⊙메쯔거라이(Metzgerei)

⊙메쯔거라이(Metzgerei)

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독일 마이스터가 제안하는 한국형 메쯔거라이 모델 

 

1. 메쯔거라이란? 

 

가. 육가공의 본질
중세시대 맨 마지막으로 유럽대륙에 자리를 잡게 된 게르만족들은 척박한 영토를 지녀 일찍이 라인강을 따라 봉우리 마다 성을 짓고 성주와 기사들에 의해 지배되는 봉건사회를 이루게 되었고, 이곳에는 직업마다 동업자 조합인 게젤샤프트가 형성되었습니다.

 

특히 식육을 다루는 직업인을 가리켜 메쯔거(Metzger) 라고 하며, 이들이 하는 일이 소, 돼지 등 가축을 잡아 좋은 부위는 귀족들의 먹거리로 제공하고, 자투리 고기나 부산물들을 이용한 소시지들을 만들어 서민들의 음식으로 판매하는 것이었습니다.

 

17세기 중반 프랑크푸르트 지방에 이처럼 식육과 함께 햄, 소시지들을 직접 만들어 파는 상점이 등장하였다는 기록을 찾아 볼 수 있습니다. 이런 상점을 메쯔거라이(Metzgerei)라고 부릅니다.

 

따라서 메쯔거라이란 소, 돼지 등의 지육을 가져다가 주인이 직접 발골․정형하여 좋은 부위는 맛있는 고기로 숙성 판매하고, 처지는 부위와 부산물은 다양한 햄․소시지들로 만들어 자신의 가게에서 직접 손님들에게 판매하는 곳을 의미하고, 이것이 육가공의 본질이라고 말할 수 있을 것입니다. 

 

나. 마이스터의 역할
메쯔거라이를 운영하는 주인으로서 정규 직업교육을 이수하고 자영업자로서 자격을 취득한 기술 경영인을 마이스터라고 하며, 도제와 견습생을 지도하고 직접 참여하여 생산한 식육과 육제품을 자신의 이름으로 고객에게 판매하는 수공업자를 말합니다.

 

독일의 경우 마이스터 자격을 갖춘 사람만이 메쯔거라이를 창업할 수 있는데 이런 업종은 소비자의 건강과 안전에 직접적으로 관련된 업종으로서 허가제로 운영되는 것이 특징입니다.

 

다. 내가 본 독일의 메쯔거라이

잘 훈련된 전문가 집단이 운영하는 업소로서 대물림의 전통이 살아있어 지역 주민들과의 끈끈한 관계를 잘 유지하고 있었으며, 소, 돼지, 닭 등 축육의 전 부위를 다양한 용도로 상품화하여 보통 70~80가지의 품목을 취급하는데, 이는 고객의 어떠한 요구에도 충분히 대응할 수 있는 품목수라고 합니다.

 

깨끗하고 정돈된 예쁜 매장에서 전문지식과 경험을 지닌 판매원들이 손님들을 응대하는 모습은 마치 보석을 파는 상점의 분위기처럼 품격이 느껴지기도 하였습니다. 아주 작은 메쯔거라이는 부부가 운영하는 곳으로서 남편은 주로 제조를 하고, 부인은 판매를 담당하는 모습이었으며 약 50㎡(15평)정도의 판매장과 100㎡(30평)정도의 자가제조장을 갖춘 경우도 보았고, 조금 큰 메쯔거라이는 제조 마이스터인 남편이 도제 2명과 견습생 1~2명을 거느리며 생산을 담당하고, 부인은 역시 도제 1명과 견습생 1~2명과 함께 판매장을 운영하며 즉석 조리 메뉴까지 취급하는 ?임비스? 코너를 담당하고 있었습니다.

 

이런 매장의 크기는 약 100~150㎡, 제조장은 약 150㎡ 정도를 유지하고 있었던 것으로 기억합니다. 187년의 역사를 지니고 4대째 대물림 한다, 160년 되었고 현재 3대째 대물림 한다는 등의 얘기를 들었을 때가 가장 부러웠던 기억이 지금도 생생합니다. 오랜 세월 천대받아 왔던 우리나라의 식육인과 식육업에 비하면 꿈같은 얘기이기도 했었습니다.

