2007년 외식업계 트랜드

정해년(丁亥年) 새해가 밝았다.
언제부터 시작됐는지 기억도 가물가물 할 정도로 장기화되고 있는 외식업계의 불황이 당분간 계속되리라는 전망에 외식인들의 얼굴에 주름이 깊어만 간다. 지난해 국내 외식업계는 광우병과 AI, 중국산 김치, 학교급식 식중독 사고, 유해 트랜스 지방산 등 다양한 식품위생 사고가 연이어 터져 업계를 침체의 늪으로 몰아넣었다. 그런 가운데 씨푸드 뷔페 레스토랑이 웰빙·건강을 표방하며 새로운 컨셉으로 주목을 받기도 했다. 올해 역시 국내 외식업 경기는 안개정국이다. 그러나 고객의 트렌드에 부합하는 고객가치 중심 경영과 내실경영, 차별화 전략 등을 통해 불황기를 슬기롭게 헤쳐나가는 우리 외식인들의 모습을 기대해 본다.
이에 각 업계별 전문가들에게 올해 외식산업 업계별 전망을 들어봤다.


01 FC 업계 | (주)놀부 김순진 회장 
안정된 경영환경 구축, 활발한 해외 활로 개척 예고

지난해 우리 경제는 상반기에 5.7%의 경기회복세를 보였다가 하반기에는 유가 상승, 원화 강세 등으로 수출 증가세가 둔화되고, 경제주체들의 심리 위축 등으로 내수부문도 둔화돼 연간 5%의 성장률을 넘지 못했다. 2007년에는 2006년보다 더 어려울 것이라고 전망되어 진다. 경기지표가 다소 하락할 전망에 따라 올해 외식업계는 기존궤도를 보다 건실하게 하는 데 역점을 둬야 할 것이다.

국내시장 포화, 해외진출 봇물
2006년 외식업계를 뒤돌아보면, ‘인력대란’이라는 절대 절명의 과제를 안고 있으면서도 신규브랜드를 시장에 내놓거나 기존 사업을 프랜차이즈 사업으로 확대하는 등 사업을 다각화하는 기업들의 움직임이 활발했다. 또한 포화된 국내 시장을 뒤로 하고 해외진출이 봇물을 이루는 한해가 되기도 했다. (주)놀부는 일본과 중국에 진출하는 등 본격적으로 해외사업을 가시화했고, 비 외식사업으로의 다각화와 사회공헌 측면에서 문화 사업에 진출하여 기업 메세나 활동을 했던 원년이 되었다. 
한편 2007년 외식업계는 농림부로부터 입법화 될 가능성이 높은 식품산업육성법(가칭)에 따라 더욱 분주해질 것으로 전망된다. 또 정부의 한식의 세계화 추진단의 활동뿐만 아니라 함께 연동되는 한식 기업들의 행보가 더욱 활기찰 전망이다.

우수 프랜차이즈 인증제 등 기대
정부는 2006년 하반기에 ‘프랜차이즈 육성을 위한 법률’을 제정하기로 했다. 법안에는 프랜차이즈 신기술 개발과 해외진출 지원, 우수브랜드 인증제 도입, 전문 인력 양성, 지원기관 설립 등이 규정되어 있어 올해는 우수한 브랜드는 경쟁력을 더욱 갖추고 영세한 브랜드는 절충할 수 있는 계기가 마련, 중소상공인들이 일자리를 유지하고 자생력을 키울 수 있을 것으로 기대가 모아지고 있다. 규제적인 측면에서는 1월부터 원산지표시제가 도입됨에 따라 값이 싸다고 수입산을 선택하는 비중이 줄어들 전망이다. 
그에 따라 외식업체들의 원가는 가면 갈수록 높아져서 수익구조에 더 많은 어려움이 작용할 것으로 보인다. 또한 경제 저성장으로 인해 신규 브랜드 보다는 기존 브랜드들이 강세를 띌 전망이다. 과당경쟁으로 브랜드의 양극화 현상은 당분간 계속될 것으로 보인다. 때문에 해외시장으로 눈을 돌리지만 국내에서는 내실을 기하면서 보다 안정된 경영환경을 구축해나가는 방향으로 전환하는 추세다.

한식의 세계화, 행보 더욱 활기
해외사업 측면에서는 2007년에도 역시 중국진출 활로가 가장 활발해질 전망이다. 글로벌 로컬기업들은 저마다 올림픽 특수를 겨냥하고 있어 중국 시장은 내년부터 글로벌 기업들의 마케팅 전쟁터가 될 것이다. 외식업 같은 서비스는 그 나라 사람들의 사고방식과 문화와 깊은 연관이 있기 때문에 단기간 내 경쟁력을 높이기는 어려울 것이다. 글로벌 기업이 제공하는 선진 서비스가 중국 소비자들의 기대수준을 얼마나 바꿔 놓을지도 기대할 만하다. 다만 올림픽이 끝난 뒤 경기가 급랭할 가능성이 높아 합리적으로 투자를 배분해야 할 것이다.


02 육류유통업계 | 호주축산공사한국지사 글렌휘스트(Glen Feist) 지사장
육류의 다양화 및 시장의 선진화 가속될 것

희망을 가득 품고 2007년이 새롭게 문을 열었다. 올해는 세계 경제 여건이 개선되고 내수경제도 완만한 회복세를 이어 가면서 4% 이상의 경제성장률을 기록할 것으로 예상되고 있다. 
작년에 비해 높은 전망치는 아니지만, 성장을 결정하는 변수들이 다양하므로 지금의 예상치를 뛰어 넘는 성장을 달성할 수 있을 것으로 기대해 본다. 육류시장도 이러한 내수 회복세에 힘입어 성장을 거듭할 것이다. 아울러 소비자들의 식습관이 변화함에 따라 육류 소비량 확대도 지속될 것으로 전망된다.

