⊙인도네시아의 식문화

○인도네시아의 사테

http://month.foodbank.co.kr/etc/search_view.php?secIndex=2674&page=14§ion=&serial=&keyfield=all&key

 

매운 섬나라의 숯불 향에 취하다   인도네시아의 사테 인도네시아에서는 코끝이 ‘쨍’할 정도로 매운 별미 요리와 향신료 향이 폴폴거리는 요리들이 많다. 대표적인 음식으로 향신료 향이 나풀거리는 꼬치구이인 ‘사테’가 있다.

 

인도네시아의 전통요리지만 말레이시아나 싱가포르, 태국 등에서도 현지화해 지금은 동남아시아 전역에서 누구나 즐겨 먹는 음식이다.

 

 

 

인도네시아는 1만3700여 개의 크고 작은 섬이 동서로 약 5000km에 걸쳐 산재해 있는 나라다. 250여 종류의 서로 다른 언어와 풍습, 문화를 가졌으며 300여 종족이 인도네시아라는 세계 최대의 섬 국가를 형성하고 있다. 이렇듯 다 종족과 다 종교, 다 풍습을 지닌 인도네시아의 음식 종류는 셀 수 없을 정도로 많다.  

 

적도에 걸쳐 있는 인도네시아는 동서의 길이가 매우 길기 때문에, 주식은 쌀밥이지만 요리는 지역에 따라 아주 다양한 특색을 가지고 있다. 매운맛을 좋아하는 수마트라인, 단맛을 좋아하는 자바인, 신맛을 좋아하는 자카르타인 등…. 그래서 음식 맛이 지방마다 다를 수밖에 없다.  

 

또 무슬림은 돼지고기와 개고기를 금기시하고, 힌두교도는 쇠고기를 먹지 않는 반면 기독교인은 대체로 모든 음식을 다 먹는 편이다. 그러나 종교에 구애받지 않는 여행자들은 레스토랑이나 식당, 와룽(Warung, 포장마차처럼 생긴 간이음식점)에서 다양한 음식을 즐길 수 있다.  

 

오랜 식민과 교역으로 다양한 ‘향신료의 섬’ 인도네시아는 오랫동안 세계열강의 지배와 교역으로 음식문화 역시 그 영향을 많이 받았다. 인도 상인들과 향신료 거래과정에서 힌두교 및 남방불교와 농업기술이 전파되었고, 코코넛 밀크와 커리가 인도네시아 식생활에 깊이 전해졌다.  

 

또 중국 상인과의 무역으로 튀김 조리법이 전파되었고, 오랜 식민 시대를 겪으면서 서양음식도 받아들이게 되었다. 또 열대기후에 적응하기 위해 다양한 식재료와 향신료를 이용한 전통 조리법으로 인도네시아만의 독창적인 요리들이 완성되었다.   인도네시아의 향신료는 인도의 영향을 받았다.

 

이러한 영향은 중국과 중동을 거쳐 유럽까지 이어졌고 스페인과 포르투갈의 교역자들이 인도네시아의 향신료를 유럽으로 운반하면서 말루쿠 섬은 ‘향신료의 섬’이라는 별칭을 얻게 되었다. 향신료가 없는 요리는 도무지 찾을 수 없는 나라가 인도네시아다.  

 

발삼소스와 꼬치구이 사테의 환상 궁합 우리의 간장이나 된장, 고추장에 비유할 수 있는 인도네시아의 기본 소스는 땅콩 소스, 칠리 소스, 삼발 소스, 께짭 마니스(달고 진한 간장) 등이며, 거의 모든 요리에 코코넛 밀크를 사용하기 때문에 인도네시아만의 독특한 향미가 나는 것이 특징이다.  

