⊙마약 같은 마라의 맛, 쓰촨 요리

⊙마약 같은 마라의 맛, 쓰촨 요리

(chinacorea.com)

 

쓰촨(四川) 요리하면 선명하게 떠오르는 기억이 하나 있다. 바로 2017년 여름 에메랄드빛 물로 유명한 주자이거우(九寨沟)에 지진이 나 취재를 갔을 때 베이스캠프인 청두(成都)에 머물며 봤던, 한 여름날 훠궈(火鍋)를 먹는 쓰촨 사람들의 모습이다. 얼굴을 타고 흐르는 땀을 닦아 가며 냄비에 담긴 뻘건 국물에서 각종 재료를 건져내 먹는 모습은 보는 사람마저 윗옷을 땀에 흠뻑 젖게 할 만큼 얼큰했다. 훠궈 식당 주변에만 가도 코를 찡하게 하는 그 마라(麻辣,  혀가 마비될 정도로 맵고 얼얼한 맛) 향은 아직도 뇌에 각인되어 있는지 쓰촨의 전경을 떠올리면 고스란히 향이 재생된다.

 

 

멈출 수 없는 마라의 맛

 

당시 현지 식당에서 쓰촨 훠궈를 먹으며 신세계를 맛봤다. 나는 매운 것을 본래 잘 먹지 못하는지라 한두 번 집어 먹고 안 되겠다 싶으면 젓가락을 내려놓으려 했다. 하지만 한번 맛을 보자 인당 하나씩 나오는 작은 맥주컵 크기의 참기름 소스를 다 먹을 때까지 계속 저작근을 멈출 수 없었다. 매운 것도 싫어하지만 땀 흘리는 것도 끔찍이 싫어하는 내가 그런 모습으로 훠궈를 ‘완뽕’ 해냈다는 것은 개인적으로 기념비적인 일이다. 물론 다음날 변기에 앉았을 때 둔부 안쪽에서 얼얼함이 느껴지는 징벌이 뒤따랐다.

 

나는 마라 향을 별로 좋아하지 않는다. 맛이 없어서라기보다는 맛을 다 덮어 버릴 정도로 강해서라고 해야 할까. 그러니까 마라 맛 훠궈에 어떤 재료를 담그든 그 재료는 모두 마라 맛일 뿐이지 재료 본연의 맛을 즐길 수가 없다.

 

그럼에도 마라를 거부할 수 없는 것은 그 치명적인 중독성 때문이다. 맛에 중독되는 것인지 아니면 뜨겁고 매콤한 훠궈 앞에서 땀을 뻘뻘 흘리면서 식사를 마치고 식당 문을 박차고 나왔을 때 따라오는 개운함 때문인지는 모르겠다.

 

 

쓰촨 요리는 크게 상허방(上河帮), 샤오허방(小河帮), 샤허방(下河帮) 등 세 지류로 나뉜다. 좀 더 설명을 덧붙이면 쓰촨 서부 지역인 성도 청두와 러산(乐山)을 중심으로 한 상허방 룽파이촨차이(蓉派川菜), 쓰촨 남부 쯔궁(自贡)을 중심으로 명주 생산지인 이빈(宜宾)과 루저우(泸州) 등을 포함한 샤오허방 옌방차이(盐帮菜), 마지막으로 충칭(重庆)을 중심으로 한 샤허방 충칭차이(重庆菜) 등이다.

 

쓰촨 요리의 기원은 춘추전국시대의 촉국(蜀国)까지 거슬러 올라간다. <삼국지>에서도 유비의 촉나라가 고립된 지형으로 등장하는데 그렇기 때문에 중원과는 완전히 다른 음식 문화를 가지고 있다.

 

쓰촨 요리의 맛을 크게 구분해 보자면 마라맛, 순수한 한국식 고추 매운맛, 약간 시큼한 맛 등 전체적으로는 맵고, 아린 맛이 주가 되지만 나름 그 외에도 다양하다.

 

쓰촨 요리는 워낙 중국 내에서도 사랑을 받기 때문에 그 영향력이 국외까지 많이 미쳤다. 한국인도 웬만한 쓰촨 요리 이름을 알 정도다. 대표적인 요리 몇 가지만 나열해 보면 마포더우푸(麻婆豆腐, 마파두부), 수이주위(水煮鱼, 민물고기 요리), 후이궈러우(回锅肉, 삼겹살 요리), 위샹러우쓰(鱼香肉丝, 돼지 살코기 볶음요리), 라쯔지(辣子鸡, 튀긴 닭고기를 야채와 볶은 요리), 궁바오지딩(宫保鸡丁, 닭고기 볶음요리) 등이 다 쓰촨 요리다. 쓰촨 요리에 대해서 개괄적으로 알아봤으니 본격적으로 음식에 대해 알아보자.