육류업계, 선진 축산물 안전 시스템 도입에 박차
작년 한 해 가장 큰 업계의 화두를 꼽는다면 아무래도 육류 안전성이 큰 이슈였다. 광우병 등 가축관련 질병의 발생은 소고기 전체에 대한 소비자 신뢰의 하락을 초래하여 전체 소고기 소비량이 20~25% 하락하는 등 업계 전반에 걸쳐 부정적인 영향을 끼쳤다. 따라서 육류 유통업계는 이러한 침체된 소고기 시장 전체의 수요를 회복하는 것이 올해 최우선의 목표가 아닐까 한다. 
이를 위하여 소고기의 영양적인 우수성을 널리 알리는 한편 육류안전에 대한 소비자의 신뢰를 회복하기 위해 교육 및 업계에 대한 지원, 홍보를 확대해야 한다. 
소비자 신뢰의 회복을 위해 업계 전반에서 진행하고 있는 노력으로는 생산품질보증제, 생산이력추적제, 또한 외식업체가 도입하고 있는 원산지표시제 등 선진적인 축산시스템의 도입을 빼놓을 수 없을 것이다. 
올해는 축산업계, 육류업계, 외식업계 전반에 걸쳐 이러한 시스템들이 자리를 잡아 나가는 중요한 해가 될 것으로 본다.

육류의 다양화, 고급화 가속
올해는 시장의 다변화와 트렌드에 맞추어 더욱 다양한 종류의 육류가 선보이는 등 소비자 선택의 폭이 넓어질 전망이다. 소비자들의 입맛이 고급화되면서 냉장육·유기농육·고급육의 수요도 급증하고 있으며, 웰빙 열풍과 더불어 고단백 저칼로리의 양고기 수요도 증가 추세를 이어갈 예정이다. 
호주산 소고기의 경우 냉장육부문에서 한국시장이 2001년 이래 눈에 띄게 성장해 현재 전체 호주 수출량의 7%가 한국으로 오고 있다. 또한 한국 소비자들의 곡물 비육 소고기에 대한 관심이 지속되고, 특히 유통업계와 외식업계에서 선호현상이 계속됨에 따라 잠재적으로 수요가 더욱 성장할 것으로 보인다.

소고기 시장 파이를 키우기 위해 노력할 때
올해는 무엇보다 소고기 및 육류를 안심하고 먹을 수 있는 한해가 되었으면 하는 것이 개인적인 바람이다. 또한 올해는 미국산 소고기의 수입도 재개될 것으로 보이기 때문에 호주 청정우를 비롯해, 캐나다, 미국 등 각국의 소고기가 한국 시장에서 시장확대를 위해 각축을 벌일 것으로 예상된다. 
그러나 한정된 시장내에서 점유율을 높이기 위한 경쟁보다 소고기에 대한 소비를 늘릴 수 있도록 소비촉진 및 홍보활동을 강화해 시장의 파이를 키워야 하는 것이 중요한 과제라고 생각된다. 
유통 및 외식업계에 활력이 가득한 한 해가 되기를 기대해 본다.


03 위탁급식 업계 | (사)한국급식협회 정순석 회장 
신규시장 확대 어려워 기존 시장 위축

2006년의 우리나라 경제상황을 되돌아보면, 한국경제가 성장동력을 서서히 잃어가고 있다는 불안감이 서민들의 피부에 다가온 한해였다.
이러한 경제환경은 위탁급식업계에 많은 어려움을 안겨줘 위탁급식업이 성숙기에 접어듦에 따라 재계약시장에서의 업체 간 과당경쟁이 점점 심해져 가는 한해였으며, 여기에 2004년에 변경되었던 의제매입세액공제율 5/105가 2006년 말까지만 한시적으로 시행되어 어려운 위탁급식업계에 많은 부담을 가중시키고 있다.
그나마 다행인 것은 2006년 말에 위탁급식업계를 대표하는 사업자 단체로서 (사)한국급식협회가 설립됨으로써 위탁급식업계가 협회를 중심으로 하나의 목소리를 낼 수 있게 되었다는 점이라 할 수 있다. 

위탁급식 태동 이래 가장 큰 시련 준 해
위탁급식의 업태별 상황을 구체적으로 살펴보면 산업체급식에 있어서는 수출업체의 경우 채산성의 악화로 급식단가를 동결하거나 아니면 아주 적은 단가상승률을 보였으며, 내수업체의 경우에는 고용악화로 식수 자체가 점점 줄어들고 있는 것이 현실이다.
학교급식의 경우에는 지난해 6월말 ‘직영운영을 원칙으로 한 학교급식법’이 국회에서 통과됨에 따라, 오는 2009년 말부터는 위탁급식시장에서 학교급식이 사라질 위기에 처해 있다.
병원급식은 지난해 6월부터 시행된 ‘환자식대 보험급여화’가 이루어짐에 따라, 대형병원의 경우에는 급식비의 단가하락을 경험하였고, 또한 중소형병원의 경우에는 ‘직영급식 가산점제’에 따른 병원환자급식의 직영전환이 이루어졌다.
이와 같이 2006년은 1988년 이후 우리나라에서 위탁급식산업이 태동한 이래 가장 큰 시련을 안겨 준 한해였다고 할 수 있다.

