★편백집 / 세이로무시 전문점, 롯데월드 몰

★편백집 / 세이로무시 전문점, 롯데월드 몰

 

고기 메뉴 블루오션으로 주목 받는 세이로무시

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편백나무찜(세이로무시)이 최근 한국 육류 시장에 인기메뉴로 떠오르고 있다. 세이로무시는 편백나무 찜기에 육류, 해산물, 채소류를 담아 쪄먹는 조리 형태로 식재료를 담백하고 건강하게 즐길 수 있는데다 비주얼도 뛰어나 새로운 외식 아이템으로 관심을 모으고 있다.

 

지난 일 년새 이자카야에서부터 개인 식당까지 다양한 업소에서 선보이며 빠른 속도로 대중화되고 있다. 프랜차이즈로 전개하는 브랜드도 3개 이상 등장했다.

 

일본의 전통 찜요리 세이로무시는 일본 현지에서는 자주 먹는 음식이 아닐뿐더러 상당한 고가에 속하는 고급음식이다. 내용물도 장어, 곤약, 채소, 해산물, 육류, 달걀 등 다양한 식재료를 활용한다.

 

최근 한국에 들어온 세이로무시(이하 편백나무찜)는 육류를 중심으로 합리적인 가격대로 판매해 대중화에 나섰다는 차이점이 있다. 편백나무찜은 주방 전문 인력이 전혀 필요하지 않은 단순한 오퍼레이션으로 식재의 원가를 제외하고는 단가를 상승시키는 요인이 없어 대중적인 가격으로도 좋은 마진율을 유지할 수 있다.

 

채선당에서는 기존 샤브샤브 메뉴에 편백나무찜 아이템을 접목해 ‘샤브샤브&편백나무찜’ 매장을 시흥 배곧신도시에 오픈했다. 기름기 쏙 뺀 육류를 즐길 수 있어 여성뿐 아니라 건강한 맛을 선호하는 중장년층까지 폭넓은 고객층을 확보해 가족 외식 메뉴로 인기를 끌고 있다. 도토리편백집은 편백나무찜을 1만 원대로 판매하며 대중화에 가속도를 내고 있다.

 

편백나무찜과 찌개 메뉴 등을 런치세트로 묶어 1만9900원에 판매, 저렴한 가격으로 대학가와 오피스 상권에서 좋은 반응을 얻고 있다. 성장이 주춤하던 이자카야 업종에서는 편백나무찜을 일본풍 그대로 럭셔리하게 구현해 고객을 사로잡기도 한다. 비주얼 또한 뛰어나 SNS를 통한 자발적인 확산이 필수인 외식업계에서는 욕심나는 아이템일 수밖에 없다.

 

 

★츄라우미

 

고급 세이로무시, 이자카야 인기메뉴로 부상

주점 시장의 경쟁이 심화되는 가운데 이자카야 업종에서는 비주얼 뛰어난 세이로무시가 입소문을 타고 인기메뉴로 떠오르고 있다. 츄라우미는 이자카야 메뉴로 일본풍 고급 세이로무시를 재현, 지난 7월 오픈 이후 강남의 모임명소로 떠오르며 차별화한 메뉴의 힘을 보여주고 있다.

 

츄라우미의 시그니처메뉴 세이로무시는 일본 현지식 화려함이 포인트로 원가율이 40%대에 달한다. 가장 심혈을 기울이는 것은 재료의 신선도. 별도의 조리 없이 편백나무에 찌기만 하는 요리이므로 식재료의 신선도가 곧 맛이기 때문이다. 한우 등심, 차돌박이, 이베리코삼겹살, 알을 가득 품은 봄쭈꾸미, 전복, 백합조개, 킹크랩 등 고급 식재료가 한 번에 담겨 보는 이들로 하여금 감탄을 자아낸다. 다양한 재료들은 각각 아시아, 유럽, 아메리카 대륙을 상징하는 스토리텔링 요소도 가지고 있다.

 

 

★편백집

 

세이로무시 대중화한 한국형 편백나무찜 FC 1호

 

편백집은 세이로무시 아이템을 한국에서 가장 먼저 프랜차이즈로 전개한 브랜드다. 일본 고급 요리인 세이로무시의 가격 거품을 빼고 한국형 외식아이템으로 변신시켰다. 잠실 롯데월드몰점의 경우 롯데월드몰 F&B매장 가운데 평당 매출 상위권을 달성하며 세이로무시의 대중화를 견인하고 있다.

 

편백집에서 가장 중점을 둔 것은 바로 편백나무 찜기의 퀄리티다. 주방기물업체가 아닌 목재를 전문으로 다루는 나무공방을 통해 최상급 편백나무 찜기를 주문제작, 나무의 짜임만으로 조립한 찜기를 사용해 시그니처 메뉴의 마케팅 포인트인 ‘편백나무’의 장점을 한껏 살렸다. 자연스러운 나무결을 담은 기물의 비주얼과 찜을 찌는 동안 특히 진하게 느껴지는 편백나무 향이 맛에 대한 기대감을 올려준다.

 

*더 많은 정보는 <월간식당> 2018년 4월호를 참고하세요.

2018-04-09

글 우세영 기자 sywoo@foodbank.co.kr

 

☞ 세리로무시(蒸籠蒸し)

세이로(蒸籠)는 나무로 짠 찜틀을 뜻한다. 무시(蒸し)는 찜이라는 말이다. 그러니까 세이로무시(蒸籠蒸し)는 고기와 채소를 찜틀에서 쪄낸 음식이다. 다른 조리법에 비해 식재료 본연의 맛을 잘 살린다. 찜틀은 편백나무로 제작했다. 귀틀집을 연상시키는 4각의 정방형 형태다. 주인장이 처음에는 다른 나무들로 짠 찜틀에 시험 삼아 쪄봤는데 제 맛이 안 났다고 한다. 결국 편백나무로 짠 틀을 사용했더니 제 맛이 나더라고. 그렇다고 음식에 편백 향기가 배거나 피톤치드 향이 나는 건 아니다.