2007년 외식트렌드 / 가치소비와 라이프 스타일의 다양화

2007년 외식트렌드 / 가치소비와 라이프 스타일의 다양화 

 

그래서인지 최근 외식업계에는 트렌드 변화가 예년에 비해 더딘 편이다. 6개월~1년 단위로 진출과 퇴보를 거듭하던 히트메뉴도 뚜렷이 나타나고 있지 않은 가운데 업체들은 수익모델 다각화를 위한 다브랜드와 해외진출에 주력하는 동시에 그 어느해 보다 원가 절감 등의 내실다지기에 분주한 모습이다.

통계청 조사결과에 따르면 2005년 한국 여성들의 경제활동 참가율은 50.1%로 1990년 47.0%에서 꾸준히 상승하고 있다. 같은 기간 남성의 경제활동참가율은 74.0%에서 74.6%로 미미한 상승을 보인 것과는 대조적이다.

이에 따라 워킹맘(일하는 엄마), 싱글맘, 딩크족 등 여성과 관련된 신조어를 양산하고 있으며 이들 여성을 주 타깃으로 한 다양한 제품과 서비스가 증가하고 있다.

외식업도 예외는 아니다. 여성이 외식의 주체로 등극한 것이 새삼스러울 것도 없을 정도로 외식산업에서 여성이 차지하는 위치는 막강하다. 따라서 외식업체들은 여성고객들의 니즈를 세밀히 파악해 이들이 원하는 메뉴와 서비스 개발에 끊임없는 연구와 노력을 계속해야 할 것이다. 
감성 마케팅 및 입소문 마케팅에 가장 민감하게 반응하는 층이 여성이라는 점도 잊지 말

 

우리나라의 출산율은 2005년 1.08명으로 세계 최저 수준에 머물러 있는 반면 고령인구는 급격히 증가하고 있다. 앞으로 10년 후면 810만명에 달하는 베이비부머(babyboomer, 1955~1963년 출생자)들이 은퇴하는 60세 이상이 되기 시작하며 20년 후에는 이들 대부분이 65세 이상인 고령인구가 되면서 인구 4명당 1명 이상이 노인이 된다.

전문가들은 이같은 고령인구의 증가로 인해 고령친화산업이 새로운 성장산업으로 급부상할 것으로 예상하고 있다. 한국보건사회연구원에 따르면 국내 고령친화산업 규모는 2002년 6조4000억원에서 2010년 31조원, 2020년 116조원으로 성장할 것으로 내다봤다. 부유한 고령자의 증가는 고령친화상품시장의 급성장을 부추기고 있다.

이미 선진국에서는 센서가 부착된 고령자용 종이 기저귀, 고령자용 치료식·급식·건강식품 개발 및 식사 택배, 고령자 및 장애인이 쉽게 쇼핑할 수 있는 편의점, 중·고령층을 주고객으로 하는 백화점·편의점·잡지·포털사이트, 떨어진 지각을 보완해 주는 조명기기·보청기·조리기기·휴대폰 등 고령친화상품 및 서비스가 소개되고 있다.

 

외식업 역시 장기적인 관점에서 이들 고령층에 주목해야 할 것이다. 당장은 고령층 고객에 대한 파워가 그다지 실감나지 않지만 향후에는 지금의 여성고객에 버금가는 막강 소비계층으로 부상할 수 있기 때문이다.

03
디지털 코쿠닝
인터넷, 홈쇼핑, DVD 등 디지털 기술의 발달은 소비자들의 디지털 코쿠닝(digital cocooning) 현상을 초래하고 있다. 영화는 극장이 아닌 홈시어터로, 게임은 오락실이 아닌 인터넷이나 게임기로, 노래방이 아닌 가정용 노래방기기로, 음악은 MP3로… 바야흐로 홈 엔터테인먼트가 가속화되고 있는 것이다.

이러한 디지털 코쿠닝 현상은 외식시장에 변화를 불러오고 있다. 지난해부터 조금씩 시작되고 있는 홈쇼핑 사업 진출이 대표적이다. 베니건스, 빕스, 닭익는 마을 등 일부 외식업체들은 이러한 코쿠닝족을 대상으로 홈쇼핑을 통해 자사의 대표 메뉴를 판매, 새로운 수익모델을 창출하기도 했다.

