⊙젓갈

⊙젓갈

 

한국은 삼면이 바다로 이루어져 있어서 해산물이 풍부하였는데, 해산물을 깊숙한 내륙 지방까지 유통하거나 혹은 오랜 기간 보존해야 했지만 오랫동안 다른 문화권에 비해 교통망이 심히 열악했던지라 염장이 필수였으며, 그 덕에 젓갈 문화가 다른 나라들에 비해 잘 발달되어 있다. 지상 육류 저장식품이 발달된 나라는 염장을 한 햄이 발달한 것과 같다.

 

충청남도 논산시의 강경읍, 충남 홍성군의 광천읍(토굴 새우젓), 전라북도 부안군의 곰소 등이 젓갈 시장으로 유명하다.

 

주로 젓갈 그 자체가 반찬으로 이용되지만 새우젓 등은 고기를 찍어먹거나 김치를 담그는데 쓰이기도 하고, 그 외 국이나 반찬의 간을 내는데 사용되기도 한다.

 

대중적으로 즐겨 먹는 것은 새우젓, 조개젓, 오징어젓, 낙지젓 , 멸치액젓, 까나리액젓 정도이며 명란젓이나 전복젓은 상당히 고가다. 또한 황석어 젓갈이나, 액젓이 아닌 살이 붙어있는 멸치젓을 반으로 짼 통 풋고추에 넣어 먹는 방법 등 비교적 마이너한 젓갈들도 있다. 다만 현재는 그런 마이너한 젓갈들도 어떤 예능 프로그램 덕분에 꽤 유명해졌다.

 

하지만 젓갈은 사람마다 취향을 극도로 타는 식품이다. 일단 근본적으로 생식이라 해산물 특유의 비릿한 느낌이 여전하며 간이 센 편이라 입에 안맞는 사람은 손도 안대는 경우가 많다. 물론 위에서도 언급한 바와 같이, 젓갈은 김치나 국에 들어가기도 하고, 고기에 곁들이는 반찬으로 나오기도 한다. 젓갈 자체를 쓰지 않는 절에서 태어나 평생을 살아온 스님이 아닌 이상 간접적으로 알게 모르게 먹었을 공산이 높다.

 

젓갈을 요리마다 넣는 사람은 요리 실력을 의심해봐야 한다는 말이 있다. 이 말의 요지는 젓갈 맛이 아니면 맛을 못낸다는 건 실력이 부족하다는 증거라고 한다.

 

상온에서 오래 삭힌 젓갈류는 단백질이 부패 변형되어 1급 발암물질인 니트로사민이 만들어진다는 이야기가 논란이 되고있다. 때문에 염장식품인데도 불구하고 상대적으로 상온 유통기한이 짧은 편이다.

 

과거 유배지에 있던 사람들에게 가족들이 음식을 보내려 할 때 가장 선호한 음식 중 하나였다. 유배지란 대개 아주 벽진 곳에 있기 마련인데, 배송 기간이 오래 걸리다 보니 어지간한 음식은 도착하기 전에 전부 상해버렸기 때문이다. 하지만 젓갈만은 괜찮아서, 유배된 사람이 가족에게 편지로 젓갈 좀 많이 보내달라고 쓴 경우마저 있었다고 한다.

 

 

〈주요 젓갈〉

 

게장

간장게장, 양념게장

 

게웃젓

전복의 내장으로 만든 젓. 성게알젓과 비슷한 수준의 엄청난 가격을 자랑하며, 제주도 특산품 중 하나이다. 전복의 살로 만든 전복살젓도 별미.

 

갈치젓

김장용으로도 반찬으로도 이용한다.

 

갈치속젓

내장만을 골라 만든 젓갈. 제주와 호남 일부 지역에서 주로 먹는다. 간혹 고깃집에서 양념으로 준다.

 

굴젓

반찬으로 먹으며 어리굴젓은 고춧가루를 넣어 버무려 만든 충청도 향토음식이다.

 

어리굴젓

굴의 향이 살아있는 충청도의 향토음식. 젓갈류가 그렇듯 이것도 뜨끈한 흰 쌀밥에 한점 먹으면 밥도둑이 따로 없다. 참고로 '어리'는 '어리다'는 의미가 아닌 '얼얼하다'는 의미이다.