 

2021-06-24     

글｜김진방(연합뉴스 베이징 특파원)

 

 

⊙훠궈(hot pot, 火鍋)

http://100.daum.net/encyclopedia/view/47XXXXXXb498

 

샤브샤브의 원형인 중국의 국물 요리. 3세기 중국 삼국시대 제갈량의 솥 요리에서 유래했다는 설과, 13세기 몽골 칭기스칸이 야전에서 투구를 벗어 물을 끓여서 현지에서 조달한 재료를 익혀 먹은 데에서 유래했다는 설이 있다. 충칭식 훠궈는 태극 모양으로 칸이 나뉘어져 있으며, 한쪽엔 매콤한 홍탕, 한쪽엔 담백한 백탕을 끓이고 고기, 해물, 채소, 버섯 등을 익혀 먹는다.

 

훠궈(hot pot) 

 

 

◇유래

 

샤브샤브의 원형이 되는 중국 요리. '훠궈'라는 이름은 끓이는 그릇을 뜻한다. 서양이나 홍콩에서는 핫팟(hot pot)이라고도 한다. 훠궈의 유래에는 크게 두 가지 이야기가 전한다. 하나는 3세기 위, 촉, 오나라가 대립하던 삼국시대에 촉한의 제갈량(諸葛亮)이 당시 군대의 조리도구였던 큰 솥에 다섯 칸으로 나뉘어진 칸막이를 넣고, 다섯 가지의 다른 식재료를 끓여서 군사들을 먹였다는 데에서 유래했다는 설이다. 태극 모양으로 나뉘어진 그릇의 유래인 듯하다. 정작 홍탕의 재료인 고추는 명나라 말 청나라 초에 중국에 전래되었다.

 

다른 하나는 13세기 몽골의 칭기즈칸이 기마병을 이끌고 대륙을 평정하던 시대에, 이동 간에 식사를 위하여 주둔지에서 투구를 뒤집어 물을 끓인 후, 갖고 다니던 마른 양고기를 끓이거나 현지에서 조달한 식재료를 끓는 국물에 익혀서 먹던 풍습에서 유래했다는 설이다. 주로 양고기를 끓이거나 데쳐서 먹는 데에서 연유한 유래담인 듯하다. 이 음식 스타일이 일본에 전해져서 '살짝살짝'이라는 의미의 샤브샤브로 개량되었다.

 

 

◇종류

 

훠궈의 맛과 재료는 지방의 특성과 산물에 따라 다르다. 쓰촨(四川)식 훠궈는 매운 맛을 강하게 내는 향료인 화자오(花椒)를 넣어 매운 맛이 강하다. 광둥(廣東)식 훠궈에는 북방 지역과 달리 바다에 인접한 지역적 특성을 살려 해산물을 많이 넣는다. 윈난(雲南)식 훠궈 가운데에는 버섯을 주 재료로 하는 경우도 있다. 내륙일수록 양고기 등 육류가 많이 사용되고, 바닷가에서는 해산물이 풍부하게 들어간다. 중국에서는 쓰촨의 동쪽 지역인 충칭(重慶)식 훠궈가 가장 대표적인 훠궈로 알려져 있다.

 

 

◇조리법

 

충칭식 훠궈는 태극 모양으로 둘로 나뉜 남비의 한 쪽에는 맵고 얼얼한 고추가 들어간 홍탕을 넣고, 다른 한 쪽에는 닭이나 잉어를 삶아 담백하게 끓인 백탕을 넣는다. 양고기, 쇠고기 등의 육류, 민물고기, 해삼, 오징어 등 해물, 무, 배추, 청경채 등의 채소와 버섯, 두부, 유부, 만두, 오리피, 돼지피, 면류 등을 끓는 국물에 넣어 익혀 먹는다. 훠궈의 맛은 다양한 소스에 달려있다고도 하는데, 소스로 깨를 갈아 만든 지마장(芝麻醬), 여러 해산물을 우러낸 간장인 해선장(海鮮醬), 땅콩으로 만든 화생장(花生酱), 참기름, 고추기름, 간장, 식초, 다진 마늘 등을 취향대로 섞어서 찍어 먹는다.