⊙샐러드(サラダ)
사라다란 야채 등을 염,초,유,향신료 등으로 버무려 담은 요리의 총칭.
생으로의 야채나, 포테이토, 두류등의 익힌 것을 식히고 나서 진열, 마요네즈, 드레싱, 소금 등을 걸쳐 먹을 것이 일반적이지만, 야채 이외의 재료를 많이 포함한 「알사라다」, 「참치 사라다」, 「햄 사라다」, 「마카로니 사라다」등도 사라다 라고 칭해진다. 소재의 선택 방법에 따라서는 비타민 C·식물 섬유 등을 많이 포함한다.
사라다의 드레싱에 적절한 기름을 일본에서는 사라다유 그렇다고 한다. 또 사라다유를 사용한 전병이나 스넥 과자등에서 짠맛의 것을 「사라다미」라고 칭하는 일이 있다. 영어에서는 「신선하고 신선하다」라고 하는 이미지로부터, 「젊어서 신출내기의 무렵, 씁쓰레한 청춘 시대」를 「salad days」라고 부른다.
*역사
고대 그리스, 로마의 시대에는 벌써 생야채(주로 오이나 호박)를 음식습관이 있어, 「사라다」의 어원은 조미료의 「소금」을 의미하는 라틴어의 「원숭이」(sal) 및 「소금을 더한다」를 의미하는 동사 「사라레」(salare)에 있어, 당시의 사라다의 원형이 소금을 뿌려 가 생야채를 음식 하는 것에 있던 것을 묻게 한다.
당시의 사람들에게 있어서, 생야채는, 장의 움직임을 정돈하는 「약효」를 가지는 식재라고 파악되고 있었다. 로마의 초대 황제 아우그스트스는 병에 걸렸을 때, 양상추를 먹고 목숨을 건졌다는 일화도 남아 있다.
14세기말에는, 영국의 리처드 2세의 요리장이, 파슬리나 세이지, 파, 마늘 등에 올리브유 , 식초, 소금을 뿌려 먹는 레시피를 적고 있어 오늘의 사라다에 가까운 것을 음식 하고 있던 것을 알지만, 현재의 사라다는 미국에서 17 세기에 완성한 것이다. 야채 이외의 사라다가 등장한 것은 17 세기 후반의 일로,닭고기, 물고기, 새우 등이 이용되어 18 세기의 마지막에는 과일샐러드도 볼 수 있게 되었다.
*일본의 사라다 전래
에도시대 이전의 일본에서는 오이, 수박 등을 과일로서 먹어 파 등을 양념으로 하는 것 외에, 야채를 그대로 생식 하는 습관은 없었다. 곁들여나 비타민원으로서의 야채는 쓰케모노가 그 역할을 이루어 있었다.
메이지 시대가 되고, 일본에 양식이 전래하면 돈까스 등에 양배추의 채침등이 붙여 합쳐졌다. 또 사라다의 재료가 되는 생야채도 수입되게 되어, 일부의 식통의 사이에서는, 생야채의 사라다가 음식 되고 있었다. 타이쇼 시대에는, 요리책등에서 소개되게 되어,1924년(타이쇼 13년)에 닛신 제유(현재의날청오이리오)가 「일청사라다유」라고 하는 투명도가 높은 차가워져도 탁해지지 않는 사라다용유(사라다유)도 판매도 되었다. 그러나, 아직도 일반의 사람들의 식탁에 줄서는 것은 아니었다.
현재와 같은, 단품의 요리로서의 사라다의 역사는, 태평양전쟁 이후, 연합국군최고 사령관 총사령부(GHQ/SCAP)의 숙소로서 접수된 테이코쿠 호텔에서, 1949연(쇼와 24년)12월 24일의 크리스마스 이브파티에 시저 사라다가 제공된 것이 시작이다. 당시 일본에서는 밑거름의 이용이 일반적이고, 회충,요충등기생충이 만연하고 있었다. 이것에 대해 GHQ는 화학 비료,퇴비의 사용을 철저.그 후도, 후생성으로 1955해(쇼와 30년)에 청정 야채의 보급 에 관하여 지도된 것 등에 의해 위생면이 개선되어 안심하고 생으로 먹을 수 있게 된 결과, 사라다도 보급되어 있어 구 것이 되었다.
*사라다의 종류 (일본)
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*각국의 특색 있는 사라다
중국
- 로호채(라오후트이 l?oh?cai) - 코리안다,오이,피망또는고추 등을 소금과 기름으로 조미 해 먹는동북지방의향토 요리
- 샹하이사납(살하이샤라 Shangh?i sh?l?) - 「샹하이 사라다」.러시아풍린고넣은포테이토 사라다.명칭의 유래는, 샹하이로부터중국각지에 퍼졌기 때문에.
