⊙인도요리(भारतीय खाना, Indian cuisine)와 식문화

⊙인도요리(भारतीय खाना, Indian cuisine)와 식문화

(namu.wiki)

 

- 좁게는 인도, 넓게는 파키스탄, 방글라데시, 스리랑카, 네팔, 부탄, 몰디브 등 남아시아 내 수많은 민족들의 전통 요리로도 정의된다.

 

- 인도대륙은 중국이나 유럽 대륙 전체에 필적할 만큼 광대하기 때문에 그만큼 다양한 음식들이 발달해 있다.

그래서 같은 인도 요리인데도 남부 지역 요리와 북부 지역 요리는 다른 모습을 보인다. 그나마 그 넓은 분포를 하나로 묶을 특징이라면 다양하고 풍부한 향신료를 사용한다는 정도이다.

 

- 특히 한두 가지의 향신료만을 사용하기보다는 여러 향신료들을 섞어서 사용하는 것을 선호한다는 것이다.

그래서 같은 향신료를 사용해도 다른 결과가 나온다. 가정집만 봐도 향신료 수십가지는 구비해두고 필요한 향신료들을 조합해서 사용한다. 이러한 향신료들을 혼합한 것을 마살라라고 부른다.

 

- 특히 영국 요리에 지대한 영향을 끼첬다. 영국에서 크게 사랑받고 있는 탄두리 치킨부터가 인도가 원조인 요리이다.

영국에 가면 인도 식당이 정말 많은데 런던만 해도 성업중인 식당만 해도 4천곳이 넘으며 큰 인기를 끌고 있다.

 

 

◇인도에는 커리밖에 없는가?

 

인도 요리를 수박 겉핥기로만 접해본 사람들은 "인도인들은 커리밖에 안 먹나?" 하는 생각이 들지도 모르지만, 당연히 그렇지 않다.

 

커리라고 한 종류만 있는 것도 아니고, 들어가는 향신료나 부재료에 따라 천차만별의 커리를 만들 수 있다. 한국 요리로 치면 찌개가 한 가지 요리가 아니라 김치찌개, 부대찌개, 순두부찌개 등을 모두 망라하는 한 범주인 것처럼 그 안에서 다양한 바리에이션이 있는 게 커리다.

 

인도의 역사와 지리만 봐도 알 수 있듯이 인도의 요리는 거의 6000년 동안 광범위하게 독자적으로 발전해왔기 때문에 그만큼 종류도 풍부하다. "인도 요리에는 커리밖에 없나?" 라는 질문은 "중국 요리는 전부 기름에 볶는 요리밖에 없나"라든가 "한국인들은 매운 음식만 먹나?"라는 급의 헛소리와 비슷한 수준이라는 뜻.

 

인도 요리도 무지무지무지 종류가 많다. 당장 인도 북부와 파키스탄, 방글라데시, 네팔 및 인도 영향이 강한 아라비아 반도, 인도 북부 지방 사람들이 이주한 영국, 캐나다, 호주, 뉴질랜드 등에서 즐겨먹는 북인도식과 남인도 타밀나두와 스리랑카, 그리고 타밀인이 이주한 싱가포르, 말레이시아, 프랑스 등에 퍼져나간 남인도식은 크게 다르다. 애초 둘은 원래 전혀 다른 나라였다.

 

인도 사람들의 주식은 남북에 따라 크게 다른데, 북부지방에서는 '짜파띠'라는 빵을 주식으로 삼고 남부지방에서는 인디카 종 쌀을 주로 먹는다. 물론 북인도라고 해서 쌀을 안 먹는건 아니고 남인도라고 해서 빵을 안 먹는건 아니라서 탈리에도 밥과 빵이 함께 나온다.

 

그 외에도 난, 파로타, 푸리, 파파드 등과 같은 다양한 빵을 먹는데, 인도의 빵들은 따뜻할 때 먹으면 정말 부드럽고 맛있지만 식으면 뻣뻣하고 딱딱해지기 때문에 인도사람들은 식당에서 음식을 먹으면서 그때그때 빵을 시킨다. 집에서 밥을 먹을때도 다른 가족들이 밥을 먹는동안 누군가가 식탁 옆에서 계속 빵을 굽는다.