(사)한국급식협회 중심 제도개선 노력
2007년 한해도 위탁급식업계의 어려움은 지속될 것이라고 생각된다.
산업체급식의 경우에는 위탁급식산업이 성숙기에 접어듦에 따라 재계약시장에서 기존 위탁급식업체 간의 각축이 보다 치열해 질 것으로 예상된다.
학교급식의 경우에는 각 지자체 교육청 단위에서 2006년에 세운 ‘개정된 학교급식법에 따른 학교급식 직영전환계획’에 따라 학교급식의 직영전환이 본격적으로 시작되는 한해다. 
이에 따라 위탁급식업계는 2006년말 출범된 (사)한국급식협회를 중심으로 학교급식법 재개정을 위한 활동이 보다 강도 높게 이루어질 것이라고 판단된다. 병원급식의 경우에는 2006년 6월부터 시행 중에 있는 ‘환자급식 보험급여화’ 제도에 맞춘 위탁급식업체들의 적응이 점진적으로 이루어질 것이며, 위탁급식에 불리한 ‘직영가산’ 등의 제도를 수정하기 위한 노력이 이루어질 것이라 생각한다.

위생사고 예방 인재육성 노력해야
위탁급식업체가 향후 나아갈 방향으로는 위생사고의 예방활동과 업계 간 건전한 경쟁체제의 구축이다. 또 위탁급식업계의 활성화를 위한 정부규제의 완화 및 제도개선이 시급하며 업계의 발전을 위한 인재육성이 이루어져야 할 것이다.


04 FR업계 | CJ푸드빌(주) 빕스사업부 이종건 총괄부장
저성장 속 수익 모델 다각화에 주력

지난해는 AI(조류인플루엔자), 트랜스지방산, 식중독, 정크푸드 논란 등 다양한 핫이슈들로 인해 해당 업계별로 그 어느 때 보다 힘들었던 한해였다. 
올해도 마찬가지로 외식업계를 둘러싼 많은 위험 요소들이 존재하고 있기 때문에 이를 전화위복의 기회로 삼아 시장을 개척해 나가는 위기관리 마케팅이 필요할 것으로 보인다. 
반면 웰빙, 로하스 등의 긍정적 이슈를 내포하고 있는 레스토랑 컨셉은 상당한 호재로 작용할 수 있을 것으로 전망된다. 앞으로 더욱 건강과 웰빙에 대한 관심이 높아질 것으로 예측되므로 이러한 트렌드에 맞는 지속적인 노력을 기울여 나가야 할 것이다. 

시장 재편 속 씨푸드 레스토랑 가세
지난 한해 패밀리레스토랑 업계는 빕스와 아웃백스테이크하우스를 중심으로 신규매장 오픈 등 꾸준한 외형성장을 이루며 양자 구도 체제가 굳혀진 한해였다. 
여기에 T.G.I.프라이데이스가 잠시 주춤했던 점포 출점을 재개하면서 성장에 박차를 가했고 베니건스는 수익성 있는 점포 개발을 중심으로 방어적인 확장을 전개하였다. 
특히 빕스는 웰빙과 건강 트렌드에 힘입어 신선한 샐러드바를 강점으로 내세우면서 최근 1~2년새 급격한 성장을 이루었고 점포당 매출면에서 업계 1위를 달성하는 비약적 성장을 이루기도 했다. 
이외에 지난 한해 두드러진 특징 중 하나는 기업체를 중심으로 한 씨푸드 레스토랑의 등장으로 새로운 시장이 형성되기 시작했다는 점이다. 
글로벌, 다브랜드로 수익구조 개선
올해는 기존 패밀리레스토랑 업체들의 양적인 경쟁보다는 내실을 바탕으로 한 안정적 성장에 경영전략의 초점이 맞춰질 것으로 전망된다. 이에 따라 내실성장을 꾀하면서 해외진출을 모색하거나 새로운 수익모델을 찾기 위한 다각도의 노력들을 펼칠 것으로 예상된다. 또한 다브랜드 경향이 더욱 짙어지는 동시에 기존 브랜드 중 수익성이 나지 않거나 트렌드의 변화로 더 이상의 성장이 어려운 브랜드들은 과감히 철수하는 In&Out 전략도 활발히 진행될 것으로 보인다. 이와 함께 점포당 매출 증대에 주력하는 동시에 운영의 효율성을 높이기 위한 아웃소싱 등 전반적으로 선택과 집중 경영이 더욱 강해질 것으로 전망된다. 
지난해 기업체를 중심으로 형성되기 시작한 씨푸드 레스토랑 시장이 더욱 확산될 것으로 보이며 새로이 시장 진입을 시도하는 업체들도 늘어날 것으로 전망된다. 웰빙 트렌드의 대표주자인 씨푸드를 뷔페 형태로 먹을 수 있다는 매리트가 작용하고 있는 씨푸드 레스토랑은 패밀리레스토랑 뿐 아니라 다양한 업계의 새로운 경쟁자로 등극하고 있다.

건전한 기업구조 통한 경쟁력 강화
현재 국내 외식업계는 무한경쟁시대에 접어들었으며 새로운 브랜드들이 우후죽순 출현하고 있다. 이렇듯 수익성을 무시한 채 경쟁에 뛰어들고 있는 업체들의 경쟁심화로 인해 장기적으로 외식시장 구조에 치명타가 될 수도 있다. 이에 따라 건전한 기업 구조를 갖춘 업체들이 사명감을 가지고 오랫동안 고객들에게 사랑받을 수 있는 외식브랜드로 키워 나가기를 희망한다. 


