⊙발효식품(醱酵食品, Ferment Foods)

⊙발효식품(醱酵食品, Ferment Foods)

미생물의 작용으로 식품의 성분이 분해되고 새롭게 합성되어 독특한 풍미를 갖게 되고 영양가와 저장성이 높아진다.

 

발효식품의 역사는 매우 오래된 것으로 보이며 한국에서는 술·김치·젓갈 등과 간장·된장·고추장 등의 콩 발효식품이 대표적이다.

 

 

우유에 대한 젖산균의 작용으로 이루어지는 요구르트, 밀가루에 대한 효모의 작용으로 이루어지는 빵, 쌀·술찌끼 등에 효모와 아세트산 균으로 이루어지는 식초 등 발효식품이 식생활에서 차지하는 비중은 매우 크다.

  

발효 식품은 인류의 역사에 있어서, 유사 이전부터 존재하고 있던 긴 역사가 있다.

현시점에서 확인되고 있는 고고학적으로 최고의 발효 식품은, 8000년 전의 코카사스 지방의 와인이다. 또, 이란에서도 7000년 전의 와인을 작성한 증거가 확인되고 있다.

 

● 주류

사케(일본) 쌀을 누룩곰팡이와 청주 효모로 발효

와인(중동·유럽) 포도를 와인 효모로

발효맥주(중동·유럽)  보리의 맥아를 맥주 효모로 발효

사과주(유럽) 사과를 사과 효모로 발효

야자주(동남아시아·아프리카) 야자의 수액을 효모로 발효

소주(일본) 발효주의 증류주

쌀소주(일본)

소주(한국)

막걸리(한국)

단술(중국)

위스키(영국)

보드카(러시아)

테키라(멕시코) 

 

● 차홍차(중국·인도)

발효차. 원재료 그 자체가 가지는 효소에 의한 산화발효

우롱차(중국 등)  

 

● 기타음료

양조식초(일본) 주류가 초산발효

미림(일본) 미 누룩과 미를 원료로 하여 전분을 당화한 것

술지게미(일본)

식혜(한국) 찹쌀의 전분을 맥아로 당화한 것 

 

● 곡물 가공품

낫토(일본)

청국장(한국) 대두를 납두균(고초균)으로 발효

간장(일본) - 대두를 누룩곰팡이, 효모로 발효

미소(일본)

된장(한국) - 대두를 누룩곰팡이, 효모, 유산균으로 발효

고추장(한국) – 찹쌀과 고추를 누룩곰팡이등에서 발효

과자장(중국) - 소라마메과 고추를 누룩곰팡이등에서 발효

취두부(중국) - 두부를 발효 시킨 것

빵(중동·유럽) - 밀을 빵 효모로 발효

텐페(인도네시아) - 대두를 텐페균(쿠모노스카비) 로 발효

갈분떡(일본) - 밀을 유산균으로 발효  

 

● 어패류 가공품

가다랑어로 만든 포(일본) - 가다랭이를 코우지카비(A. glaucus)로 발효

젓갈(일본) - 미생물이 아니고, 원재료 그 자체가 가지는 효소에 의한 산화발효

초가집(일본)  - 발효 하고 싶고 칼집액에 물고기를 이용해 말린 건어물

붕어스시(일본) – 붕어와 밥으로 유산균 발효

밥스시(일본)

가자미 식혜(한국) 어패류를 국이나 맥아를 사용해 쌀과 함께 발효된 것

어장(동남아시아, 동아시아) - 원재료 그 자체가 가지는 효소에 의한 산화발효

안쵸비(유럽) - 생선을 발효

홍어회(한국) - 홍어를 자연 발효

수르스트룀밍(surströmming, 스웨덴) – 청어를 통조림 안에서 발효 시킨 것 

 

● 조류 가공품

키비악 - 해조의 발효 

 

● 야채 가공품

쓰케모노(일본) - 야채를 발효 시킨 것

김치(한국)

장아찌(한국)

자워크라우트(독일)

피클즈(유럽)

나타·데·코코(필리핀) - 코코넛을 발효

흑마늘 - 마늘을 가습, 상온 발효 시킨 것

Tabasco - 고추를 암염· 곡물식초 공존하에서 발효 시킨 것

 

● 낙농제품

치즈요구르트(중동·유럽) – 우유나 두유를 유산균으로 발효

치즈(중동·유럽)

마유주(몽골) 

 

● 기타

카카오(아프리카)