 

조리법도 다양하다. 커리처럼 끓인 요리가 대다수기는 하지만, 달(Daal)처럼 콩을 삶아 수프처럼 만든 것, 탄두리 치킨처럼 오븐에 구운 것도 있으며 특히 감자커리의 경우 인도 커리에 대해 아는 게 없는 사람이 볼 경우 커리가 아닌 반찬으로 보는 경우도 있을 만큼 전형적인 커리랑은 달리 액체가 거의 없는 커리도 있다.

 

다양한 인도의 향신료들.

 

12시방향 초록색 가루부터 시계방향으로 고수, 칠리가루, 강황, 가람 마살라, 펜넬 씨, 겨자 씨, 가운데 그릇에는 카르다몸과 계피(Cinnamomum cassia)와 다른 종인 시나몬(Cinnamomum verum)이다.

 

 

◇인도인들이 손으로 식사하는 이유

 

그 이유는 인도의 문화와 식재료의 특성에서 찾아볼 수 있다.

 

인도에서 밥그릇 대신 바나나 잎 등 잎이 큰 나뭇잎을 접시로 활용한다. 또 누가 사용했을지 모르는 식당의 공용 식기보다는 본인이 깨끗하게 관리하는 손을 더 위생적이라고 여긴다. 그중에서도 오른손만을 이용해 식사하는데, 왼손은 불경한 것이라 여기고 오른손은 청결한 것이라 믿는다. 이러한 까닭에 악수나 식사 같은 일에 있어서는 오른손을 이용한다.

 

또한, 오른손의 각 손가락은 자연의 다섯 요소를 의미한다고 믿는다. 엄지는 공간을, 검지는 공기를 중지는 불, 약지는 물 마지막으로 소지는 대지를 뜻한다. 이러한 성스러운 오른손으로 식사를 하는 것은 자연을 하나로 연결해 음식을 먹는 하나의 의식이 되는 것이다.

 

문화 외에도 큰 작용을 하는 것이 바로 식재료의 특성이다. 인도 커리와 함께 곁들여 먹는 밥은 흔히 안남미라 불리는 인디카 종자의 쌀로 만든다. 인디카 종자의 쌀은 바람에 흩날릴 정도로 찰기가 없기 때문에, 식기를 사용하는 것보다는 손을 사용하는 것이 더 편리하다. 또한 그 영향에서 손으로 식사를 하기 편하게 손으로 먹기 좋은 형태로 음식이 발달했다.

 

인도에서 밥 대신 섭취하는 빵 로티와 도사 등이 그 예이다. 로티는 인도의 빵을 일컫는 것으로 통밀가루로 만든다. 차파티(chapati), 난(naan), 파라타(paratha), 푸리(puri) 등을 포함한다.

 

도사는 쌀가루 반족을 얇게 펴서 구운 인도의 전통요리다. 안에 들어가는 내용물에 따라 어니언 도사(양파), 마살라 도사(향신료), 파니르 도사(치즈) 등으로 분류한다. 아무것도 넣지 않은 페이퍼 도사도 있으며, 커리, 코코넛 소스 등에 찍어 먹는다.

 

 

〈인도 요리의 종류〉

 

【커리】

본래 인도에는 "커리"라는 음식구분법이 없다.  다만 이해의 편의를 위해 소스형(퓌레형) 조리법을 구분하는 의미로서 커리라 분류하고 있다.

 

팔락 파니르(Palak Paneer)

인도 채식주의자들의 단골 요리. 시금치(palak)와 치즈(paneer)가 들어간 커리로, 맵지 않고 담백한 맛이 난다. CJ에서 생산하는 인델리시리즈에 포함되어있지만 외양만 비슷하고 원래 맛과는 상당히 달랐다 한다.

 

빈달루(Vindaloo)

고아(Goa) 지역의 전통요리. 식초 베이스 커리에 고추가루와 마늘이 주 향신료인게 주 특징이다. 사진 속 빈달루에는 돼지고기가 들어가 있는데, 인도에서 돼지고기를 흔하게 먹는 지역은 북동부의 주들을 제외하고는 고아 뿐 이다. 매콤한 향신료가 많이 들어가기 때문에 다른 지역의 커리보다 훨씬 맵다. 강렬함을 중화하고 양을 불리기 위해 감자를 넣는 것도 볼 수 있지만, 정석은 그냥 마살라+식초+돼지/염소고기다. 빈달루라는 명칭은 포르투갈식 조리법의 영향으로 와인식초를 넣는 데에서 비롯되었다.