 

 

2. 한국의 육가공 산업과 식육 시장 

 

가. 대기업 참여로 전기 마련
1980년 이전까지만 해도 우리나라의 육가공 산업은 몇몇 중소기업에 의해 어육혼합 소시지 위주의 영세한 규모였었고, 연간 총매출액이 약 60억원 정도 밖에는 되지 않았습니다. 그러다가 80년에 J와 L사 대기업이 육가공 사업에 뛰어 들면서 본격적인 축육햄, 소시지 시장이 커지게 되었고, 80년대 후반에는 매년 25~30%의 매출신장률을 보이면서 연간 매출액 규모가 4~5천억원으로 급성장하기에 이르렀습니다. 

 

나. 대기업의 태생적 한계

10년 동안 육가공 사업을 해오면서도 단 한차례의 순이익을 실현시키지 못하던 대기업들은 이윤 추구를 최우선 가치로 여기는 기업논리에 따라 90년대 들어서면서 대대적인 원가절감 운동에 돌입하면서 손대어서는 안 되는 품질 개악과 저가 제품의 개발에 경쟁적으로 뛰어들었던 것입니다.

 

 돼지고기를 빼고, 돼지껍질을 갈아 만든 돈피묵으로 대체하며, 기계로 골발한 칠면조고기나 닭고기를 수입하여 각종 식품첨가물과 함께 저가의 햄, 소시지들을 만들어 내었고, 이를 눈치 챈 소비자들은 어린 아이들이 좋아하는 육가공품을 건강 위해식품, 불량식품으로 매도하며 외면하기에 이르렀었습니다.

 

그 이후 또 10년이 지난 2000년대에 연간 총매출액이 7천억원대에 머물러 있었던 것이 이를 잘 말해주고 있었습니다. 우리나라 전체 식육 소비시장의 10%도 되지 않는 육가공 시장은 한마디로 부가가치가 낮은 산업이 되고 말았습니다. 

 

 

 

 

다. 국내 식육시장의 구조적 문제
우리 모두가 잘 알다시피 지난 70년대 까지만 해도 정육점을 운영하는 사람을 가리켜 백정이라 손가락질 하던 사회적 편견이 존재했었습니다. 천년동안이나 푸대접을 받으며 그들의 자녀들은 일반인들과 시집 장가도 들기 어려웠다고 했습니다.

 

그 폐쇄적인 집단의 직업에 변화가 시작되었던 것은 70년대 중반~80년대 초 국내에 냉동설비가 보급되어 급속도로 성장하기 시작한 식육소비 수준에 대응하기 위하여 냉동육을 취급하면서 부터였었습니다. 수입육을 들여와 냉동 포장육으로 판매하기 시작하면서 정육점을 허가제에서 신고제로 바꿔 누구든지 손쉽게 고기를 팔 수 있게 하였던 것입니다. 이 때 백정이라 불렸던 대부분의 식육인들은 면천을 실현하였고, 새롭게 돈 벌 요량으로 식육시장에 발 들여 놓은 사람들은 아무런 직업훈련도 받지 않은 채 고기를 취급할 수 있었습니다.

 

 때때로 매스컴에는 물 먹인 소고기와 수입고기 둔갑 판매, 매점 매석, 부위 속여팔기, 눈금 속이기 등이 보도되며 식육업에 대한 불신의 벽이 높게 쌓여만 갔습니다. 옛날 생고기를 취급하던 푸줏간 아저씨가 썰어 주던 고기는 주는 대로 가져다 뭘 해먹어도 다 맛있었는데 어느 날부터 주는 대로 갖다 굽거나 끓여 먹으면 질기고, 딱딱하여 풀섶 씹는 느낌의 맛없는 고기를 먹게 되니 그래도 덜 질기고 고소한 맛이라도 즐길 수 있으며 누가 봐도 쉽게 구별할 수 있는 돼지 삼겹살을 선호하기 시작하였던 것입니다.