향후 디지털 코쿠닝 현상이 더욱 강해질 것은 자명한 사실이며 이에 따라 외식업계는 보다 다양한 방법을 통해 디지털 코쿠닝화에 맞는 사업을 구상해야 할 것이다.

04
양극화→가치 소비와 라이프 스타일의 다양성 
올 한해 된장녀 신드롬은 뜨거웠다. 온몸을 명품으로 휘감고 비싼 식사와 브랜드 커피를 마시는 이들 된장녀의 반대급부적인 개념으로 쌈장남, 고추장남이라는 신조어가 등장하기도 했다. 
그러나 이들 된장녀, 고추장남을 약간 다른 시각에서 본다면 자신이 가치있다고 생각하는 부분에 대해서는 과감하게 투자를 하되 그렇지 않은 부분에 있어서는 현실적인 소비행태를 엿볼 수 있다. 여기서의 가치는 철저하게 개인이 세운 잣대에 의해 결정되는 것이다.

양극화가 변화시킨 소비 패턴 중 하나가 바로 개인적 기준에서의 가치소비다. 본인이 가치있다고 생각하는 소비에 대해서는 과감한 금액을 지출하는 반면 개인적 의미가 없다고 생각하는 소비에 대해서는 철저하게 가격 중심적 구매를 하는 것이다. 즉, 가격 중심적 소비자와 개인적 가치 중심형 소비로 양극화되고 있는 것.

또한 양극화 현상은 어떤 니즈에도 부합하지 못하는 중간시장의 규모가 점점 줄어드는 결과를 초래하기도 한다.

양극화는 외식업에서도 나타나고 있다. 저가 메뉴가 여전히 하위 시장을 장악하고 있는가 하면 고급 레스토랑을 중심으로 또 하나의 시장을 형성하고 있다. 이들 두 시장의 고객층에는 나름의 가치소비를 하는 공통분모 고객이 있다. 즉, 식사는 간단히 1000~ 2000원짜리 김밥이나 토스트 혹은 5000원 미만의 대중식사로 해결한 후 디저트로 1만원이 훌쩍 넘는 케익 한조각과 커피 한잔을 앞에 놓고 행복해하는 고객이 있게 마련이다. 이처럼 양극화에 따른 개인적 가치소비는 앞으로도 더욱 강해질 것이라는 게 관계자들의 공통된 의견이다.

05
웰빙의 진화 
2003년 이후 현재까지 웰빙 트렌드는 계속되고 있다. 잠시 지나가는 ‘붐’으로 그치지 않을까라는 우려와는 달리 4년째 그 기세가 꺾이지 않는 웰빙은 비단 먹거리에서 뿐 아니라 가전, 주택, 식기, 의류 등 다양한 분야에 널리 활용되고 있다. 대부분의 소비자 유행이 통상 한해를 넘기지 못하는 것을 감안하면 웰빙 트렌드가 우리 생활에 얼마나 깊숙이 자리잡고 있는지를 짐작할 수 있다. 이러한 웰빙 트렌드는 당분간은 지속될 것으로 보인다.

한 순간 전 인류를 초식동물로 바꿔놓는 것은 아닌가 싶을 정도로 막강한 기세로 돌진하던 AI(조류인플루엔자), 광우병을 비롯해 중국산 김치파동, 트랜스 지방산 등은 우리에게 웰빙 먹거리·건강에 대한 중요성을 환기시켜 주는 계기로 작용하고 있다.

씨푸드 뷔페 등 씨푸드 메뉴에 대한 선호도가 꾸준히 지속되는 가 하면 다양한 재료로 직접 만든 천연 조미료의 사용, 야채류 및 과일류·발효식품·견과류 등 몸에 이로운 재료로 만든 드레싱·소스, 트랜스 지방의 사용 중지 등 좀더 건강한 먹거리에 대한 욕구가 계속되고 있다.

한 경제 연구소는 향후 웰빙의 진화 모습을

▲웰빙의 대중화 현상

▲환경오염에 대한 관심

▲소비 시장의 주요 카테고리인 감성화 코드의 3가지로 요약했다. 