 

마크니(Makhani)

펀자브(Punjab) 지역의 대표요리. 펀자브인들은 흔히 닭고기 마크니(Murgh M.)를 즐겨먹으며 서양이나 한국에서는 영어명인 버터 치킨(Butter Chicken)으로도 잘 알려져 있다. 실제로 펀자브인들은 다른 지역의 음식을 거의 먹지 못한다고 한다. 채식주의자 용으로 파니르 치즈를 넣은 경우에는 “파니르 버터 마살라(Paneer Butter Masala)라고 한다.

 

치킨 티카 마살라

영국인을 대상으로 한 설문조사에서 "가장 맛있는 영국 요리"에서 당당히 1위를 차지한 음식이다.

 

라즈마(Rajma)

강낭콩이 들어간 채식커리인 라즈마는 펀자브(Punjab) 지방에서 굉장히 일상적인 요리로 펀자브의 고기 요리들에 비해서 인지도는 낮다. 많은 채식커리가 부족한 맛을 채우려고 기름과 향신료를 쏟아붓는 것과 달리 라즈마는 닭고기 마크니 같이 토마토로 감칠맛을 내고 향신료 맛도 강하지 않아서 향신료에 익숙하지 않은 사람들이 인도 요리를 입문하는데 좋다.

 

섭지(Subji)

모듬 야채 커리를 뜻한다. 영어권에서는 Mixed Vegetable curry라고 부른다. 참고로 인도 요리에서 치즈는 채식 재료에 해당하므로 종종 파니르 치즈가 들어가는 경우도 있다.

 

도 피아자(Do Piaza)

힌디어에서 직역하면 “양파 두 개”이다. 이름 그대로 양파를 많이 넣은 커리를 뜻하며, 매콤하고 고소한 맛이 난다. 무굴 제국 시절 페르시아에서 역수입된 레시피라 한다.

 

안다 마살라(Anda Masala)

계란 커리. 힌두교도들이 종교적인 이유로 고기를 먹기 부담스러울 때 대신 많이 먹는 커리이다. 힌두교 계율 상 계란은 닭고기보다는 우월하지만 채식보다는 열등한 것으로 간주된다.

 

달 마크니(Daal Makhni)

인도에서는 보통 단백질을 저렴한 비용으로 보충하기 위해 랜즈콩(달)으로 된 커리를 많이 먹는 편이다. 달 마크니는 3가지 종류의 렌즈콩과 버터(마칸)를 넣어서 만든 커리이다.

 

머체르 졸(Macher jhol)

서부 벵골지역의 요리. 생선을 세로로 자르거나 아니면 다져서 미트볼 혹은 어묵처럼 만든것을 매운 양념과 함께 요리한 것이다.

 

코르마(Korma, Qurma)

요거트를 많이 넣은 부드럽고 고소한 맛의 커리로, 풍미를 더하기 위해 코코넛이나 캐슈넛, 아몬드 등 견과류 파우더가 들어간다. 매운 커리는 싫은데 마크니 커리의 단 맛이 부담스럽다면 보통 이 메뉴를 주문하게 된다.

 

 

【비(非) 커리】

 

탈리(Thali, 백반정식)

인도 식당에서 탈리를 시키면 대개 무한리필이다. 종업원에게 밥, 빵이나 찬을 달라고 하면 즉시 와서 채워준다. 몇 번을 채워달라고 해도 그렇게 뭐라고 하지는 않고 되려 귀찮다 싶을 정도로 찬이 하나라도 비면 바로 '채워드릴까요?' 하고 묻는다.

 

탄두리 치킨(Tandoori Chicken)

인도 요리 중에서도 커리 다음으로 잘 알려진 요리. 참고로 전통적인 탄두리 치킨은 위에 코리앤더(고수)를 뿌리고, 박하가 들어간 처뜨니(Chutney)라는 소스를 곁들여서 먹는다.