 

우리 소비자들은 세계에서 가장 비싼 값을 치루고 삼겹살을 사먹어야 하고, 많은 고기집들은 수입육들을 쓰게 되었던 것입니다. 우리나라 수입육의 7~80%가 돼지 삼겹살과 소갈비라는 사실은 이 부위들이 수출국과 시세차이가 커서 수입상들이 재미를 보게 되어 있다는 얘기입니다.

 

구이 위주의 소비문화도 문제지만 비선호, 저지방육에 대한 가공기술이 보급되지 못한 탓도 식육시장의 구조적인 문제를 심화시켜 왔던 것이 아닐까 생각됩니다.

 

대기업 주도의 육가공 산업은 수입육과 저급 원료에 의존하며 각종 식품첨가물의 오남용 문제로 소비자들로부터 외면 당해왔고, 식육시장은 비선호, 저지방육의 적체 문제를 안은 채 따로 분리되어 성장하여 왔던 것이 우리나라 축산업의 발목을 잡고 있는 근본적인 문제였던 것입니다. 

 

 

3. 식육․가공품 판매업 등장의 의미 

 

2012년 하반기부터 급물살을 타며 국내 축산물 가격 안정과 소비 촉진을 위한 방안으로 축산물 판매 제도를 선진국과 같이 식육 판매업소인 정육점에서도 즉석 육가공을 통한 햄․소시지 등을 제조 판매할 수 있도록 식육․가공품 판매업으로 개정하는 작업이 추진되어 올 하반기부터는 시행할 수 있게 되었습니다.

 

이것은 기본적으로 식육과 육가공 산업이 통합되어 고부가가치화 될 수 있는 단초가 마련되었음을 의미한다고 볼 수 있겠습니다. 대기업 중심의 육가공 산업이 수공업자 중심의 식육산업으로 대체될 것입니다.

 

이는 기존의 정육점이 새로운 개념의 정육점으로 리모델링 되어 구조조정에 들어 갈 것으로 보여 현재 약 5만개에 이르는 식육 판매업소가 향후 약 1만5천개 내지는 2만개소 수준으로 재편되지 않을까 조심스럽게 예상하여 봅니다.

 

나. 생산자(제조자) 중심에서 소비자 중심으로 패러다임의 변화를 몰고 올 것입니다.

깨끗한 매장에서 소비자가 원하는 다양한 상품을 보는 앞에서 직접 만들어 판매함으로써 고객의 신뢰를 확보하고, 전문성을 갖춘 판매원은 고객에게 맞춤 서비스를 제공하게 되어 현명해진 소비자들로부터 선택받는 식육 전문점이 되고, 이들이 도축장과 축산 농가들에게 건강한 가축과 안전한 지육을 요구하게 됨으로써 고객 밀착형의 식육 유통구조가 마련될 것입니다.

 

자본 위주의 식육과 육가공 산업이 사람과 기술 본위의 지식 경제로 편입될 것입니다.

앞으로는 전문적인 직업 교육 및 훈련을 받지 않은 사람은 식육시장에 진입하기가 어려워짐으로써 자연히 식육업과 식육인의 위상이 높아지지 않을까 기대하여 봅니다. 이 땅의 백정들이 천년동안이나 받아왔던 설움과 한을 풀어내고, 진정한 면천의 길을 열어갈 수 있게 될 것입니다.

 

부분 정육 중심의 물량 위주 식육유통 구조에서 다양한 육가공품의 품질과 서비스 중심의 유통 구조로 전환 될 것입니다. 이것은 저지방육의 적체 문제를 해결하는 방안이 될 뿐만 아니라 생산자와 직거래를 통한 유통경로 단축에 따른 원가 절감과 선호부위의 가격을 인하하여 안정화시킴으로써 간접적으로나마 수입육의 시장 점유율 증가를 억제하는 효과까지 기대할 수 있을 것입니다. 생산자들은 전 부위가 동시에 소비됨으로써 지속 가능한 축산업으로 발전시켜 나갈 수 있게 될 것입니다. 

