★사보텐(Saboten) / 돈가스

★사보텐(Saboten) / 돈가스

http://www.saboten.co.kr/index/index.aspx

 

 

「사보텐」은 (주)아워홈이 日 그린 하우스 푸드(Green House Foods)社와의 기술도입을 통해 국내에 도입한 신주쿠 돈가스 전문점이다. 2000년을 전후해 5000~6000원대의 중저가 돈가스 전문점이 난립하던 시절 프리미엄 돈가스의 고가전략으로 시장에 진출한 사보텐은 조리 매뉴얼 및 표준화, 스팩(Spec)화된 식재 사용으로 전문화를 극대화하는 동시에 사보텐 트레이닝 센터를 통해 지속적인 메뉴 품질을 유지하고 있다.

 

 

메뉴는 주력메뉴인 오리지날 돈카스를 중심으로 세트메뉴인 믹스&매치, 다양한 재료를 활용한 버라이어티 메뉴, 샐러드 등 20가지 메뉴로 구성돼 있다. 로드샵, 백화점내 매장으로 매장 컨셉이 구분된 사보텐은 운영 초기 주택가, 유흥지역 등 매장에 따른 고객 선호도를 고려해 메뉴의 종류 및 판매가격을 차별화했다. 그러나 매장수가 증가하면서 메뉴관리에 어려움이 발생, 올 초부터 전 매장에 대한 메뉴 및 가격 통일화 작업을 진행했다.

 

메뉴는 20가지를 기본으로 하며 계절별 혹은 분기별로 3가지의 계절메뉴를 출시하고 기존 메뉴 중 선호도가 낮은 메뉴 3가지는 삭제하는 메뉴 In & Out 전략을 진행하고 있다.

 

돈육, 빵가루, 기름, 소스 등 핵심재료를 중심으로 일본과의 기술제휴를 통한 OEM 및 자체생산, 전문업체 등을 통해 공급받고 있는 사보텐은 향후 자체 CK를 설립, 모든 식재를 스팩화해 매장내 조리공정 및 시간을 단축할 계획이다. 현재 식재원가는 평균 27%이며 객단가는 1만원(VAT 별도), 주고객층은 20~30대 직장인(매장에 따라 다소 차이남)이다.

 

지난 2001년 10월 무교 1호점 오픈 이후 11월 말 현재 20호점(가맹점 5개 포함)을 운영하고 있는 사보텐은 지난해 15개 매장에서 50억원의 매출을 올린 데 이어 올해는 30호점에서 80억원, 2007년은 50호점에서 150억원의 매출을 목표로 하고 있다.

 

한편 일본 사보텐은 1966년 동경신주쿠에 1호점(서신주쿠점)을 오픈, 현재 일본내에 약 460여개의 매장과 한국·대만(2개) 매장을 운영하고 있다.

 

 

◇사보텐 맛의 비결

 

돈육 : 사보텐은 무주·진안 축협을 통해 국내산 암퇘지만을 공급받고 있다. 돈육은 일본 사보텐의 기술을 전수받아 메뉴 스팩에 맞게 안심(30g, 100g, 130g), 등심(130g)으로 구분해 진공포장 상태의 냉동육으로 공급, 매장내 조리 공정을 간소화하는 것은 물론 돈육 가공에 따른 로스가 발생하지 않아 원가절감 효과도 보고 있다. 돈육은 하루 전날 냉장해동시켜 사용한다. 반면 생선가스에 사용되는 생선은 500g, 1㎏ 단위로 들어와 매장에서 커팅만 해서 사용한다.

 

빵가루 : 운영 초기 빵가루는 국내 생산업체를 통해 테스트했으나 제대로된 빵가루가 나오지 않아 결국 일본 사보텐 제휴업체인 라이온 푸드사로부터 기술을 전수받아 국내 전문업체를 통해 생산하고 있다. 돈가스를 튀겼을 때 바삭한 맛은 물론 서릿발처럼 서는 빵가루로 시각적인 맛을 전해주는 것이 비결이다.

 

기름 : 팜올리브유와 옥수수유를 배합해 사용하고 있다. 팜올리브유의 경우 식물성기름으로 열에 강한 반면 맛과 향이 없어 옥수수유를 혼합했다. 일반적인 튀김온도는 170℃정도며 기름은 이틀간 사용한 후 폐기처분한다. 즉, 튀김기름통을 2개로 구분, 하룻동안 사용한 기름은 다른 통에 넣어 튀김의 마지막 단계에서 10~15초 정도만 튀겨 노릇노릇한 색을 입히는 용도로 사용한다.

 

소스 : 일본 사보텐에 소스를 공급하는 불독소스로부터 배합기술을 전수받아 국내 업체에서 생산하고 있다.