05 한식업계 | (주)벽제갈비 김영환 대표
소비감소로 외식시장 침체 지속

매년 이맘 때면 경영자의 입장에서 또한 20년 동안 몸 담아온 외식업계 전문가의 시각에서 다음 해의 시장 전망을 시도하고 주위의 지인들과도 대화를 나눈다. 그런데 지난해에는 12월 하순에 접어든 시점에서도 올 해 한식업계를 전망해 보지 않았다. 바쁘다는 핑계로 애써 외면했지만 그렇게도 피했던 이유가 밝지 않은 미래에 대한 우울함 섞인 내재적인 고민 때문이었다. 우리나라 경제 성장률이 5%대로 떨어지고 그 성장 둔화가 내수시장의 위축에서 기인한다는 올해 경제 전망을 보면서, 특히 소비력의 감소세가 두드러진 외식 시장의 침체는 불 보듯 뻔한 상황에서 굳이 ‘전망이 무슨 의미가 있을까’ 하는 탄식의 목소리인 것이다. 

공급과잉, 경쟁격화로 신규 진입 어려워
올해는 이미 양극화로 들어선 시장이 더욱 격차를 벌리며 그 시장별 특성과 전망 또한 달라질 것이라고 생각한다. 첫째, 상위 5% 정도의 부유층을 대상으로 한 최고급 식당들은 기존 고객들의 욕구에 맞춰 지속적으로 전문화의 길을 걸어가겠지만 위축된 고객들의 소비 심리를 끌어올리기 힘들 전망이다. 따라서 강남권을 중심으로 한 고급 한식 음식점은 수성을 위한 몸부림이 내년에도 계속될 것이다. 
둘째, 중간 가격대의 시장은 외국계 패밀리레스토랑, 각종 퓨전 레스토랑들이 들어오면서 가장 어려운 시장이 되었는데 밖으로는 가격 경쟁으로 인한 압박, 내부적으로는 인건비와 질 좋은 식재료 수급비용의 상승으로 이중고는 계속 될 것이며 이 시장의 축소야 말로 우리 한식의 발전을 위축시키는 결과를 낳게 된다. 이 시장을 살려내기 위해서는 전통음식의 제대로 된 재현과 고객밀착형 마케팅이 필수 과제라고 생각한다.
셋째, 중저가 시장이다. 이 시장의 특징은 개별 식당 간 경쟁요소가 크게 달라질 수 있다는 점으로, 한 두 가지 차별화된 요소로 인해 식당의 성공을 이룰 수도 있다는 것이다. 이를 역으로 말하면 시장진입 또한 그만큼 쉽다는 얘기가 되므로 어느 시장보다 부침이 심하다. 올해도 지금은 잘 되어 보이지만 문 닫는 업종이 나타나고 새로운 컨셉의 식당이 나타날 것이다. 여기에는 기존 외식 시장의 과잉으로 인해 새로운 진입이 줄어들고 이에 따른 인테리어 시설 공사비의 저가화도 한 몫하고 있다. 

여성·노년층 증가로 웰빙 트렌드 장기화
업종별 전망을 해본다면 아무래도 웰빙 바람을 잠재울 수는 없을 것이다. 지속적으로 늘어나는 여성고객, 노년층 고객들을 대상으로 한 건강식 식당은 가장 큰 흐름을 만들어 나갈 것이다. 또한 고객 참여형·복합형 식당 또한 많은 수의 증가가 예상된다. 이는 시대적 변화를 반영하는 것으로써 단순히 먹고 가는 식당의 제한적 기능을 뛰어넘는 것을 말한다. 물론 기존 시장의 주도 업종인 고깃집, 치킨집, 횟집 등도 외형적으로는 큰 변화를 겪지는 않겠지만 치열한 경쟁 환경 속에 놓일 것은 명확한 사실이다.
앞에서도 거론했듯이 지난해에 이어 올해의 전망도 결코 밝지 않다. 이러한 전망 속에서도 발전 성장을 지속하는 외식업체는 있다. 무엇으로 차별화 하여 어떻게 고객들의 마음을 휘어잡을 것인가가 문제다.

06 피자업계 | 한국피자헛(주) 조인수 대표 
고객 트렌드에 따른 차별화 전략 개발

미국의 피자시장은 이미 오래전 성숙기에 접어들었음에도 불구하고 해마다 지속적인 성장을 보이고 있다. 20여년의 역사를 가진 한국 피자시장 역시 성숙기에 접어들고 있으며 미국의 시장보다는 높은 성장 가능성을 가지고 있는 가운데 전체 시장규모 1조원을 웃도는 큰 시장으로 꾸준히 성장하고 있다. 
이는 피자업계의 차별화 및 고급화 노력, 그리고 업체 간의 경쟁이 피자시장 자체를 키우는 원동력으로 작용한 것이다. 

