★마키노 차야(Makinochaya) / 씨푸드 뷔페

★마키노 차야(Makinochaya) / 씨푸드 뷔페

http://www.makinochaya.co.kr/main.html

 

 

•본부 : 서울시 강남구 언주로 174길 11 신구빌딩 2층

•점포수 : 3

 

◇고급화·전문화·다양화로 차별화된 웰빙 씨푸드 뷔페

 

최근 국내 외식산업을 이끄는 뉴 트렌드는 단연 씨푸드 뷔페다. 각종 회를 비롯한 다양한 해산물로 차려낸, 100여 가지가 넘는 씨푸드 메뉴는 별도의 재료나 조리법을 첨가하지 않아도 각각의 식재 자체만으로도 훌륭한 건강식이다.

 

최근 국내에 런칭한 美 씨푸드 뷔페 마키노 차야. 이곳은 직접 잡아 올린, 얼리지 않은 다양한 씨푸드를 이용한 150여 가지의 고품질 씨푸드 메뉴로 눈길을 끌고 있다. 신선도 제일주의를 원칙으로 차별화된 웰빙 씨푸드 뷔페를 선언하고 있는 마키노 차야를 살펴봤다.

 

 

 

 

◇마키노 차야에서 이것만은 꼭 맛보자!

 

- 통 참치를 해체해서 주는 부위별 회

- 갓 쪄내 야들야들 담백한 킹크랩

- 제철 씨푸드를 이용한 페스티벌

- 군산횟집의 노하우가 담긴 양념게장과 젓갈류

 

 

◇마키노 차야의 씨푸드는 얼리지 않는다

 

마키노 차야가 여느 씨푸드 뷔페와 다른 가장 큰 차이점은 바로 고품질의 식재다. 일반인 뿐 아니라 외식업에 종사하는 전문가들도 마키노 차야를 경험하고 나면 반드시 “이 가격에 이런 식재 퀄리티를 유지할 수 있다니 대단하다”라는 말을 한다.

 

전문가도, 경쟁업체도 인정하는 마키노 차야의 식재 경쟁력은 바로 수산업을 통해 필요한 식재를 직접 잡아서 유통마진 없이 공급을 받기 때문이다. 25년 동안 군산횟집을 운영하며 수산업을 함께 하고 있는 로하스뱅크는 연근해 해안에서 직접 잡은 20여 가지의 해산물을 군산횟집과 마키노 차야에 공급하고 남은 것은 노량진 수산시장이나 가락시장에 경매를 통해 판매한다.

 

얼리지 않은 냉장상태로 공급되는 해산물은 매장에서 바로 회로 만들거나 찌거나 굽는 등의 간단한 조리만을 거쳐 제공한다. 신선한 해산물을 즉석에서 바로 바로 조리해 내는 음식의 맛은 굳이 경험하지 않아도 짐작할 수 있다.

 

특히 이곳에서는 ‘씨푸드 뷔페에 씨푸드가 없다’는 고객들의 불만의 소리를 들을 수가 없다. 20여 가지의 해산물을 이용해 130여 가지의 메뉴를 만들다 보니 왠만한 메뉴에는 모두 신선한 해산물이 주재료로 사용될 수 밖에 없다. 해산물이 안들어 간 메뉴라면 녹차밥 등 3가지의 영양밥이나 소바, 디저트류 정도다.

 

또한 (주)동원수산과 일본의 식자재 유통회사인 (주)가토키치社와의 제휴, 그리고 직접 수입을 통해 들어오는, 고급화·전문화·다양화된 해산물과 가공식품 역시 마키노 차야의 경쟁력으로 작용하고 있다. 즉, 대부분의 식재를 유통마진 없이 받기 때문에 타 업체보다 약 50%(동일 품질 기준)의 원가를 절감할 수 있다 보니 비슷한 가격에 한층 좋은 품질의 씨푸드를 사용할 수 있는 것이다.

 

 

◇고품질 식재를 이용한 즉석 조리로 고객입맛 유혹

 

마키노 차야는 스시, 사시미, 롤, 핫푸드, 코리안 푸드, 스팀푸드&야키도리, 피자&뎀뿌라&데판야끼, 샐러드, 디저트&후르츠의 9가지 코너로 구분돼 있다. 특히 고객이 보는 앞에서 참치 한 마리를 직접 해체해 부위별로 다양한 회를 제공하는 이벤트 코너는 보는 재미와 함께 다양한 참치회를 맛보려는 고객들의 줄이 끊이지 않는다.