 

 

4. 한국형 메쯔거라이 모델 

 

가. 신개념 정육점
25평 남짓의 규모에서 10평 정도는 즉석 제조장으로서 판매 퍼포먼스를 위한 부분육의 발골․정형 작업과 양념육, 분쇄육, 그리고 즉석 소시지 충전, 자숙 등의 작업을 할 수 있도록 최소한의 적은 용량의 육가공 기계 설비를 갖추고, 15평 정도는 판매장으로서 냉장 쇼케이스와 즉석 조리식품을 취급할 수 있는 컨벡션 오븐, 튀김기, 석쇠 및 철판그릴 등과 함께 온장 쇼케이스를 갖추게 되면 주인의 기술 습득 수준에 따라 최소 3~40종에서 최대 7~80종의 다양한 품목을 취급하게 될 것입니다. 이때 소요되는 인력은 제조파트에 2~3명, 판매파트에 2~3명이 투입되어 물론 상권에 따라 다르겠지만 월간 매출액을 6천만원 이상 달성할 수 있을 것으로 추정됩니다.

 

10년 전쯤에 즉석 육가공 시스템을 도입하여 재래시장 내에서 정육점을 운영하는 진보적인 수공업자들도 계시는데 월간 매출이 1억원을 넘기고 있는 성공사례도 있습니다.

 

나. 익스프레스 에코 푸드샵 in 신개념 정육점

즉석에서 제조한 무첨가 햄, 소시지, 떡갈비 등을 재료로 샌드위치, 수제 핫도그, 수제 햄버거 등의 간편 메뉴를 판매하는 신개념 정육점입니다. 우리는 육제품을 전문으로 판매하는 업소이므로 빵과 야채 및 소스들은 구입 원가로 책정하여 만들어진 즉석 조리 메뉴는 그 어떤 패스트 푸드점보다 경쟁력이 있을 것입니다. 이렇게 되면 이제까지 손님을 기다리는 영업에서 주문 배달로 찾아가는 영업의 기회가 열리게 되어 하루 종일 바쁘게 움직이는 역동적인 매장이 될 것입니다. 업소의 수익 증대는 물론이고 이런 매장이 많아지면 저지방육의 소진 구조는 더 빨라지게 될 것입니다. 

 

 

다. 미트 델리샵 in 레스토랑

얼마 전부터 유행하게 된 정육점 식당의 경우 부가세 절세 효과는 발생할지 모르나 여전히 구이용 선호부위 위주로 소비되어 저지방육 적체 문제는 해결이 곤란한 실정입니다. 그러나 양식으로 구성된 레스토랑에서는 낮은 등급의 소고기를 맛있게 숙성시켜 스테이크 메뉴로 취급할 수 있을 뿐만 아니라 돼지고기를 재료로 한 다양한 육제품을 메뉴화 시킬 수 있게 됩니다. 더군다나 손님들이 직접 진열대에서 재료를 구입하여 가져다가 셀프로 조리하는 시스템이라면 홀의 인원을 최소화하여 저렴한 가격에 훌륭한 메뉴를 즐길 수 있게 되어 고객 만족도는 배가될 것입니다.

 

라. 신개념 정육점 + 배달 음식점
육제품을 이용한 즉석 조리식품은 취급이 간편하여 도시락 용기에 담아 배달 또는 테이크 아웃하는 상품으로 손색이 없습니다. 더 나아가 홈 파티를 위한 콜드 뷔페 상차림이나 아웃도아 그릴파티를 위한 출장 서비스도 신개념 정육점의 중요 매출 품목이 될 것입니다. 

 

 

 

 

5. 성공을 위한 필요․충분 조건 

 

가.후방 공급 기지로서의 메쯔거라이

소비지의 물류 거점 역할은 물론 MAP포장의 소분 포션 커팅육이나, 제조공정이 길거나 까다로운 훈연 소시지나 건조 소시지, 생햄이나 바비큐 제품들의 반가공, 반조리한 것을 지근 거리에서 매일 신선한 상태로 공급해 줄 수 있는 메쯔거라이가 있다면 판매 위주의 신개념 정육점과 역할 분담을 통한 시너지 효과를 기대할 수 있게 됩니다. 아울러 기계 설비 투자의 효율성과 기술 인력의 활용 측면에서도 효과가 클 것으로 생각됩니다.

 

메쯔거라이 인력은 마이스터 수준의 충분한 지식과 경험을 갖춘 전문가가3명의 도제들과 함께 5~6명의 견습생을 멘토링하는 OJT 프로그램을 운영하는 방식으로 확보하게 됩니다.

