⊙외식소형점포, 쉽게 봤다가는 큰 코 다친다.

⊙외식소형점포, 쉽게 봤다가는 큰 코 다친다.

 

외식업소가 생계형으로 운영되던 형태에서 벗어나 투자의 개념으로 변화되고 있다. 투자운영에서 강조되는 개념은 ‘규모의 경제’다. 이에 최근 외식업소의 이슈는 대형화, 시스템화, 고급화로 꼽을 수 있다. 서울시내 웬만한 곳에서 외식업소를 개점하려면 권리금과 보증금에 ‘억억’ 소리가 난다.

 

물론 상권에 따라 권리금과 보증금에 있어 현저한 차이가 나는 것은 사실이나 규모의 경제를 실현하기 위해서는 A급 입지는 필요충분요건이다.

 

대형화 바람이 거세게 불고 있는 틈바구니에서도 역발상적인 마인드와 독특한 마케팅으로 ‘계란으로 바위치기’에 성공한 소형점포들이 눈에 띈다. 작은 고추가 맵다는 것을 증명하고 있는 소형점포들의 영업현황과 성공노하우를 살펴봤다.

 

 

@불확실한 경영환경 속 투자 리스트 최소화

 

과당경쟁, 유사업종 난립, 인건비·임대료 상승 등 외식업을 둘러싼 경영환경이 악화됨에 따라 외식업을 통해 성공하기란 결코 쉽지 않은 일이 돼 버렸다.

 

제2롯데월드 추진과 재건축 단지 입주로 호재를 맞은 신천먹자골목. 이곳 1층 33m2(10평) 규모 업소의 권리금은 2억~3억원, 보증금 5000만원, 월세 350만~400만원 수준이다. 서울 지역 A급 상권으로 분류되는 강남, 종로, 광화문 상권 역시 비슷한 수준. 임대료와 인건비, 기타 제반비용을 감안했을 때 하루 평균 100만원의 매출을 올려야 손익분기점이란 얘기다.

 

이러한 가운데 상대적으로 투자비용이 적게 드는 소형점포로 실패에 대한 리스크를 낮추고 독창적인 운영으로 중대형 규모에 버금가는 매출을 올리는 업소들이 있어 규모의 경제만이 능사는 아니란 것을 역설하고 있다.

 

소형점포의 가장 큰 특징은 오너가 혼자서 운영하거나 많아야 파트타이머 1명 정도를 투입, 인건비를 최소화하고 있다는 점이다. 1인 운영체제인 만큼 메뉴나 서비스 또한 간소한 것이 대부분이다. 이른바 개성은 강조하되 운영상의 효율성을 살린 업소들이 대형업소의 틈바구니에서 나름의 영역을 확보하고 있는 것으로 볼 수 있다.

 

흔히 소형점포하면 테이크아웃 커피숍이나 샌드위치 전문점 등을 떠올리기 쉽다. 그러나 최근에 등장하는 소형점포는 스파게티, 피자 등은 물론이고 해산물, 스테이크 등 메뉴군 또한 다양화되고 있는 추세다. 또 테이크아웃이 가능한 메뉴구성으로 협소한 매장규모에서 올릴 수 있는 좌석 회전율을 만회, 매출의 한계를 극복하고 있다.

 

방이동에 위치한 해산물 포장마차 버들골은 테이블이 고작 6개(24석)인 점포. 이병운 대표가 혼자서 주방과 홀 서비스를 직접 담당하고 있다.

 

이 대표는 “혼자 조리와 서빙을 다 하다 보니 서비스 제공 속도가 늦긴 하지만 단골 고객위주로 고객층이 형성돼 있어 이에 대한 불만은 없다”며 “요즘처럼 사람구하기가 쉽지 않은 상황에서 인력에 대해 급급해하지 않아도 되고 인건비도 절감되는 효과를 보고 있다”고 설명한다.

 

투자개념이 강조된 대형규모의 외식업소와 달리 소형점포는 오너 개인의 취향이 반영돼 운영에 있어 개성을 살릴 수 있는 묘미가 있다. 삼청동, 청담동, 서래마을 등에서 오너 쉐프가 운영하고 있는 소형점들이 대표적인 예다.

 

 

@테이크아웃 비중을 높여 객석 회전율 상쇄

 

소형점포의 약점 중 하나는 회전율이 높아도 상대적으로 매출 규모가 작다는 것이다. 매장 내 매출을 보완하기 위한 부가 매출이 창출되지 않는다면 한계에 부딪힐 수밖에 없다.

 

점내 매출을 상쇄하기 위한 방법 중 하나로 테이크 아웃 메뉴를 꼽을 수 있다. 식사 메뉴를 중심으로 테이크 아웃이 가능한 부가 메뉴를 접목, 수익의 이원화를 노린다거나 테이크 아웃 메뉴를 주 메뉴로 함으로써 시간대에 구애받지 않고 고른 매출을 올리는 방법이다.

 

소형점포의 상당수가 김밥이나 샌드위치, 버거와 같은 스낵류를 주 메뉴로 내세우는 것도 같은 이유로 식사 메뉴에 비해 조리 및 제공시간이 짧아 운영 효율성을 높여준다.