 

뿐만 아니라 갓 쪄낸 킹크랩을 찜통 위에 올려놔 야들야들하고 담백한 킹크랩의 맛을 한껏 살려주며 자연산 광어 축제, 대게축제 등 제철 어종 및 씨푸드를 이용한 다양한 이벤트를 마련하는 등 몸에 좋은 재료 본연의 맛을 내는 데 주력하고 있다.

 

사시미나 스시, 대게 못지 않게 인기를 끄는 곳이 바로 코리안푸드 코너에 있는 양념게장과 젓갈이다. 군산횟집에서 직접 공수해 오는 양념게장과 젓갈은 짭조름하고 매콤한 맛에 손가락 쪽쪽 빨며 먹는 여성고객들이 많다.

 

520평, 420석의 규모를 자랑하는 마키노 차야는 고급스럽고 트렌디한 도시 이미지와 함께 바다의 신선하고 편한안 이미지를 연출함으로써 바쁜 현대인들에게 편안한 휴가지에서 맛있는 음식을 먹는 듯한 여유로움을 안겨주고 있다.

 

사진｜이종호 기자

 

 

국내 외식업계는 씨푸드 뷔페 전쟁이 한창이다. 국내 브랜드 뿐 아니라 해외 브랜드까지 가세, 약 1000억원대의 시장을 형성하고 있는 씨푸드 시장에 최근 美 최대의 씨푸드 레스토랑 마키노 차야가 강남1호점 오픈으로 국내에 진출하면서 치열한 경쟁을 예고하고 있다.

 

이에 마키노 차야의 국내 도입으로 국내 씨푸드 뷔페 시장에 출사표를 던진 (주)로하스뱅크의 최인식 회장과 현재 美 마키노 차야를 운영하고 있는 토루 마키노(Toru Makino) 회장을 만나 마키노 차야의 도입 배경과 향후 전략을 들어봤다.

 

 

(주)로하스뱅크 회장 - 최인식

씨푸드업계 최고 퀄리티로 질적성장 도모

 

동양 최대 규모(1000석)의 씨푸드 레스토랑 군산횟집을 운영하고 있는 (주)로하스 뱅크의 최인식 회장. 그는 “현대인의 라이프 스타일을 나타내는 데 있어 웰빙이란 단어가 빠지지 않을 정도로 건강에 대한 관심이 높아지면서 씨푸드 뷔페 레스토랑 시장 규모가 빠르게 성장하고 있습니다.

 

이에 마키노 차야를 도입, 25년 전통의 군산횟집 운영 노하우와 日 최대의 식자재 유통회사인 가토키치, 세계 굴지의 원양어선인 동원수산의 식재 경쟁력을 바탕으로 기존 브랜드와는 차별화된 씨푸드 뷔페를 선보이게 됐습니다”고 마키노 차야의 도입 배경을 설명한다.

 

마키노 차야를 통해 최근 국내 외식시장의 핫 트렌드로 자리잡고 있는 씨푸드 뷔페 시장의 질적 성장을 도모하고자 한 것이다.

 

최 회장이 지적하는 국내 씨푸드 뷔페의 문제점은 바로 메뉴의 퀄리티와 운영 시스템이다. “대부분의 업체들이 식재수급 및 관리에 대한 노하우가 부족하고 또 원가를 맞추는 데 급급하다 보니 주로 냉동식재나 질 낮은 식재를 사용하는 경우가 많습니다. 물론 냉동식재라고 모두 품질이 떨어지는 것은 아니지만 아무래도 생물에서만 느낄 수 있는 씨푸드 본연의 맛을 제공하지 못할 수밖에 없습니다.”

 

마키노 차야는 신선도 제일주의를 원칙으로 자연산 활어와 대게, 킹크랩 등 고단가 식재와 함께 건강에 좋은 웰빙 식재 사용을 경쟁력으로 꼽고 있다. 원가를 따져가며 수익 극대화를 최우선 목표로 두기 보다는 고객의 요구와 트렌드를 맞추는 데 주력하는 것도 고객들에게 제대로 된 씨푸드의 맛을 보여주자는 생각에서다.