 

보통 1,5~2톤/일 생산능력의 기계 설비를 갖추고, 15~20개소의 신개념 정육점과 추가로 셀프 레스토랑, 익스프레스 에코푸드점 등에 공급하는 시스템을 갖추면 월간 매출액 규모가 약 3~5억원에 이를 것으로 추정됩니다. 
총투자 비용은 건물 임차 비용을 제외하고 약 5~6억원정도 소요될 것입니다. 면적은 약 330㎡ (100평)정도면 가능하겠고, 상권은 도심 외곽 B급 지역에 개설하는 것이 좋겠습니다.

 

나. 건강한 가축사양가 집단과 연계된 꿈의 도축장 직거래 시스템

안심하고 먹을 수 있는 건강한 먹거리를 믿고 살 수 있는 세상 모든 소비자들의 한결같은 욕구(Wants) 일 것입니다. 아무리 축산농가에서 정성껏 잘 길러 내놓아도 도축장에서의 취급 부주의나 불성실한 작업이 이루어지면 맛있는 고기를 만들 수 없게 되며, 특히나 여름철 계류장 부족으로 충분한 휴식 없이 도축이 된다거나, 기절시키는 정도가 지나쳐 심장 쇼크사를 시키면 방혈이 불충분하여 육색은 진하나 빨리 상하고, 근출혈이 나타날 확률이 높아집니다.

 

비정상적인 사후변화가 일어나 백색돼지(PSE)가 많아지기도 합니다. 경동맥을 절단하는 방향이나 깊이도 어깨부위에 손상을 주거나, 기도와 식도를 다쳐 폐에 혈액이 들어차고, 위속 내용물이 혈액에 섞여 나옴으로써 혈액을 크게 오염시키기도 합니다. 배할 후 적내장은 반드시 매 개체별로 수의사들에 의해 검사되어야 하고, 백내장은 빠른 시간 내에 별도의 공간에서 세척 가공되어야만 합니다. 지육의 이분체 분할 후 고압의 세척수로 깨끗이 씻어주는 작업이 초기 오염도를 낮추는 최적의 조건이 됩니다.

 

이후 온도체 등급판정의 경우 이제는 기계식 디지털 측정 방법으로 간소화 할 때가 된 듯싶습니다. 왜냐하면 돼지의 경우는 대부분 가공용 원료로 사용되어 지육의 거래를 위한 기준으로만 쓰여 지게 될 것이기 때문입니다. 예냉실로 가는 중에 급속 냉각 터널을 통과시켜 지육의 품온을 20℃까지 빨리 낮추면 PSE육의 발생도 최소화 시킬 수 있고, 훨씬 깨끗하고 탄력 있는 고기를 얻을 수 있게 됩니다.

 

이 모든 과정의 작업들이 냄새나고, 더럽고, 잔인하다 하여 여자들이나 어린이들에게는 도축장 출입을 막고 있습니다만, 그동안엔 그 밖의 모든 이들로부터도 손가락질받고, 천시 당했던 직업이 아니었습니까? 아직도 그런 사회적 인식이 남아 있음에도 불구하고 시설만 현대화하고, 대형화하면 저절로 지육이 깨끗해지고, 맛있어 질 거라고 믿는 것은 아닌지 다시 한 번 되돌아 봐야 할 때인 듯합니다.

 

도축업에 종사하는 이들에게 충분한 대우와 복리 혜택을 제공하고, 그들을 교육․훈련시킬 프로그램을 준비하여 직업인으로서의 자긍심을 느낄 수 있도록 해주면 축주들이나 수요자들 나아가 최종 소비자들에게까지 안심하고 건강한 먹거리를 먹을 수 있도록 해줄 수 있지 않을까요? 

 

우리나라 소비자들 앞에 쌓여 있는 커다란 불신의 벽을 허물기 위한 첫걸음은 도축업에 종사하고 있는 분들을 제자리로 높여주는 일에서부터 시작되어야 한다고 믿습니다.