 

고품격 제품을 중심으로 한 ‘있는 사람들만의 사치’가 아닌 누구나 다양한 방법으로 접근할 수 있는 대중화된 문화이며 유기농 식품 및 친환경 세제의 이면에는 우리 몸에 들어가는 먹거리와 식기에 유해한 성분을 최소화 하겠다는 웰빙 욕구가 작용, 즉 ‘환경에 대한 관심=웰빙에 대한 욕구’라는 등식이 성립된다는 것이다.

이와 함께 소비자들의 감성 니즈를 충족시키지 못하는 웰빙은 그야 말로 트렌드가 아닌 잠깐의 붐으로 사라질 것이다. 


메뉴트렌드
⊙ 웰빙과 소비심리 위축에 따른 씨푸드 뷔페 성행
⊙ 이탈리안 와인 비스트로
⊙ 라이프 스타일의 변화에 따른 HMR, 델리샵의 확대

01
웰빙과 소비심리 위축에 따른 씨푸드 뷔페 성행 
지난해 외식업계에서 가장 강력한 트렌드를 형성했던 것이 바로 씨푸드 뷔페다. 무스쿠스와 토다이를 시작으로 씨푸드오션, 오션스타, 마리스꼬, 보노보노 등 1년 사이 많은 씨푸드 뷔페 브랜드들이 시장에 진입했으며 이러한 트렌드는 대구 등 지방으로까지 확대되고 있는 상황이다.

이러한 씨푸드 뷔페는 웰빙 트렌드의 대표 주자인 씨푸드와 소비심리 위축에 따라 나타나는 뷔페 컨셉이 결합한 것으로 일정 비용에 다양한 씨푸드 메뉴를 마음껏 먹을 수 있다는 것이 매리트로 작용하고 있다. 또한 기업형 외식업체의 참여로 씨푸드 뷔페가 더욱 고급화, 업그레이드화 되는 것 역시 고객들의 발길을 끄는 요인으로 작용하고 있다.

올해 역시 씨푸드 뷔페의 독주는 계속되리라는 전망이다. 그러나 씨푸드 뷔페는 시장 규모의 급성장에 따라 경쟁이 가속화되고 있으며 높은 원가와 식재의 특성에 따른 위생사고 등에 대한 문제 해결이 수익을 좌우하는 요소로 거론되고 있다.

02
이탈리안 와인 비스트로
최근 두각을 나타내는 메뉴·컨셉 중 하나가 바로 이탈리안 와인 비스트로다. 고급 주류로 여겨지던 와인 및 이탈리안 메뉴의 대중화에 힘입어 인기를 얻고 있는 이탈리안 와인 비스트로는 저도주와 우리의 입맛에 잘 맞는 이탈리안 메뉴를 선호하는 젊은층을 중심으로 빠르게 확산되고 있다.

 

대표적인 곳이 매드포갈릭으로 현재 5개 매장이 운영중인 이곳은 각 매장마다 높은 매출을 올리며 외식 트렌드를 주도하고 있다. 한편 마르쉐를 운영하는 아모제는 지난해 유러피안 와인 레스토랑 파파게노를 런칭, 시장에 합류했다.

03
라이프 스타일의 변화에 따른 HMR, 델리샵의 확대 
여성의 사회진출 증가 등 라이프 스타일의 변화로 인해 HMR 및 델리샵이 꾸준한 증가세를 보이고 있다. 집에서 음식을 조리하는 비율이 감소하면서 HMR 전문점에서 식사대용식을 구입해 테이크 아웃하거나 무거운 식사 보다는 커피 등의 음료와 함께 간단한 메뉴로 끼니를 해결하는 서양식 외식 스타일이 확대되고 있다.

 

그러나 HMR·델리샵은 아직까지 20~30대 여성을 중심으로 한 일부 고객층을 중심으로 운영되고 있는 실정이다. 밥이 주식이라는 고정관념과 과히 낮지 않은 가격대, 주로 서구식 메뉴 중심으로 운영되는 메뉴의 한계성 등이 해당 시장의 성장을 가로막는 요인으로 지적되고 있다. 
HMR 및 델리샵 시장은 여타 유행 메뉴에 비해 그 성장 속도가 빠르지는 않지만 서서히 시장을 확대, 향후 대표적인 메뉴 트렌드로 성장할 것으로 예상된다.