경쟁 심화, 차별화로 승부
전체적인 외식 산업의 성장과 함께 많은 브랜드들이 등장하면서 경쟁 역시 치열해지고 있고, 이는 피자 업계에서도 유사할 것으로 보인다. 따라서 2006년에 이어 2007년에도 메이저 브랜드 간의 지속적인 신제품 및 서비스 경쟁이 계속될 전망이다. 
소비자들이 보다 고급화·다양화 된 제품을 선호함에 따라 경쟁사와 차별화할 수 있는 독특한 메뉴 개발에 중점을 둘 것이며 이에 따라 메뉴의 형태 및 재료도 한층 다양화될 것으로 보인다. 여기에 중소 프랜차이즈들까지 공중파 TV에 광고를 시작하는 등 다양한 움직임을 보일 것이 예상된다. 

성장 가능성 높은 배달 시장에 지속 투자
외식 소비에서 배달이 차지하는 비중이 점차 높아지면서 다양한 업종의 배달 전문점들이 지속적으로 늘어나고 있다. 
이는 피자 업계도 마찬가지로 올해도 업체들은 각 지역별 시장상황과 주요 배달주문 고객 특성 파악, 배달 시장에 맞는 제품의 개발은 물론 중장기적인 마케팅 및 세일즈 전략을 수립하여 집중적으로 배달 시장을 공략할 것으로 보인다. 

웰빙 트렌드, 맛과 건강 모두 고려
생활 전반에 확산되고 있는 웰빙 트렌드에 발맞추어 외식 업계에서도 여러가지 변화가 지속될 것으로 보인다. 
변해가는 소비자들의 인식 수준에 부합하고 그들의 새로운 라이프 스타일에 적합한 제품의 개발과 이에 필요한 원자재의 공급은 물론 깨끗하고 안전한 제품의 조리와 유통 과정을 시스템화 하는 노력도 지속될 것으로 보인다. 
피자업계도 마찬가지다. 최근 들어 소스 및 토핑 등 재료의 고급화 양상이 두드러지는 가운데 올해 역시 맛과 건강 두 가지를 모두 충족시키는 메뉴로 차별화를 꾀할 것으로 예상된다. 

고객 라이프 스타일에 맞는 메뉴와 서비스 개발
피자업계가 패스트푸드 업계와는 달리 꾸준히 성장할 수 있었던 동력이 된 것은 메뉴를 고급화, 차별화하여 기존과는 달리 피자 레스토랑을 더 다양해진 메뉴를 경험할 수 있는 패밀리레스토랑으로 인식을 전환했다는 것이다. 
이제는 고객들이 피자를 선택함에 있어 입맛 뿐 아니라 스스로의 라이프 스타일에 따라 고를 수 있도록 메뉴와 서비스를 하나의 문화로 만들어 고객들에게 제공하려는 노력도 필요할 것이다.

07 FF업계 | (주)롯데리아 조영진 상무
브랜드 차별화 통한 재성장 기회

지난해 하반기부터 다시금 회복세를 보이고 있는 외식업계는 올해 내실을 다지는 시간이 될 것이다. 특히 씨푸드 레스토랑의 성장과 함께 퓨전 컨셉의 저가 메뉴가 동시에 소비자의 호응을 얻을 것으로 예상된다.
몸집 불리기에만 급급했던 프랜차이즈 업계는 2007년 불투명한 전망 속에서 서비스와 메뉴, 컨셉, 인테리어 등 고객의 니즈와 부합되는 내실있는 브랜드 위주로 개편될 것이며 패스트푸드 업계는 지난해 트랜스지방, AI 등의 부정적 이슈 제기와 함께 힘들었던 시기를 지나 재성장을 위한 투자에 나설 것으로 보인다.

안티 패스트푸드 대응 전략 강화
지난해 패스트푸드 업계의 이슈를 한 마디로 정의하면 ‘안티 패스트푸드 대응’ 이다. 
언론들의 여론몰이로 인해 패스트푸드가 일방적으로 부정적인 음식으로 인식되어 왔지만 사회적으로도 이제는 패스트푸드에 대한 오해가 해소되어 가고 있다. 
이런 오해가 풀리는 데에는 패스트푸드 업체의 많은 노력들이 있었다. 각 패스트푸드 업체들은 브랜드 이미지 제고를 위해 대중매체를 통한 광고 및 PR활동에 적극적인 모습을 취했으며 건강지향적인 이미지를 위해 고급 식재를 사용한 프리미엄메뉴를 지속적으로 출시했다.
한 예로 롯데리아는 업계 최초로 액체상태의 천연 식물성 팜유 도입과 매장 메뉴 보드에 제품의 영양소와 칼로리를 공개하는 등 적극적인 홍보활동을 실시했다. 
한편 각 패스트푸드 업체들은 원가 부담이 가중되고 있음에도 불구하고 저가 할인 정책을 경쟁적으로 실시하기도 했다.

메뉴·서비스 강화로 재성장 기회 마련
패스트푸드 업계는 수년간 매출이 제자리 걸음을 하고 있지만 2007년엔 전환기를 맞이할 것이다.
이를 위해 각 브랜드는 고객 유입을 늘리기 위한 전략을 수립, 브랜드 차별화를 위한 특색 있는 메뉴를 출시함과 동시에 낙후된 매장 리뉴얼 및 새로운 컨셉의 매장을 선보일 것이다. 
이와 함께 고객 서비스 강화 전략으로 고객만족도 향상 및 내실을 다지는 고객 가치중심경영을 진행할 것이다.