 

필자는 이런 도축장을 ?꿈의 도축장?이라고 부릅니다.
이런 꿈의 도축장에 정말 정직하게 가축을 내 가족, 식구처럼 정성껏 길러내는 양축가들이 연대하여 출하시켜 주면 환상의 계열화 구조가 완성될 것입니다. 무슨 꿈같은 소리냐구요? 그 꿈이 저를 30년 동안이나 여기까지 올 수 있도록 붙잡아 주었습니다.

 

혼자 꾸는 꿈은 망상이지만 여럿이 꾸는 꿈은 현실이라 하지 않습니까? 누가 앞장서면 하고 망설이지 마십시오, 당장은 내가 손해본다 생각들 지라도 나부터 먼저 시작해 보시기 바랍니다. 그런 사람들이 모여 세상을 바꾸는 것이 또한 세상 이치 아니던가요? 

 

다. 지역 밀착형 점포 마케팅 전략
신개념 정육점이나 레스토랑 같은 고객 접점은 목이 제일 중요합니다. 권리금이 부담되어 한 발 물러서면 그 이상으로 성공과 거리가 멀어집니다. 고객이 흐르는 길목을 잡는 것이 첫째고, 그 다음이 고객과의 관계 맺기입니다. 고객의 만족을 뛰어넘어 감동을 줄 수 있는 서비스가 필요합니다. 고객이 매장에 발 들여 놓는 순간부터 일거수 일투족에 대응하는 시나리오가 필요합니다.

 

정육점, 그것도 신개념 정육점만의 MOT(고객 접점 서비스)마케팅 전략이 숙지, 숙달되어 마음에서 우러나오는 친절이 대형 할인매장, 기업형 슈퍼마켓 등에 빼앗겼던 손님들의 발길을 다시금 정육점으로 돌려놓을 수 있게 할 것입니다. 고객의 눈을 마주보고 응대할 수 있는 대면 판매의 기회가 자영업만이 갖는 경쟁력인 것입니다. 따라서 판매장은 하나의 연극 무대요, 판매원은 연극배우여야 합니다. 준비되어있지 않은 사람은 판매대에 올라서면 안 되는 것입니다.

 

부분육의 발골 모습, 소시지의 충전 모습, 양념/떡갈비의 성형작업, 즉석 메뉴의 조리 모습 등은 시나리오에 따라 연출되고, 관객을 감동시키기 위한 퍼포먼스가 매시간 이뤄지는 모습이 기존의 정육점과 확연히 구별되는 점이고, 성공을 담보하는 조건이 될 것입니다. 

 

 

 

 

6. 맺음말 

 

33년전 독일 연수를 처음 시작하면서 ?내가 여기 왜 왔나??를 수 없이 되 뇌이며 스스로에게 질문했던 답으로 ?대한민국의 모든 정육점을 이들처럼 대물림의 가치가 있는 메쯔거라이로 바꿔놓자!?라는 결심을 하게 되었고, 그렇다면 지금 너는 무엇을 해야 할 것인가에 대한 답으로 독일 마이스터의 길을 선택하였었는데...

 

이상에서 말씀드린 내용들은 그 동안의 모든 도전과 실패를 거쳐 이제 그 꿈을 이룰 수 있는 방법들에 대한 답이었습니다. 다섯 번째의 도전으로 한국형 메쯔거라이의 성공을 이루게 된다면 그 성공 노하우를 전수시켜줄 메쯔거 마이스터 전문학교를 설립하여 후진을 양성하게 될 것입니다.

 

부모의 정육점 사업을 대물림하려는 후계자들에게, 농촌에서 가축사양을 하고 있는 농가의 자식들에게 전문 기술 습득을 시켜 산지에서는 로컬 푸드 시스템을 성공시키고, 소비지에서는 진보적인 신개념 정육점들을 성공시켜 이들을 연계시키는 친환경 농축산식품 계열화 프로젝트를 완성시켜 보겠습니다. 

 

그 성공 모델을 갖고 앞으로 전개될 동북아 시장개방에 대응할 개척단을 만들어 만주 와 연해주 벌판을 달려보고 싶습니다. 여러분들도 이 꿈에 동참해 보시지 않으시렵니까? 