마케팅트렌드
⊙ 브랜드가 구매를 결정한다→브랜드 마케팅
⊙ CEO를 팔아라→CEO 마케팅
⊙ 제품+감성→스토리텔링 마케팅
⊙ 위기를 기회로 전환하라→위기관리 마케팅

01
CEO를 팔아라→CEO 마케팅 
각 산업군마다 스타 CEO가 존재하기 마련이다. 이들 스타 CEO들은 책상에 앉아있기 보다는 다양한 대외 활동을 통해 자신 및 자사의 브랜드(기업) 인지도를 높이고 있다. 즉, CEO는 가장 중요한 무형의 자산으로 이들을 통해 브랜드의 가치를 높일 수 있기 때문이다.

외식업계에도 스타 CEO가 많다. 이들은 각종 매스컴을 통해, 혹은 강의 및 공식적인 행사 등을 통해 자사의 인지도를 높이고 있다.

그러나 일부 CEO들은 회사의 이미지 보다는 개인의 명예나 사회적 인지도, 자기 PR 등을 우선하는 활동으로 오히려 브랜드 이미지를 실추 시키기도 한다.

CEO는 기업을 상징하는 대표 브랜드라는 사실을 명심하고 기업 대표 상품과 기업 가치를 강화시키는 데 주력해야 할 것이다.

02
제품+감성→스토리텔링 마케팅
웰빙이 장기화되고 있는 가장 대표적인 소비 트렌드라면 감성은 마케팅을 대표하는 트렌드라 할 수 있다. 단순한 제품(음식)이나 서비스만을 파는 것이 아니라 그 안에 사람의 감성적인 측면을 자극할 수 있는 이야기(스토리)를 결합한다면 제품 및 서비스에 대한 만족도 및 인지도는 더욱 강력해질 것이다. 
최근 스토리텔링(storytelling) 마케팅에 주목하는 것도 이 때문이다. 단순히 맛있는 커피만 뽑아주는 바리스타, 와인만 따라주는 소믈리에가 아닌 커피나 와인에 대한 정보 및 유래, 마시는 법 등에 대한 전반적인 이야기를 전달함으로써 고객과 함께 호흡하는 스토리텔링 마케팅을 진행할 수 있다.

03
브랜드가 구매를 결정한다→브랜드 마케팅 
소비자는 브랜드를 구매한다. 즉 특정 제품의 기능적 잇점에 앞서 해당 제품의 브랜드 인지도 및 로열티에 의해 구매 여부를 결정하는 것이다. 힘이 있는 브랜드는 소비자들로 하여금 높은 브랜드 로열티를 갖게 해 기업체의 수익으로 직결시킨다. 브랜드 힘이 시장점유율이나 이익의 크기와 직결되는 브랜드 경영의 시대가 도래한 것이다.

얼마전 한 TV 프로그램에서 명품에 대한 주제를 다룬 적이 있다. 그 중 국내의 한 가방 제조 업체는 명품가방을 OEM으로 공급하고 있는 노하우를 살려 자체 브랜드 가방을 시장에 선보였다. 명품가방을 만들던 재료와 기술을 그대로 살렸기 때문에 품질에 있어서는 결코 명품가방에 뒤지지 않았지만 결과는 실패였다.

 

즉, 소비자들은 가방의 품질에 앞서 브랜드를 보고 구매를 결정하기 때문이었다는 결론이다. 브랜드는 소비자들의 심리적·사회적 과시욕구를 해소시켜 주는 수단이기도 하다.

외식업도 서서히 브랜드 경영·브랜드 마케팅에 주력해야 하는 시대가 도래하고 있다. 무수히 많은 경쟁업체 중 고객들로부터 ‘낙찰’받을 확률을 높이기 위해서는 고객들이 해당 브랜드에 대해 인지하고 신뢰하는 로열티가 뒷받침돼야 하기 때문이다. 이러한 브랜드 자산은 곧 회사의 수익으로 직결됨을 명심해야 할 것이다. 