부정의 이미지를 긍정으로
사회적으로 ‘정크푸드’라는 이미지로 패스트푸드에 대한 부정적 시각이 생겨났는데 현 충성고객을 유지하고 신규고객을 창출하기 위해서는 차후 긍정적 이미지를 더욱 부각시킬 필요가 있다.
우선 비만의 원인이 패스트푸드 때문이 아니라 운동부족, 불규칙한 생활습관 등에 의한 영향이 크다는 점을 부각시키는 것이 선결 문제다. 
또한 새로운 모습으로 변화하고 있는 패스트푸드에 대한 긍정적 이미지를 심어줄 수 있는 전사적인 홍보가 절실히 필요한 시점이다. 
사회공헌 및 고객접점 서비스 강화, 대내외 홍보 등을 통해 전사적 차원에서 깨끗하고 믿을 수 있는 브랜드 이미지를 지속적으로 가꾸어 나가야 한다. 

08 주점업계 | 한국주류문화연구소 윤진원 소장 
내용성·진정성·시장성 3박자 맞아야 성장

밝아 온 2007년, 그러나 어둡다. 외식업계가 그렇듯이 주점업계 역시 장기적인 경기 침체 상황과 여러 리스크를 내포한 경제 구조 위에서 생과 사의 변곡점에 서 있다. 
지난해 우리나라의 경제는 4~5%대의 성장을 나타낸 가운데 내수는 별 다른 변화 없이 위축이 지속되고 있다. 그러나 이것도 미국경제의 경착륙, 세계 금융시장의 불안, 국내 부동산 문제, 북핵문제 등 내재된 리스크가 현재화 되지 않는다는 조건에서다. 
국내 주점업은 1988년 서울올림픽을 기점으로 해서 본격적으로 활성화되기 시작했고, 1997년 외환위기를 거치면서 다양화 되었다. 그로부터 다시 10년이 지났다. 위에서 밝힌 것처럼 시장 환경은 매우 거칠게 악화되어 있다. 이러한 상황에 올해의 시장 동향을 이야기 한다는 것은 어쩌면 무의미 한 것일 수 도 있다. 그럼에도 불구하고 시장은 여전히 역동적으로 존재하기에 전략도출을 위한 동향분석은 피할 수 없는 일이다. 

해산물·퓨전주점·막걸리전문점 급성장
지난해 주점업계는 크게 3가지의 이슈로 정리할 수 있다. 그것은 웰빙이라는 사회적 분위기에 힘입은 해산물 전문주점의 시장 진입 성공, 퓨전이라는 명분 하에 사대주의로 포장한 무국적 또는 왜색풍 주점의 번성, 그리고 무엇보다도 역사의식과 브랜드 철학이 부재한 막걸리전문점의 초고속 성장이다. 특히 필자는 이미 3년 전부터 막걸리 시장이 빠르게 성장할 것이라는 예견을 했다. 그러나 지난해와 같이 브레이크가 파열된 급행열차처럼 무서운 속도로 질주할 것이라고는 예상하지 못했다. 그것은 병리현상으로 밖에 해석할 수 없는 지경이다. 주류산업의 기형적인 성장, 주점업계의 내용적인 빈곤과 불황의 구조에서 나온 기현상이기 때문이다. 

경쟁력 없는 모방 브랜드 소리없이 ‘아웃’
올해 주점업계의 동향은 현상적으로 작년과 비교해 크게 변화되는 것이 없을 것으로 분석된다. 그러나 내부적으로는 시장의 본질적 구조가 바뀌는 중대한 시점을 경과하게 될 것이다. 일단 프랜차이즈든 독립매장이든 어렵기는 마찬가지인 상황에서 프랜차이즈의 중요도와 점유율은 늘어날 것으로 분석된다. 나름대로의 역사를 가지고 있는 전통적인 주점 프랜차이즈 브랜드 중 시장의 흐름을 반영하지 못한 적잖은 수의 브랜드들이 경쟁력을 급속히 상실하거나, 간신히 명맥을 유지하는 상황까지 이를 수 있다. 
그리고 지난해 시장을 리드했던 브랜드들은 동종·이종 아이템 간의 다자간 다각 구도의 치열한 싸움이 전개될 전망이다. 체계적인 물류·유통망 구축을 통해 연착륙을 하고자 하는 해산물 전문주점과 몸집 불리기에만 급급했던 이른바 퓨전주점, 그리고 우후죽순 생겨난 막걸리 전문점들의 사투가 바로 그것이다. 이 과정에서 경쟁력 없는 매장과 브랜드는 하반기에 들어서면서부터 빠르게 정리될 것이 분명하다. 
특히 단순 모방한 경쟁력 없는 브랜드들은 올해를 기점으로 소리 없이 간판을 바꾸며 자취를 감출 것으로 파악된다. 내용성과 진정성, 그리고 시장성의 3박자가 맞지 않으면 소비자는 결국 발길을 돌릴 것이 분명하기 때문이다. 

09 에스프레소커피업계 | (주)스타벅스코리아 장성규 대표
품질·서비스 업그레이드 통한 커피문화 정착 요구

삼성경제연구소 경제전망에 따르면 2007년 한 해에도 원화강세, 고유가 등 한국경제를 위협하는 리스크가 계속되는 동시에, 실질소득의 정체 및 부동산 경기둔화로 인한 소비부진으로 성장둔화로 전환될 것이며, 경제성장률은 2006년에 비해 둔화된 4.3%로 하락할 전망이다. 
또한 공급과잉 등 불안요인이 잠복하고 있고, 미국의 대외불균형에 대한 우려감 지속 등으로 글로벌 달러화 약세 및 전세계적인 과잉유동성 축소과정이 본격적으로 진행된다면 분명 한국경제는 2006년보다도 어려운 상황에 직면할 것이다. 