 

 

독일 마이스터의 한국시장 개척기행

임성천 마이스터의 끝없는 도전

 

*한국인 최초의 독일 식육 마이스터 자격을 취득한 임성천 메쯔거 마이스터는

 

- 81년 대학을 졸업하고 독일 육가공 기술연수생으로 파견되어 실습생활을 하던 중 당시 독일의 메쯔거라이 모습을 보고 문화적인 충격을 받아 본인이 직접 독일 마이스터가 될 것을 결심하고, 한국에서 독일식의 메쯔거라이 사업을 성공시킨 다음, 그 성공 노-하우를 보급하기 위한 직업 교육기관인 마이스터 전문학교 설립을 인생의 목표로 삼았다. 그 후

 

- 87년 독일 Frankfurt 식육전문학교에서 마이스터 시험에 합격하여 자격을 취득하였고,

 

- 89년 둔촌동 올림픽상가에 ?마이스터 델리?라는 독일식 메쯔거라이를 오픈하여 첫 도전에 나섰다가 8개월 만에 문을 닫았고,

 

- 93년엔 옛 축협중앙회 성내동 지하 매장 내에 ?건국햄 즉석 소시지코너를 개설하여 이후 고급 백화점 즉석 육가공 사업의 성공적 운영에 초석을 다지게 되었다. 이후 독립된 점포 내에서의 메쯔거라이 사업에 대한 열망으로

 

-97년 경기도 구리시에 휴먼 메쯔거라이․훔메라는 신개념 정육점을 오픈함으로써 두 번째 도전에 성공하였다. 그러나 때마침 불어 닥친 IMF사태로 고전하다가 99년 농림부의 축산물브랜드 가맹사업자로 지정받아 예쁜 정육점․훔메라는 이름의 신개념 정육점 가맹사업을 시작하여 7개 점포까지 성공적으로 개설했다.

 

또한, 건국대학교의 요청으로 건국햄 사장직을 수락하고, 공신력있는 대학의 브랜드로 메쯔거라이 가맹사업을 시도하여 세 번째 도전으로 교내에 델리샵과 즉석조리메뉴를 동시에 결합한 메쯔거라이 사업장을 운영하며 한편으론 핫도그 매장과 레스토랑 컨셉의 외식 모델까지 개발하게 되었다.

 

?04년 훔메로 돌아와 보니 당시 AI(조류인플렌자)의 확산 여파로 돈가 폭등현상이 나타나 잘나가던 회사가 갑자기 어려워지기 시작하는 것이었다. 죽을 고비를 넘기며 곰곰이 생각해 보니 메쯔거라이 사업의 성공을 위하여는 나만 잘한다고 되는 것이 아니구나 라는 결론을 얻게 되었다. 그리하여 취급하던 육제품들을 이용한 메뉴들을 개발하여 외식업체에 납품하면서 자체 레스토랑 모델들을 오픈해 가며 프랜차이즈 시스템을 준비하기 시작하였다.

 

대학로에 열었던 독일 가정식 레스토랑 ?라스팅?과 충무로에 오픈하였던 홈파티 레스토랑 ?ZIB?, 숭실대 앞에는 비어․바비큐 레스토랑 ?다쓰 베?를 퇴촌 근교에는 아웃도어 라이프를 위한 ?그릴파티?를 실제 오픈하여 손님들의 사랑을 확인하여 보았다. 이 모든 것이 동시에 운영될 수 있었던 것은 후방 공급기지로서의 메쯔거라이 시스템이 있었기에 가능한 일이었다. 그러던 중 프랜차이즈 업계의 기린아 제너시스 BBQ그룹에서 신개념 정육점 가맹사업을 받아들여

 

-09년 6월 네 번째 도전으로 ?맘&팜?이라는 브랜드 모델점을 암사동 아파트 단지내 상가에 오픈했다.

 

이후 육우 브랜드 활성화 및 판매망 구축방안 설계와 중소 도축장 중심의 축산식품 계열화 사업계획 수립 등을 통하여 다섯 번째 도전으로서 우리나라 축산식품의 새로운 유통구조 혁신 방안을 준비하고있다. 반복되는 도전과 실패를 통하여 많은 것을 배우고, 느낄 수 있었다.