⊙식용유(食用油, cooking oil)

⊙식용유(食用油, cooking oil)

(wikipedia.org)

 

식용유는 식물이나 동물로 부터 얻거나, 또는 인조로 합성한 기름 중, 먹는 용도의 기름을 말한다. 15℃에서 완전한 액체상(液體狀)이 되며, 보통 지짐, 튀김 등의 조리에 이용된다. 육류 등 식품의 저장에 사용되기도 하고, 가열 없이 샐러드 드레싱이나 빵에 찍어먹는 소스로 먹기도 한다. 열량은 1 g당 9 kcal로서 영양소 중에서 단위중량당 가장 높은 칼로리를 가지고 있는 열량원이다.

 

일부 포화지방을 함유한 코코넛유, 팜유(palm kernel oil) 등의 경우는 실온에서도 고체 상태이기는 하지만, 일반적으로 식용유는 실온에서 액체 상태이다. 상온에서 고체상인 것을 지방(脂肪)이라고 한다.

 

 

@식물을 원료로 하는 식용유는 그 종류가 다양하다. 면실유, 콩기름, 옥수수기름, 땅콩기름, 호두기름, 카놀라유, 포도씨유, 올리브유, 팜유 등이 있고,

 

@동물에서 얻는 식용유로는 우유를 이용한 버터와 돼지 기름을 가공한 라드 등이 있다.

 

@식용유와 같은 용도로 사용하는 반고체형 식용기름으로는 버터의 대용품인 마가린과 식용유를 경화한 쇼트닝 등이 있다.

 

 

〈식물성 식용유〉

 

식물성 식용유를 생산하는 방식은 크게 두 가지가 있다. 씨앗이나 열매 등의 유지작물을 강하게 눌러 짜내는 압착법과 노르말 헥산과 같은 유기용매로 추출하는 용매추출법이다.

 

압착법은 보통 올리브 열매나 참깨처럼 기름성분이 많은 원료에서 식용유를 추출할 때 쓰인다. 수율이 낮다는 단점은 있지만 용매를 사용하지 않고 오로지 압력으로만 기름을 뽑아낸다는 장점 때문에 일부 소비자들은 건강한 기름을 선택하는 기준으로 압착법으로 추출한 식용유를 선택하고 있다.

 

용매추출법은 1900년대 초 영국에서 최초로 상용화됐는데, 압착법의 단점인 낮은 수율을 극복하기 위해 개발됐다. 노르말 헥산을 사용한 유지추출공정은 개발 당시 새로운 유지공급원으로 각광받던 대두와 맞물려 인기를 끌었고, 대두의 대폭적인 생산량 증가와 함께 저렴한 값의 식용유 공급을 주도했다.

 

동시에 식용유를 사용하는 전 세계의 식문화 발달에 기여하고, 여러 식물 유지공급원을 통한 식용유 제품의 개발을 이끌기도 했다.

 

한국에 용매추출법을 도입한 대두유 공장이 생긴 것은 1969년 동방유량(현 사조해표) 공장이 가동된 이후 국내 식용유 시장이 본격적으로 형성됐다. 명절 선물로 설탕과 식용유 세트가 인기를 끌었던 것도 식품 원료가 귀했기 때문이다.

 

2000년대에 접어들면서 건강한 기름의 대명사로 올리브유가 등장했다. 인터넷 사용이 대중화 되면서 올리브유가 건강에 좋다는 인식이 확산됐고, 심혈관에 좋은 지중해식 식단으로 언론에 소개되면서 건강한 식용유로 자리 잡았다. 그 중에서도 압착 방식의 엑스트라 버진 올리브유는 좋은 기름의 대명사가 됐다.

 

올리브유가 크게 유행한 이후 건강에 관심을 둔 소비자를 중심으로 압착방식의 다른 식용유에 대해 점점 관심을 보이고 있지만, 아직까지 압착유시장이 활발하게 형성되진 않았다. 대형 식용유업체들이 포도씨유, 캐놀라유, 쌀눈유 등 다양한 용매추출법의 식용유를 지속적으로 출시하면서 국내 식 용유 시장은 점점 규모가 커짐과 동시에 제품이 다양해지고 있다.

 

식용유는 크게 튀김용, 샐러드용으로 구분된다.

조리특성에 따라 튀김용은 고온에서 산화안정성과 아크릴아마이드 생성량, 산화에 의한 알데하이드 생성량이 중요한 품질 요소이고, 샐러드용은 맛, 풍미, 건강 기능성 등이 소비자 선택의 중요 요인이다.