- 피랄홍(피라혼 pilahong) －신쿄 위구르 자치구의 향토 요리.고추,양파,토마토의 사라다.케바브등의 고기를 먹을 때의 부채로서 선호된다.「가죽」은위구르어로 양파를 의미하는 「피야즈」의 약어.덧붙여 북쪽 인도, 중앙 아시아 일대에도 잘 닮은 사라다가 있다.
대만
타이
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미국
- 코브 사라다
- 시저 사라다
- 워르드후사라다
- 참치 사라다(tuna salad)
- 햄 사라다(ham salad)
- 치킨 사라다(chicken salad)
- 제로-사라다(Jello salad) - 인스턴트젤리의 소 「제로-(Jell-O)」를 사용한 사라다.야채, 과일,너트등을 제로-로 그만둘 수 있던 것.
- 코울슬로
- 파스타 사라다
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프랑스
- 리요네이즈(salade Lyonnaise,리용풍) - 마스타드 넣은 드레싱으로 버무린 잎야채 위에 베이컨,계란찜,크루톤을 실은 사라다.
- 니소워즈(salade Niçoise,니스풍) - 올리브나마구로의 통조림을 이용한다.
- 스드·웨스트(salade Sud-Ouest, 남서풍) - 프랑스 남서부의 것페리고르및랑그 도크지방의 요리.모래 주머니사라다.집에서 기르는 새류의 모래 주머니를 볶은 것 및 오리의 날 햄을 잎야채 위에 물들인다.반숙의 달걀 후라이를 싣는 경우도 있다.
- 마세드워누(Macédoine)- 1 cm각에 자른 야채 또는 과일의 사라다.야채의 마세드워누(마세드워누·드·레굽 Macedoine de legumes)는 온채, 냉채 어느 쪽이라고 해도 좋다.
- 타브레 (taboule)- 킥킥을 조리해 차게 해, 토마토나 오이등의 츠노키리나 올리브, 건조 프루츠등을 혼합한 사라다.킥킥 알갱이에 의한 독특한 먹을 때의 느낌이 있다.원형은 동 지중해 지방의 「타브리」(후술).
- 무스크란 (mesclun)- 다양한 종류의 봄나물을 배합한, 남프랑스의 사라다.
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이탈리아
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러시아
- 비네그렛트(Винегрет)- 테이블 비트, 감자,피클즈, 양파를 츠노키리로 해 식물유와 식초로 버무린 사라다
- 사라트·오리비에(Сала?т Оливье?)- 감자,닭고기, 피클즈, 그린피스, 당근, 양파를 츠노키리로 하고 마요네즈로 버무린 사라다
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그리스
- 타라모사라타(ταραμοσαλ?τα)- 잉어의 알,카라스미또는타라코을 매시드 포테이트나 빵과 혼합해 레몬국물로 조미 했다메제의 일품
- 호리아티키사라타(χωρι?τικη σαλ?τα) - 페타치즈, 토마토, 오이,올리브등을올리브·오일로 버무린 사라다.별명 그리크사라다
- 자지키(τζατζ?κι)- 터키의 쟈즌크와 거의 같을
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터키
- 쟈즌크(Cac?k) - 오이의요구르트맞을 수 있는 사라다
- 피야즈(Piyaz) - 흰색 인겐콩의 사라다
- 파트르잘사라타스(Patl?can salatas?) - 구이나스의 페이스트상 사라다
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아랍권
- 타브리 (Tabouli)- 수에서도 제도한브르그르(Bulgur), 조각토마토, 조각양파, 조각총, 조각민트, 충분한 조각파슬리를올리브유와레몬국물의 드레싱으로 버무린 사라다.타브레, 탑브리, 탑브레라고도 발음된다.양배추나양상추의 잎으로 싸 먹는다.원래동 지중해 지방(마슈리크) 에 전해지는 사라다이지만, 파슬리가 충분히 들어간 오늘의 타브리가 태어난 것은 피서지로서 유명한레바논의베카아현자하레(Beqaa,Zahle)이다.프랑스의 「타브르」의 원형.
아랍인의 사라다에는 일반적으로비네그렛트를 닮은 사라다 드레싱이 이용되지만, 유럽의 비네그렛트보다 기름에 대한식초나 레몬국물의 비율이 높다.
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*사용되는 재료
일반적으로는 생의 야채를 사용한다고는 되지만, 일부에는 데친 직후의 아직 따뜻한 것을 사라다로 하는 온사라다나, 데친 야채가 주체가 되는 온야채요리등이 있다.
덧붙여 일본에서는 브로콜리,콜리 플라워,즉키니,머시룸등을 생야채 사라다로 하는 것은 우선 없지만, 이것은 북미나 유럽에서는 결코 드물지 않은 식습관이다.
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