 

꽁치젓

산패를 막기 위해 주로 봄에 잡은 기름기가 적은 꽁치로 담근다.

 

까나리 액젓

까나리는 멸치와 비슷한 생선으로 용도는 멸치액젓과 똑같다.

꼴뚜기젓(=호래기젓), 낙지젓, 오징어젓: 고추가루, 참기름 등에 양념해서 반찬으로 먹는다. 젓갈 중에서 비린내가 상당히 적은 편으로 단체급식이나 식당의 반찬으로 자주 등장한다.

 

돔배젓(=전어밤젓)

전어밤, 즉 전어의 위(胃)로 만든 젓.

 

멸치젓(=멜젓)

액젓으로 김장에 많이 이용한다. 남해안 일대에는 멸치 젓갈이 있다. 짜기 때문에 멸치 1마리면 밥 2공기를 비우고 남는다. 당연히 쿠릿한 멸치젓 냄새가 나며, 타 지방 뿐 아니라 현지 사람들도 대부분 잘 먹지 못한다. 곰삭아서 끈적해진 멸치살 맛은 아는 사람만 안다. 제주도에서는 멜젓이라 부르며, 향토식으로 고기를 구워 먹을 때 끓인 멜젓에 고기를 찍어 먹는다. 돼지고기, 특히 수육을 새우젓에 찍어 먹으면 궁합이 좋다. 더불어 소화도 더 잘된다는 연구 결과가 있다.

 

명란젓

명태의 알로 담근 젓. 반찬으로 쓰며 비싸다. 해방 직후 일본으로 전파되어 '멘타이코'라는 이름으로 많이 먹고 있다. 요새는 지구 온난화 등으로 명태 어장이 북상하여 러시아산이 많다. 젓갈 중에서는 비싸지만 대중화에 제법 성공한 젓갈로, 다른 요리와의 조합이 뛰어나며, 술안주로도 인기가 있다.

 

창난젓

명태의 창자로 만든 것. 의외로 대중적인 젓갈이지만 경우에 따라서는 그 가격이 명란젓에 버금간다. 그 맛은 아는 사람만 아는 절대별미 및 밥도둑 지존급. 기본적인 양념 자체는 오징어젓과 같지만 오징어와는 다른 명태 창자 특유의 씹는 맛이 있다. 덕분에 명태 창자라는 것을 알고 못먹는 사람들도 말안하고 주면 잘 먹는다. 의외로 비리지 않다. 언뜻 보면 매니악해 보이지만 수요가 꾸준하며, 명태의 창자가 한두 가지가 아닌 만큼 제품에 따라 창자의 조합이 다르다.

 

일본에서는 그냥 창자라고 부르는데, 이걸 일본에 수입한 재일교포 사업가가 창난젓은 일본 사람이 발음하기 어렵겠다 싶어 그냥 창자라고 이름 붙여 팔았더니 대박을 쳤다. 지금도 일본 슈퍼에서는 창자라는 이름으로 팔리고 있는데 한국인이 처음 들으면 경악할 수도 있다. 최근에는 명태 대신 베트남 메콩강에서 양식하는 대형 물고기인 가이양의 내장을 이용하여 젓갈을 담그기도 하는데 ‘창젓’이라는 이름으로 판매된다. 명태 내장에 비해서 가격이 저렴하여, 식자재마트에서 업소용으로 볼 수 있다. 종종 창'란'으로 적는 경우가 많지만, 창'난'이 표준어다.

 

서거리젓(=명태아감젓)

명태 아가미로 만든 젓갈.

 

미더덕젓

미더덕으로 담근 젓. 최근 미더덕 최대 산지인 창원시 마산합포구에서 개발. 식감은 멍게젓과 비슷하나 염도가 저염 명란젓의 1/3 수준이라는 장점이 있다.

 

밴댕이젓

김장용으로도 반찬으로도 이용한다.

 

새우젓

젓갈 중 세부종류가 가장 많은 젓갈. 김장용, 반찬용, 양념용 어디에도 무난하게 잘 어울리는 젓갈계의 감초. 새우의 어획 시기에 따라 오젓, 육젓, 추젓 등으로 불린다.