 

 

◇매장 컨셉별 선호도 분석

 

각 매장마다 히레카스정식, 로스카스정식, 사보텐정식 등 오리지날 메뉴에 대한 선호도가 높은 반면 세트메뉴의 선호도는 낮은 편이다.

 

백화점 매장 간에도 입지와 연령층에 따라 메뉴 선호도에 차이가 있다.

모든 매장이 콤비네이션 메뉴의 선호도가 높은 것은 아니다. 롤세트는 봄에 판매율이 높고 씨즐링야키카스는 겨울 판매율이 높은 편이다.

 

샐러드, 우동 등 작업공정이 번거롭고 선호도가 낮은 트윈세트, 씨푸드 모리아와세세트 등은 정식 메뉴에서 삭제한다.

 

 

◇메뉴 최종안

 

전체메뉴, 매장 컨셉별 메뉴 선호도 등의 메뉴 엔지니어링 결과에 따라 최종 메인 16종, 샐러드 3종으로 메뉴를 재구성했다.

 

※ 판매율이 부진한 몇 가지 세트메뉴는 그에 따른 준비작업으로 인해 전반적인 메뉴 품질이 저하될 수 있으므로 가능한 조리 공정을 축소해 음식제공 속도와 주메뉴인 돈가스의 품질을 업그레이드시킨다.

 

ex)명동점의 경우 리모델링 후 런치세트를 삭제하는 등 압축메뉴 운영으로 음식제공 속도가 단축됐다(전년대비 16% 신장).

 

※ 알밥·씨즐링야키·롤세트 등 인기세트메뉴는 계절별, 매장별로 판매순위가 다르므로 계절메뉴로 운영한다.

 

 

〈카츠카레〉

 

기존에는 안심과 밥, 별도의 카레(소스)를 제공했으나 메뉴 엔지니어링 후 양파, 고구마, 버섯 등의 튀김야채를 함께 제공해 푸짐한 이미지를 주고 다양한 종류를 먹을 수 있게 해 만족도를 높였다. 이에 따라 판매율이 2%에서 5%로 신장했다.

 

 

〈생선카스〉

 

소재를 변경한 예로 기존에 사용하던 동태살 대신 킹구살(홍메기살)로 교체했다. 킹구살은 동태살에 비해 살이 단단해 튀겼을 때의 식감이 살아나는 것이 특징이다. 재료의 변경으로 생선카스에 대한 원가율은 23~24%에서 26~27%로 증가했으나 판매율이 1% 이내에서 2.2%로 증가하는 효과를 보고 있다.

 

 

〈세트 메뉴〉

 

보다 다양한 음식을 먹고자 하는 요구가 높아 세트메뉴를 강화, 매출상승 효과를 보고 있다. 소바와 우동은 각각 돈가스와 함께 세트로 구성, 판매율이 각각 10.5%, 10.7%로 높아졌다. 모든 세트메뉴는 돈가스를 기본으로 하며 단품에 비해 2000~2500원 정도 가격이 높아졌지만 판매율은 오히려 증가하고 있다.

 

 

(주)아워홈 사보텐사업팀 김일범 과장

 

‘맛있는 돈가스’가 핵심

사보텐의 오픈멤버로 참여한 김일범 과장은 사보텐 메뉴 관리의 핵심은 ‘돈가스 전문점=돈가스가 맛있는 집’이라는 사실을 잊지 않는 것이라고 말한다. 아무리 인테리어가 멋있고 서비스가 좋아도 맛이 없으면 결국 고객은 외면하기 때문이다.

 

이를 위해 올 초부터 지역별로 차별화했던 메뉴구성을 표준화하고 메뉴 가짓수를 대폭 줄였다. 다양한 메뉴를 취급하다 보니 오히려 핵심메뉴인 돈가스의 품질에 문제가 생길 수 있다는 우려에서다. 즉, 사보텐의 핵심역량인 돈가스에 집중한다는 전략이다.

 

대신 허브돈카스, 오로시카스, 고구마치즈카스 등 계절 식재를 사용한 계절메뉴로 변화를 주는 동시에 ‘돈가스=튀김음식’이란 이미지를 완화하기 위해 돈육의 차별화, 야채류의 강화 등을 통해 웰빙 트렌드에도 부합할 계획이다.

 

“돈가스 전문점의 생명은 역시 돈가스의 품질입니다. 이를 위해 일본 사보텐과의 긴밀한 협조뿐 아니라 자체 연구를 통한 메뉴 개발 및 품질유지에 주력하고 있습니다. 이와 함께 돈육 뿐 아니라 모든 재료에 대한 스팩화를 통해 보다 효율적이고 생산성 높은 매장 운영을 도모할 계획입니다.”