04
위기를 기회로 전환하라→위기관리 마케팅
외식업을 운영하다 보면 무수히 많은 위기상황들에 직면하게 된다. 난데없이 광우병, AI 등의 사고가 터지는가 하면 트랜스 지방, 중국산 김치 등 식품위생 사고로 원만한 외식업 운영을 저해하는 위기상황들이 예고없이 나타나 곤혹을 치르기도 한다. 

따라서 이러한 위기관리에 효율적으로 대처하지 못할 경우 한순간의 소낙비에 속수무책으로 둑이 무너지듯 회사의 존폐로까지 이어질 수 있다. 반면 사전에 위기관리 프로그램을 제대로 구축하고 위기상황 발생 시 신속히 해결한 후 이를 마케팅 전략으로 활용한다면 오히려 위기를 기회로 전환할 수 있을 것이다.

트랜스 지방에 대한 위해 논란에 대처해 팜유(물론 팜유에 대한 위해 논란도 있다)나 올리브유 등으로 대처하거나 씨푸드 메뉴에 대한 위생사고에 대비해 사전에 철저한 위생관리 프로그램 실행과 함께 이를 홍보·마케팅 수단으로 활용하는가 하면 AI, 광우병에 대한 다양한 마케팅 전략으로 고객들에게 해당 메뉴의 안전성을 적극 피력하는 등의 위기관리 마케팅이 필요하다.

세계화와 산업화 등으로 인해 우리의 먹거리를 위협하는 각종 요소들은 앞으로도 더욱 빈번히 발생할 것이다. 이러한 위협에 맥놓고 당하기 보다는 사전·사후에 이를 현명히 대처하는 것이 무엇보다 중요할 것이다.

소비자안전관리제도 강화 
웰빙에 대한 선호도가 높아질수록 건강과 위생, 식품안전에 대한 소비자들의 기대는 더욱 높아질 전망이다. 먹거리 안전을 위해 농약·중금속·미생물 등 농산물 위해요소를 생산 및 수확 후 포장 등 전단계에서 관리하는 우수농산물제가 도입될 예정이고 위생시설이 취한 수입국과 위생약정(MOU)을 체결해 수입 식품의 안전관리가 강화될 것으로 보인다. 또한 정부는 여러 부처에 분산되어 있는 식품안전 기능을 통합한 식품안전처를 출범시키기 위한 실무작업이 진행중이다.


경영트렌드
⊙ 수익구조 안정화·극대화 위한 다브랜드 전략
⊙ 공격적 M&A
⊙ 세계인의 입맛을 사로잡는다→글로벌라이제이션
⊙ 선택과 집중

01
수익구조 안정화·극대화 위한 다브랜드 전략
바야흐로 외식업계는 다브랜드가 큰 흐름을 주도하고 있다. 한우물 파기 전략에서 벗어나 물이 나올만한 곳이라면 어디든 파 보는 다브랜드 전략이 강세를 띠고 있다. 16개 브랜드를 운영하고 있는 CJ푸드빌(주)을 비롯해 놀부, 제너시스, 썬앳푸드, 태창가족 등 많은 외식업체들이 적게는 2개에서 많게는 10개 이상의 브랜드를 운영하고 있다.

다브랜드 전략의 가장 큰 목적은 수익모델의 다각화를 통한 수익구조의 안정화 및 극대화다. 영원한 장수 브랜드는 없듯이 현재의 성장동력 브랜드를 대체할 차세대 성장엔진을 지속적으로 선보여야 수익을 안정적으로 끌고 갈 수 있기 때문이다. 또한 트렌드에 맞는 새로운 브랜드를 선보임으로써 수익을 극대할 수 있다.

그러나 다브랜드를 선보인다고 해서 반드시 수익구조가 안정화되고 수익이 극대화되는 것은 아니다. 철저한 시장조사와 함께 트렌드에 맞는 시의적절한 아이템 선정, 외식업 운영의 기본인 QSC에 대한 철저한 관리, 마케팅 전략 등이 두루 조화를 이루지 않는다면 초기 투자비도 건지지 못한 채 단명하는 불운을 겪을 수 있음을 잊지 말아야 할 것이다.