 

토하젓

토하를 갈아서 염장 및 양념해서 숙성시킨 것. 전라도 지방의 향토음식으로 반찬으로 먹는다. 충청도 광천에서도 많이 거래되며, 새우젓과의 결정적인 차이점은 입에 떠넣자마자 확 퍼지는 강렬한 흙내음(!) 감칠맛. 흙내음이 강할수록 좋은 토하젓이며, 비린 맛이 강한 것은 질이 좋지 않은 것이니 참고하도록 하자.

 

성게알젓(=구살젓)

고급 일식집에서 맛볼 수 있는 젓갈로 성게의 난소를 이용해 만든다. 가장 비싼 젓갈류에 속하며, 고급품일수록 성게알의 형태가 잘 유지되어 있고, 진한 감칠맛과 바다내음이 느껴진다. 강원도 강릉과 제주도가 특산품으로 한국산 성게알은 일본에서 엄청나게 인기가 있어 전량 일본으로 수출되고 일식의 일부로 가공되어 왔으나 현재 국내에서도 수요가 점점 생기는 추세.

 

식해

식혜가 아니다. 식해(食醢). 가장 유명한 것은 함경도의 가자미 식해.

 

어간장

간장의 일종이지만 광의의 젓갈로 볼 수 있다. 고등어 와 전갱이 등 등푸른생선을 다시마 및 무말랭이를 첨가해서 1년 반에서 2년 가까이 발효시켜 만든 어간장은 장인이 수제로 담근 고급품의 경우 대단한 가격을 자랑하며 일반 왜간장 대신 이걸 사용해서 만든 요리는 급수가 최소 두 계단은 격상된다.

 

자리돔젓

비린 맛이 덜 하며 종종 김장용으로도 사용된다. 제주도에서 특히 유명하며, 입맛 들이면 레전드급 밥도둑이다.

 

조개젓

바지락으로 담그는 경우가 많으며 반찬으로 먹는다. 바지락으로 담근 젓을 '해피젓'이라고도 부른다.

 

황석어젓

충남 - 전북 지역에서 김장용으로 많이 이용하는 젓갈. 서해안 지방에서는 반찬으로도 많이 먹는다. 수르스트뢰밍과 맛과 냄새가 매우 비슷하기 때문에, 수르스트뢰밍 대용으로 사용해도 되는 젓갈이다. 황석어젓 또한 까나리액젓과 마찬가지로 1박2일로 인해 유명한 복불복 아이템이 되었다.

 

참치젓

고급 액젓으로 팔리는 물건이지만, 이름과는 달리 가쓰오부시를 쓴다. 이자카야등지에서는 참치 내장으로 젓갈을 담그기도 한다. 참치 내장 젓갈은 ‘슈토(酒盗, 주도)’ - 해석하면 술도둑으로 짭짤하고 감칠맛이 있어, 술을 계속 마시게 된다는 뜻이다.

 

대구 아가미젓.

 

 

〈젓갈 산지〉

http://www.koreasan.com/sanak/sanak_view1.php?num=121&id=club_wall&p=3&a=&category=4

▲곰소 젓갈(전북 부안) - 자연 숙성 재래 염장법 사용 -

변산반도 국립공원 남쪽 진서면 곰소만 일대의 젓갈 단지로 품질이 우수하고 가격이 저렴해 전국 각지로부터 오는 주부, 관광객, 식도락가들로 항상 붐비는 곳이다. 이곳의 젓갈이 유명한 것은 서해 칠산 앞바다 청정해역에서 갓 잡아 올린 싱싱한 수산물을 직접 만든 천일염으로 버무려 장기간 자연 숙성시키는 전통 재래식 염장법을 이용하기 때문이다.

현재 곰소에는 20여 업체가 40여 종의 젓갈을 생산하고 있다. 일반 젓갈은 새우젓 멸치젓 갈치젓 밴댕이젓 꼴뚜기젓 황석이젓 등이, 액젓은 멸치액젓 까나리액젓 갈치액젓 외에 명란 창란 오징어 꼴뚜기 바지락 어리굴 아가미 등을 재료로 한 양념 젓갈 등이 있다.

 

▲강경 전통 맛깔젓(충남 논산) - 국내 최대 규모 젓갈 시장 -

해상과 육상 교통의 요충지인 까닭에 1930년대부터 성시를 이룬 이후 지금은 국내 최대 규모의 젓갈 시장이다. 지난달 5일 동안 열린 젓갈축제에서만 360억 원의 판매고를 올릴 만큼 인기다. 강경 젓갈의 특징은 재래식 숙성 방법이 아니라 영상 10~15℃를 유지할 수 있는 저온 창고에서 숙성시킨다는 점이다. 발효 기간은 대체적으로 3개월 정도로 이는 우리 선조들이 땅에 묻거나 서늘한 곳에서 100일 동안 발효시켜 백일주를 담그던 지혜를 빌려 온 것이다.