유연성·탄력적·창조적 사고 필요
올해 외식업계에는 상당히 어려운 한 해가 될 전망이다. 
지금의 경영환경은 위기가 닥쳐온다고 할 만큼 모든 경제사정이 점점 더 불안해져 가면서 앞날을 섣불리 예측하기 어려운 상황이 계속되고 있지만, 이러한 상황은 오히려 노력하는 자에게 기회로 다가올 수 있다고 생각된다. 아무리 돌발적이고 어려운 상황에서라도 유연하고 탄력적이며 창조적으로 대처할 수 있는 사고와 도전정신을 바탕으로 스스로의 경쟁력을 높인다면 그 동안 이루어 내었던 성과를 지속적으로 발전 계승해 나아가리라 믿어 의심치 않는다. 

커피문화 발전을 위한 노력 필요
국내 커피시장 규모는 인스턴트 커피와 에스프레소 커피 전문점 포함해 약 2조원 정도다. 이중 에스프레소 시장은 3000억원가량으로 앞으로 시장 확대 잠재력이 크다. 
어려운 경제상황이 계속되는 가운데에서도 국내 에스프레소 커피시장을 포함한 고급 커피전문점 업계는 고객 소비욕구 증가로 인해 시장규모를 확대시킬 전망이다. 
더불어 많은 업체들간의 품질과 서비스경쟁이 가속화될 것이며, 생존을 위한 차별화 노력도 한 층 빠르게 진행될 예정이다. 국민의 소득수준이 높아지면서 소비취향도 함께 고급화되는 경향을 보이기 때문에 고급 커피전문점 업계는 아직도 성장가능성이 많다고 본다. 
따라서 시장의 규모를 키우기 위한 업계 전체의 공동 노력이 필요할 것이다. 
한편 경기가 저성장 시대에 들어서면서 많은 개인들이 커피전문점 창업에 관심을 가지게 되었으며 이로 인해 에스프레소 커피가 국내에 소개된 지 불과 7년이 지났지만 양적으로는 아주 급속한 팽창을 할 수 있었다. 
그러나 국내 커피문화가 한 단계 발전하기 위해서는 품질과 서비스에 중점을 두고 양보다는 질을 중시하는 커피문화가 빨리 정착되어야 한다. 우려되는 것은 요즘 커피전문점을 창업하고자 하는 대부분의 사람들은 서민층으로 항상 그들 나름대로 최선의 노력을 기울이고 있지만 그 점포가 가맹점주 가족 및 점포 직원들의 모든 생활 수단이 되고 있다는 것이다. 원두커피시장의 수요를 늘리기 위해서는 이러한 커피전문점들이 품질과 서비스 업그레이드를 통한 성공을 많이 해야 국내 원두커피 시장도 안정된 성장을 꾸준히 할 수 있을 것으로 생각된다.

10 씨푸드업계 | (주)제너시스 오션스타사업팀 남호정 상무
씨푸드 성장기 맞아 다점포 브랜드 증가

2007년의 외식산업 이슈를 몇 가지로 요약해보면, 먼저 웰빙 트렌드에 따른 패스트푸드 시장의 지속적인 시장 위축과 함께 패밀리레스토랑의 본격적인 포화상태 돌입이다. 
따라서 기존 패밀리레스토랑 시장을 대체하는 씨푸드 레스토랑 등의 다양한 업태가 복합적으로 진행될 것으로 예상된다. 
또한 가격 할인, 부가 서비스 제공, 사회환경 변화 등으로 원가 및 인건비가 상승(2007년에 최저 임금이 12% 인상)되어 수익성은 악화될 것이며, 단체급식 위생사고, 트랜스지방 기준 강화 등 품질 및 리스크 관리 필요성 또한 증대할 것이다. 
마지막으로, 대형식품 제조업체의 사업 다각화에 따른 외식산업 진출이 가속화될 것이며, 외식시장은 고급화 및 가격경쟁력을 최강점으로 부각하는 초저가형으로 양극화가 심화될 것으로 보인다. 

씨푸드에 대한 고객 니즈에 부응
지난해는 씨푸드 레스토랑의 해였다 해도 과언이 아니다. 웰빙·건강에 대한 관심고조가 씨푸드 레스토랑붐을 일으켰기 때문이다. 
기존 바이킹스, 무스쿠스 등과 함께 외국 브랜드인 토다이와 씨푸드오션, 마리스코, 오션스타, 보노보노 등이 2006년에 새로이 런칭하여 폭발적으로 분출된 씨푸드 레스토랑 시장의 니즈에 부응, 그 시장성이 검증되면서 씨푸드 레스토랑 시장의 실질적인 도입기라고 보아도 무방할 것이다. 
그중에서도 씨푸드 오션, 오션스타, 토다이, 보노보노 등 몇몇 브랜드에 의해 선도된 고급화, 업그레이드화가 가장 큰 이슈였다고도 할 수 있다

다점포 브랜드 증가 및 양극화 심화 예상
2007년은 본격적인 씨푸드레스토랑 성장기에 진입하는 시기로 볼 수 있다. 오션스타, 씨푸드오션 등 3~4개 매장보유 브랜드들이 2007년에는 한 해에 10개 이상 점포를 출점하는 등 다점포 출점 브랜드가 3~4개로 늘어날 전망이다. 
또 지속적인 고가 씨푸드 레스토랑의 출점과 더불어 실속형 저가레스토랑의 출현도 예상되어 양극화가 심화될 것으로 전망되며, 이러한 씨푸드 레스토랑의 비약적인 성장에 따라 기존 육류 중심의 패밀리레스토랑시장은 상당부분 위축될 것이다.