 

또한 당장의 이익만을 위해 브랜드를 런칭했다 금세 폐점하는 것을 반복하는 ‘치고 빠지기 전략’은 오히려 회사 및 브랜드 이미지를 실추시키는 부정적인 결과를 초래할 수 있다.

02
공격적 M&A
산업 규모가 성장하면서 나타나는 현상 중 하나가 바로 M&A다. 외식업도 마찬가지다. 대기업이 중소 혹은 개인 브랜드를 인수하기도 하고 비슷한 규모의 브랜드 간의 M&A도 활발히 진행되고 있다. 
지난해의 경우 세븐스프링스가 삼양사에 매각되면서 자본력을 확보, 보다 적극적인 매장 전개를 진행했으며 최근 베니건스를 운영하는 롸이즈온(주)는 유기농 레스토랑 마켓오의 브랜드 및 일부 매장을 인수한 것으로 나타났다. 
현재 외식업계에는 ‘어떤 브랜드가 M&A 시장에 나왔다더라’라는 설득력있는 소문과 함께 많은 브랜드들이 새로운 주인을 찾기 위한 물밑작업이 한창이다. 이러한 M&A는 향후 산업이 성장할수록 더욱 활발히 진행될 것이라는 게 전문가들의 공론이다.

03
세계인의 입맛을 사로잡는다→글로벌라이제이션
최근 외식업체들의 해외진출이 더욱 거세지고 있다. 국내에서 어느 정도 시장규모를 확보한 외식업체들은 새로운 사업의 일환으로 해외시장 진출을 선택하고 있는 것이다. 경우에 따라 국내가 아닌 해외시장을 먼저 노크하는 가 하면 아예 해외진출을 목표로 글로벌 컨셉의 브랜드를 런칭, 테스트 후 해외 시장에 진출하기도 한다.

외식업체들의 해외진출 초기에는 주로 어느 정도 규모를 갖춘 기업형 업체들을 중심으로 이뤄졌지만 최근에는 개인업소들까지 가세하고 있는 분위기이며 아이템 역시 구이류에서 벗어나 더욱 다양화되고 있다.

최근 정부차원에서 한식의 세계화를 위한 다양한 사업을 진행하고 있는 분위기 역시 외식업체들의 해외진출을 부추기는 요인으로 작용하고 있다. 그러나 해외에서의 성공확률은 국내보다 더욱 어렵다는 것을 간과해서는 안될 것이다.

해당 국가 및 국민의 독특한 문화를 제대로 파악한 후 이에 맞는 현지화 전략을 진행하지 않는 다면 먼 나라까지 가서 백기를 들고 귀향하는 슬픔을 겪어야 할 지도 모른다.

04
선택과 집중
외식업 경영에 선택과 집중 전략의 중요성이 강조되고 있다. 즉, 이윤이 나지 않는 부분은 과감히 철수하거나 아웃소싱하고 이윤이 나는 부문에 경영자원을 집중하는 것이다.

기업이 운영하는 모든 브랜드, 또는 모든 부문에 똑같은 자원과 역량을 투입하기 보다는 성장 가능성이 있는 브랜드에 역량을 집중하고 식재의 전처리, 주차관리, 소스 및 드레싱 등의 OEM 공급 등 자체에서 진행하는 것 보다는 비용 및 운영, 인력활용 등 효과적인 부문에 대한 아웃소싱을 통해 효율화를 꾀하는 것이 중요하다.

 

한편 경기불황 및 경쟁심화로 인해 점당 매출 감소 현상이 지속됨에 따라 신규점포 오픈으로 외형 매출을 늘리는 데 주력하기 보다는 이에 필요한 자원을 기존 점포에 투입, 점당 매출을 높이는 데 주력하는 것도 필요할 것이다.

참|고|자|료
쪾글로벌 시장을 리드하라 / 한국무역협회 무역연구소 편저
쪾SERI 전망 2007 / 삼성경제연구소
쪾2010 대한민국 트렌드 / LG경제연구원

 

윤은옥기자,

yeo@foodbank.co.kr

2007-06-05 오전 08:52:22