새우젓과 멸치젓이 젓갈 생산량의 70％ 이상을 차지하고 있으며, 이밖에 조개젓 황석어젓 오징어젓 낙지젓 등 각종 젓갈이 판매된다. 전국 최대 규모의 젓갈 시장답게 대형 도매업소와 중소업소가 성업 중이다.

논산시 문화관광과(041-730-1224).

 

▲광천 토굴 새우젓(충남 홍성) - 토굴서 숙성 향과 맛 진해 -

광천 읍내 시장에 들어서면 온통 젓갈 상가들로 빼곡하다. 이곳에서 생산되는 젓갈은 토굴에서 숙성된 것으로 맛과 향이 진하다. 읍내에서 서쪽으로 1km쯤 가면 야트막한 산에 토굴을 뚫어 숙성시키는 현장이 도로변을 따라 죽 늘어서 있다.

광천에서 새우젓 장터가 이뤄지기는 고려 때부터라고 전해진다. 광천에는 두 개의 장이 섰는데, 이 중 하나가 지금은 매립돼 육지가 된 옹암포구에서의 새우젓장이었다. 현재 토굴들이 늘어서 있는 마을 근처다. 조선 후기에는 서해안의 10여 개 섬에서 광천장에 올 때 배에 새우를 잡아오기 시작하면서 전국적 새우젓장으로 성장했다.

토굴에서의 새우젓 숙성은 1960년대부터. 굴 속의 온도가 영상 14℃로 일정하다는데 착안, 산 중턱에 토굴을 파서 새우젓을 저장하는 방법을 개발해 3개월간 숙성시켜 팔기 시작했다. 현재 길이 200여m의 토굴이 20여 개 있는데, 매년 2500톤의 새우젓이 생산된다. 직접 구경할 수 있고, 현장에서 구입도 가능하다.

홍성군 문화관광과(041-630-1225).

 

▲소래포구(인천 남동구) - 수도권 인접 평일에도 북적 -

작은 어시장에 불과하지만 수도권에 인접한 지리적 특성 덕분에 휴일뿐 아니라 평일에도 인파로 붐빈다. 적게는 하루 3000명, 최고 3만여 명까지 몰리는 날도 있다. 소래포구는 '젓갈백화점'이라 할 만큼 다양한 젓갈이 판매되고 있다.

소래포구는 1963년 실향민들이 범선 10여 척으로 연안에서 새우잡이를 하면서 시작됐다. 지금은 200여 척의 선단이 덕적도 이작도 울도 등에서 조업을 하고 있으며, 어획한 해산물들을 공판장 경매를 통해 당일 판매한다.

소래포구 상가번영회(032-446-2591).

 

〈새우젓 종류〉

김치를 담글 때 가장 많이 쓰이는 젓갈이 새우젓이다.

새우젓은 담근 시기(음력 기준)에 따라 육젓 오젓 추젓 등으로 나눈다.

육젓은 6월에 숙성이 시작한 것으로 흰 바탕에 연홍색을 띠며, 껍질이 얇고 살이 많아 새우젓 가운데 으뜸으로 친다.

5월의 새우는 오젓인데, 살이 단단하지 않고 붉은색을 띤다.

8월은 추젓으로 자잘하고 흰 빛을 띠며, 주로 김장용으로 사용된다.

 

◇국산과 중국산 새우젓 구별법

1960년대 이후 사용되어 온 드럼통에 들어 있고, 국자 등으로 눌렀을 때 잘 들어가지 않고 국물이 많이 나오지 않으면 믿을 만하다. 반대로 싼 값에 밀려드는 중국산은 잡는 즉시 냉동 처리하기 때문에 소금 간이 들지 않았고, 그만큼 숙성이 덜된 것이 많다. 때로 맛을 내기 위해 조미료를 사용하기도 한다.

국산은 장기간 숙성으로 인해 제모습을 갖추고 있지만, 중국산은 냉동 후 해동 과정에서 부서지는 경우가 많다.