 

비르야니(Biryani)

향신료를 넣고 짓는 인도식 쌀 요리. 우리나라에서는 주로 볶음밥으로도 알려졌는데 실제로는 볶음밥 형태로 요리하는 것보다는 솥에 쌀과 육수, 향신료를 함께 넣고 쪄서 만들어먹는 경우가 더 많다.

 

도사(Dosa)

남인도에서 먹는 쌀로 만든 짭짤한 팬케이크. 삼발이라고 부르는 매운 커리 소스나 코코넛으로 만든 달달한 쳐트니 소스에 찍어먹는다.

 

사모사(samosa)

중앙아시아의 페스트리 고기빵 삼사(Samsa)와 기원이 같다. 세몰리나(인도 말로는 Atta Sooji) 밀가루를 튀긴 것을 껍질로 쓰며 고기가 들어갈 때도 있으나 보통은 다진 감자와 완두콩이 들어간다.

 

로티(Roti)

인도 레스토랑에서 난(빵)은 정제 밀가루로 탄두리 화덕에서 구운 빵을 뜻하고 로티는 대개 통밀이나 잡곡을 가지고 후라이팬 혹은 화덕에 구운 빵을 뜻한다. 한국 사람이 로티를 주문해도 그냥 일반 난이 그대로 나오는 경우도 있는데, 따로 요리사한테 아타왈리(Atta wali 통밀) 로티라고 말해주자. 취향에 따라 후라이팬에 구울지 화덕에 구울지 요청하면 요리사들이 엄청 바쁘거나 한 게 아닌 이상 요청하는데로 해준다. 외국 잡곡빵 상당수가 한국사람 입맛에 별로 안 맞는 것과 다르게 통밀 로티는 한국인 입맛에도 잘 맞는 편이다.

 

빠니푸리(Panipuri)

인도 전역에서 즐겨 먹는 길거리 음식 겸 간식으로, 녹두 등을 섞은 ‘뿌리’라는 반죽을 속이 빈 둥근 공갈빵 같이 구워 거기에 엄지 손가락으로 작은 구멍을 낸 뒤, 안에 임리 빠니(imli pani)라 불리는 국물과 처트니 등 각종 향신료와 채소를 채워 내놓는다. 지역별로 부르는 이름이 다른데, 주로 빠니뿌리나 골가파(golgappa)라 부른다.

 

벨 푸리(Bhel puri)

뭄바이 지역에서 유래된 길거리 음식으로, 병아리콩을 빻아 반죽해 만든 세브(Sev)라는 라면땅 비슷하게 생긴 과자를 튀밥과 섞고 거기에 마살라, 처트니와 같은 향신료와 채소 등을 첨가해 만든다. 인도 북부와 방글라데시 지역에는 이 요리의 변형인 잘무리(Jhalmuri)가 있는데, 겨자의 씨에서 추출한 기름을 곁들여 벨 푸리보다 알싸한 맛이 특징이다.

 

빠우 바지(Pav Bhaji)

뭄바이의 인기 길거리 음식으로 빠우라고 부르는 식빵과 비슷한 조그만 덩어리빵을 당근, 양파, 고추 등을 넣어 만든 빨간색 커리에 찍어 먹는다. 뭄바이가 포르투갈과 영국 식민지였을 당시 인도인 노동자들이 유럽식 식빵(Loaf Bread)을 먹던 것이 유래이다. 레스토랑에서는 보기 힘든 요리이다.

 

아차르(Achar)

인도식 장아찌. 보통 고추나 망고, 레몬 등으로 만든다. 상당히 시큼하고 맵기 때문에 인도요리에 익숙하지 않은 사람이 먹기에는 힘들 수도 있는데, 보통 인도 요리를 먹다가 좀 더 맵고 시큼하게 먹고 싶을 때 혹은 입맛을 돋우기 위해 곁들여먹는다. 원래는 전자렌지나 가스레인지가 없던 과거 외부로 이동하던 중 차갑고 뻣뻣한 빵을 먹어야 할 때 시큼한 맛으로 입에 침에 고이게 해서 빵을 먹기 쉽게 하기 위한 용도로 먹던 음식이라고도 한다.