 

식사 때마다 반드시 식탁에 오르는 삼발 소스는 빨간 풋고추와 토마토, 소금에 여러 가지 향신료를 넣어 돌절구에 갈아서 만든 인도네시아 양념이다. 향기로우면서도 아주 매운 양념으로 중독성이 매우 강한 인도네시아 사람들이 가장 좋아하는 소스다. 식탁에 없어서는 안 될 삼발 소스 때문에 인도네시아를 ‘매운 섬나라’라고 부를 정도다.

 

매콤한 삼발 소스가 맛있는 식당은 늘 사람들로 넘쳐나고 패스트푸드점에서도 케첩만큼이나 삼발 소스를 즐겨 찾는다.   삼발 소스의 나라, 인도네시아에서는 코끝이 ‘쨍’할 정도로 매운 별미 요리와 향신료 향이 폴폴거리는 요리들이 많다. 볶고 튀기고 굽는 요리가 발달한 인도네시아 대표적인 음식으로 향신료 향이 나풀거리는 꼬치구이인 ‘사테’가 있다. 인도네시아의 전통요리지만 말레이시아나 싱가포르, 태국 등지에서도 현지화한 대표적인 음식이 되었다.

 

지금은 동남아시아 전역에서 누구나 즐겨 먹는 음식으로 해질 무렵이면 사테 굽는 연기가 골목마다 자욱할 정도다.   육류로는 양고기나 쇠고기, 닭고기, 닭 모래집, 닭 간, 여러 가지 내장 등을 사테 양념에 재웠다가 꼬치에 꿰어 숯불에 굽는다. 숯불에 올린 사테를 타지 않게 굽기 위해서 부채질을 하며 숯불의 세기를 조절한다. 부채질 할 때 마다 몽글몽글 피어오르는 연기 속에 배인 고소한 구이 냄새의 유혹에는 누구라도 견딜 재주가 없다.  

 

섬나라답게 값싸고 신선한 해산물이 언제 어디서나 넘쳐나는 인도네시아에서는 해산물들이 워낙 신선해서 그냥 익히기만 해도 좋지만, 갖은 향신료로 맛을 낸 사테 소스에 재워서 구운 해산물 사테는 그 맛이 여간 좋은 것이 아니다. 재료나 사테 양념, 사테 굽는 사람의 솜씨에 따라 맛이 각각 다르기 때문에 언제 어디서 먹어도 지루하지 않은 것이 사테의 큰 매력이다.  

 

자카르타의 ‘자바 아궁’에서 즐기는 사테 모든 민족들이 더불어 사는 도시인 자카르타에서는 빠당 요리, 빨렘방 요리, 자바 요리, 발리 요리 등 개성 넘치는 민족 고유의 전통요리들을 만날 수 있는데 자바 티무르의 사테를 레스토랑 ‘자바 아궁’에서 만날 수 있다. 자바출신의 사장이 운영하는 식당에는 언제나 손님들로 붐비고 바쁜 종업원들은 그리 친절하지는 않다.  

 

사테 굽는 냄새를 맡으며 차례를 기다리는 것이 여간 어려운 일이 아니지만 현지인이나 외국 여행객들은 줄서기를 마다하지 않는다. 오래 기다린 시간이 아까워서 양고기 꼬치인 사테 깜빙, 쇠고기꼬치인 사테 사피, 닭고기 꼬치인 사테 아얌 등을 두루 주문하게 된다.   보통 1인분에 10꼬치의 사테가 땅콩소스와 함께 나오는데, 바나나 잎에 싸서 찐 밥인 론통(lontong)과 같이 먹기도 한다.

 

땅콩 소스에 인도네시아 간장 소스인 께짭 마니스를 첨가해도 별미다. 맛보다 굽는 냄새가 더 현란한 사테가 땅콩 소스의 고소하고 달콤한 맛에 께짭 마니스의 매콤달콤한 맛까지 더해져서 그 맛이 화려하기 그지없다. 인도네시아를 생각하면 자욱한 연기와 고소한 사테 굽는 냄새가 떠올라 언제나 즐겁다.  

 

백지원 관리자기자, foodbank@foodbank.co.kr,

2011-10-07