시류에만 편승한 브랜드, M&A 가능성도
급격한 브랜드 난립에 따른 경쟁의 심화로 성장주기가 단축되는 등의 부작용이 발생할 우려가 있으며, 패밀리레스토랑에 비해 상대적으로 높은 매출원가로 인해 정교한 관리시스템이 부재한 브랜드는 수익성 악화로 경쟁력이 급속도로 악화될수 있다. 원가포션이 높은만큼 경쟁력있는 식재소싱과 대규모 출점에 따른 훈련된 인력 양성이 발전의 키포인트라고 할 수 있다. 
또한 해외 브랜드 런칭과 대기업 위주의 시장 재편에 따라 빈익빈 부익부 현상이 심화되어 자본력과 기술력을 보유하지 못하고 시류에만 편승한 브랜드는 빠르면 금년내 브랜드간 M&A가 이루어질 가능성이 매우 높다.
한편 뷔폐형 씨푸드 레스토랑은 가격대비 고객 만족도를 극대화하면서, 과감한 메뉴 및 컨셉변경이 필요하며, 레스토랑의 경계가 무너지는 통합적인 형태의 레스토랑으로의 발전이 예상된다. 

11 학계 | 한국외식산업경영학회 홍기운 회장
변화에 대처하는 유연성, 고객 가치 창출 경영 필요

지난해 국내 외식업계는 노로 바이러스에 의한 사상 초유의 집단 식중독사태가 발생하였고, 조류 인플루엔자(AI)에 의한 소비심리위축에 이어, 유해성 트랜스 지방의 악재까지 겹쳐, 경제사회 전반에 걸쳐 식품 안전에 대한 중요성이 부상된 한해였다.
더구나 장기불황과 맞물려 외식업계에 치명타를 날리면서 다양한 회생 노력에도 불구하고 소비의 양극화를 극단적으로 보여 주었다. 하지만 이러한 와중에도 다양한 건강·웰빙형, 다이어트·헬시형, 창조·틈새형, 씨푸드형 등의 음식에 대한 관심이 오히려 증폭되기도 하였다. 한 마디로 52조원의 국내 외식시장은 산업구조상 생계형 영세난립, 경영개선 능력의 취약, 정책의 부재 등 선진국에 비해 경쟁기반이 상실된 상태에서 전개되어 온 것이다.

양극화 심화, 글로벌·고객가치 경영 필요
2007년 국내 외식업계는 그야말로 신선한 출발을 기반으로 체질개선과 세계화를 이끌어 내야 할 시대적 당위성이 요구되고 있다. 이를 위해서는 업계의 잠재적 핵심역량을 구비한 브랜드와 아이템을 중심으로, 시대적 조류인 변화와 혁신역량을 강화하고 사업특성에 적합한 아이템의 선택을 통해 집중역량을 확보하면서, 사업의 안정 내실화와 업종특성에 맞는 창조경영에 역점을 두어 경쟁기반을 확보해야 할 시점에 와 있다.
동시에 법적·제도적·시스템적 관점에서 산·학·관·연·언이 공조체제를 구축하고, 정부 및 업계의 정책적·전략적인 활로모색이 활발하게 개진되어야 할 것이다. 이는 외식산업이 내수시장 진작으로 인해 고용창출과 관광문화산업으로 뿐만 아니라, 우리음식의 세계화와 연계되어 있는 새로운 성장동력이 될 수 있기 때문이다.
한편 올해는 전년도에 이어 아이템의 다변화가 예상되고 있다. 즉, 건강·기능·천연·영양·감성·창조·복고풍의 사업 아이템이나 메뉴가 뉴 트렌드로 소비자에게 다가설 것으로 기대되고 있다. 또한 장기불황과 저성장기에서 흔히 나타나는 소규모 소자본 창업, 배달 및 테이크 아웃, 메뉴 재구성 및 품질개선으로 업그레이드된 고정고객 확보 및 재방문 빈도 향상, 샵인샵·복합점포화 및 공동출점 등이 두드러진 전략화로 나타나고 있다. 뿐만 아니라 교육훈련 및 연구개발, 원가절감 및 다양한 소재개발, 전문인력의 양성, 글로벌 마인드의 확산, 정보전산화, HACCP 시스템, 식품위생과 안전관리, 한식 및 한류관련 음식에 대한 관심, 관련법규와 제도개선의 개진, 식품안전처 설립의 대두 등 변화동태가 뚜렷하고 식품 및 외식 관련산업의 발전 지향적인 조짐이 서서히 진행되고 있음을 볼 수 있다. 
결과적으로 2007년 외식업계는 기존 경영방식의 기본틀을 벗어나 생산 및 연구부문의 기술혁신화, 마케팅 및 영업부문의 과학적인 정보화, 점포운영관리의 시스템화, 그리고 경영관리의 내실화 관점에서 부분적인 혁신과 재창조가 이루어져야 할 것이다.
2007년 개방화 및 세계화의 물결이 가속화되고 있는 시점에서, 국내 외식업계의 경쟁논리는 환경변화에 가장 잘 적응하면서 창조 및 글로벌에 대한 유연성과 순발력이 강한 자만이 미래의 승자가 될 수 있다는 시대적 논리가 고객 가치창출 경영논리와 함께 급물살을 타는 한 해가 될 것으로 전망된다.