 

이러한 것이 가능한 배경에는 외식업과 수산업을 함께 운영하고 있는 로하스뱅크가 있기 때문이다. 유통마진 없이 싱싱한 냉장 씨푸드를 매장에 공급하다 보니 동일 품질 기준으로 타 업체 대비 50%의 원가절감 효과를 가져오고 있다. 최인식 회장은 보다 효율적인 운영 시스템과 인재양성에도 관심을 갖고 있다.

 

美 마키노 차야의 경우 8명의 조리사가 300여명의 고객을 담당할 정도로 최적의 인력관리를 하고 있다. 이에 美 마키노 차야의 인력 관리 노하우를 전수받을 계획이다. 또한 그가 석좌교수로 있는 호원대학교와 연계, 내년 1학기부터 2일간의 이론 수업은 학교에서 진행하고 마키노 차야의 근무를 통해 실습수업을 대체하는 산학연계 프로그램을 통해 전문인력 양성에도 주력할 방침이다.

 

 

美마키노 차야 회장 - 토루 마키노

미국에 씨푸드 레스토랑을 전파한 선구자

 

美 마키노 차야의 토루 마키노 회장은 미국내에서 씨푸드 뷔페 컨셉을 개발한 장본인이다. 일본인인 그는 1980년 미국으로 건너가 일식당에 취직한다. 이때 손님으로 온 외국인들이 음식사진도 없이 달랑 메뉴명만 적힌 메뉴북을 보고는 어떤 음식인지 몰라 난감해 하자 이러한 시스템으로는 외국인들에게 일본음식을 알리기가 쉽지 않을 것이라는 생각을 한다.

 

그로부터 1년 후, 그는 아메리칸 뷔페를 벤치마킹, 일식 뷔페 레스토랑 에도코를 오픈했다. 모든 음식을 직접 보고 선택해 먹을 수 있는 뷔페는 메뉴북도 필요없고 또 일본음식에 대한 별도의 설명을 곁들이지 않아도 외국인들이 쉽게 이용할 수 있다는 생각에서다.

 

또한 상대적으로 비싼 음식으로 여겨졌던 일식을 대중화시키고 싶은 생각도 있었다. 예상은 적중했다. 런치 3.90$, 디너 6.90$에 다양한 일식요리를 먹을 수 있게 한 에도코는 5년 동안 17개 점포를 오픈할 정도로 호황을 누렸다.

 

그후 에도코를 한단계 업그레이드 해 선보인 것이 바로 토다이다. 89년 LA 토렌스에 첫 점포를 오프한 토다이는 에도코에 없던 소고기 요리와 게요리를 선보였으며 디저트 코너에 면류를 추가했다. 가격은 런치 6.90$, 디너 16$로 에도코 보다는 높게 책정했지만 메뉴의 종류와 퀄리티에 만족한 고객들의 발길이 이어졌다.

 

2002년까지 20개의 토다이 점포를 오픈했던 토루 마키노 회장은 이후 한국 교포에게 토다이를 매각하고 이듬해 토다이를 다시 한번 업그레이드 한 마키노 차야를 런칭했다. 냉동식재가 아닌 생물을 주로 사용하는가 하면 우니(성게알), 에다마메(껍질콩) 등의 이색 재료를 사용함으로써 토다이와 차별화했다.

 

“토다이가 다점포 프랜차이즈 사업을 위한 시스템 중심이라면 마키노 차야는 시스템 보다는 고객중심이라 할 수 있습니다. 원가가 다소 높더라도 고객이 원하는 싱싱하고 귀한 식재를 제공하는 것도 이러한 이유입니다.”

 

마키노 차야의 첫 번째 해외진출로 한국을 선택에 이유에 대해 미국과 마찬가지로 한국도 최근 건강에 대한 관심이 높아지면서 씨푸드 음식, 씨푸드 뷔페에 대한 선호도가 커지고 있기 때문이라고 한다.

 

“미국은 15년 전부터 시작된 스시를 중심으로 한 씨푸드에 대한 선호도가 현재까지 계속되고 있습니다. 한국 역시 건강·웰빙에 대한 관심이 사라지지 않는 한 씨푸드 뷔페 트렌드가 지속될 것으로 보입니다.”

 

마키노 차야는 현재 미국에 7개, 괌에 1개, 그리고 한국에 1개 등 총 9개 매장을 운영하고 있다.

 

사진｜이종호 기자