 

강남역 인근에 위치한 한 김밥·라면 전문점은 5평 남짓한 객석에 좌석수도 5~6개밖에 되지 않는 초미니 점포로 여타 분식집과 뚜렷한 차별성이 없음에도 시간대에 관계없이 연일 만석을 이룬다. 매출 구조를 자세히 살펴본 결과 점내 판매량을 능가할 만한 테이크 아웃이 이뤄지는 사실을 알 수 있었다. 흔한 천원김밥과 차별화되는 다양한 내용물의 2000원짜리 김밥도 경쟁력의 하나인 듯.

 

테이크 아웃을 겸한 홍보효과까지 노린다면 포장용기의 차별화도 필수다. 브랜드 특성이 담긴 포장용기 하나만으로도 구전 못지않은 광고가 가능, 특히 시각적인 부분에 민감한 젊은층이라면 기대 이상의 파급효과를 노릴 수 있다.

 

자체적인 패키지 도입의 여력이 없다면 깔끔하고 위생적인 용기만으로도 만족도는 배가된다. 분식 전문점 아딸 명일점은 비닐이나 스티로폼으로 일관된 분식집 포장의 고정관념을 깨고 자동식 포장기기를 도입, 떡볶이 1인분이라도 밀봉상태의 일회용기에 제공함으로써 고객 만족도를 높였다.

 

 

@소형점포, 쉽게 봤다가는 큰 코 다친다

 

소형점포라고 메뉴의 전문성이나 서비스에 있어 어느 정도 자유로울 수 있다고 생각해서는 오산이다. 업계 한 전문가는 “외식업 초보자는 메뉴, 점포 입지, 마케팅 등을 지원해 줄 수 있는 믿을 수 있는 프랜차이즈 가맹점으로 창업하는 것이 가장 안전하다”며 “어느 외식업소나 마찬가지겠지만 소형점포 역시 메뉴, 서비스에 대한 확실한 경쟁력이 있어야 성공을 담보할 수 있다”고 강조한다.

 

 

@전문성을 살린 메뉴가 좋다

 

매장의 협소함을 만회하기 위해 이것저것 끼워 넣는 중구난방식 메뉴 구성은 금물. 점포 규모가 작을수록 메뉴의 전문성을 살려 명확한 콘셉트를 전달하는 것이 좋다. 콘셉트에서 벗어난 추가 메뉴는 자칫 ‘동네 분식점’으로 전락할 수 있는 가장 큰 위험요소다.

 

치로의 박찬호 대표는 2년간 이탈리아 로마에서 생활하면서 로마식 미니 레스토랑의 성공노하우를 유심히 벤치마킹했다. 그는 “조리과정이 간편하면서도 대중적으로 인기 있는 메뉴를 전문화하는 것이 관건”이라고 조언한다. 특화메뉴를 통해 작지만 알찬 점포를 꾸려간다면 입소문은 시간문제다. 작지만 강한 음식점에는 반드시 이유가 있는 법이다.

 

 

@가격에 구애받지 말자

 

소형점포라고 꼭 박리다매의 원칙을 고수할 필요는 없다. 청담동이나 서래마을의 원테이블 레스토랑 객단가는 점심 4만~5만원, 와인 매출이 활발한 저녁에는 10만원을 넘는 곳도 다반사다. 박리다매 전략은 접근성을 높이는 데는 어느 정도 효과가 있지만 테이블 회전율이 높아질수록 인건비는 상승하고 상대적으로 서비스 품질이 저하되는 단점을 지닌다. 요즘 고객은 퀄리티만 보장된다면 얼마든지 지갑을 연다. 첫 번째는 품질, 가격은 그 다음이다.

 

 

@특별한 서비스를 제공하자

 

획일화·정형화되지 않은 고객 서비스가 가능한 것도 소형점포만의 장점. 한가한 시간대라면 고객 요구에 따라 메뉴판에 없는 메뉴를 만들어 제공하거나 배달 전문 매장이 아니더라도 가까운 거리라면 배달 서비스를 제공하는 식이다.

 

실제 대학로에 위치한 오븐 베이크는 배달을 하지 않는 기본 방침에도 불구하고 인근 상가 고객들을 대상으로 배달 서비스를 제공해 호응이 높다.

 

 

@인테리어도 마찬가지다. 오너의 개성을 살린 톡톡 튀는 인테리어나 주 고객층 취향에 부합하는 분위기는 고객으로 하여금 평점을 높이는 요소다.

 

분식 전문점 달볶이 대학로점은 빨강&연두 빛의 깔끔한 인테리어와 천정 칸막이를 활용한 수납공간 등 독특한 아이디어로 여대생에게 좋은 반응을 얻고 있다. 또 주요 고객층인 학생층의 주머니 사정을 감안, 떡볶이를 무제한으로 리필해주는 서비스로 인근 분식집들 사이에서 경쟁력을 확보하고 있다.

 

 

@어디서나 성공할 수 있는 건 아니다

 

투자비용이 상대적으로 저렴하다 하지만 소형점포가 입점할 수 있는 상권에는 분명 한계가 있다. 대부분의 소형점포들이 역세권, 대학가 등 유동인구가 안정적으로 확보된 곳에서 영업중인 것에서 알 수 있듯 일정한 매출 수준을 확보키 위해서는 상권에 대한 검증 역시 피해갈 수 없는 요소다.

 

2007-11-12

육주희기자, jhyuk@foodbank.co.kr,