가게의 경우는 어떠냐고 물었다. 그는 “똑같은 논에서 생산되는 쌀도 해마다 맛이 다르다. 왜냐하면 강수일수, 일조량, 햇빛의 강도, 태풍의 횟수 등이 매년 다르기 때문이다. 따라서 8 대 2라는 방식은 맞지 않는다”라고 답했다.

 

쌀의 산지나 종류보다는 그때그때 쌀 도매상이 가져오는 쌀알을 씹어보고, 거기에서 나오는 쌀의 맛과 향기, 수분의 정도 등을 판단한 후 햅쌀과 묵은 쌀의 배합을 최종 결정한다는 것이 도요타 사장의 결론이었다. 또 쌀 맛을 볼 때 쌀 도매상 주인과 함께 쌀을 씹어보고 논의한다는 말도 덧붙였다.

 

이 말속에는 무서운 이야기가 숨어있었다. 우선 쌀 도매상과 함께 맛을 보면서 자신의 가게에 딱 맞는 좋은 쌀을 공급하지 않을 경우, 언제든 거래를 중단할 수 있다는 저의가 있는 것이다. 고등어의 경우도 생선 도매상이 최상의 고등어만을 납품할 수 있도록 늘 각고의 노력을 해야 한다. 소비자에게 언제나 최상의 맛을 제공하지 못할 경우, 거래는 하루 아침에 중단될 수 있다는 무서운 질서가 숨어 있는 것이다.

 

그간 철도 업체에서 운영하는 에키벤(역 도시락)에서도 납품 제의가 왔으나 도시락은 시간이 지남에 따라 맛이 달라지기 때문에 언제나 균일한 맛을 낼 수 없어 사양했다고 한다. 또 지점을 내는 문제도 생각해보았으나 자신 혼자서 지점까지 관리하기에 벅차 그것도 포기했다고 한다. 즉 돈을 더 벌기 위해 가게도 늘리거나 아무 곳에나 납품을 하지 않는다는 것이다.

 

지난 400년간 이 가게를 잘 운영하여 대대로 생활을 해결했듯이 앞으로도 이 가게 하나만 잘 운영하면 400년은 더 갈 수 있지 않겠느냐는 것이 그의 생각이었다. 그렇다면 어떻게 하는 것이 가게를 잘 운영하는 것인가를 물었다.

 

그는 “밤이고 낮이고 연구한다”고 답했다. 손님에게 최상의 맛을 제공하기 위해 아침 6시부터 재료를 직접 손질하고 다듬는다고 했다. 실제로 다음날 아침 6시 5분에 필자가 가게를 방문했을 때 그는 도마를 닦으면서 재료를 다듬을 준비를 하고 있었다. 그의 아버지가 아침 6시부터 부지런하게 해온 일을 그도 똑같이 반복하고 있었다. 장차 21대 주인이 될 그의 아들은 대학교 2학년인데, 그 아들도 가업을 이어받기 위해 대학에서 농학을 전공하고 있다고 했다.

 

400년 니시키 시장 상인의 노하우는 간단했으나, 무서운 자기 절제와 끝없는 노력이 숨어 있었다.