★호커 찬(Hawker Chan) / 간장소스치킨으로 미슐랭 수상

 

★호커 찬(Hawker Chan) / 간장소스치킨으로 미슐랭 수상

(liaofanhawkerchan.com)

 

• 위치 : 335 Smith Street Chinatown Complex Market & Food Centre, Singapore

 

- 2016년, 찬혼멩(Chan Hon Meng)은 싱가포르의 차이나타운 노점인 랴오판 홍콩 소야 소스 치킨 라이스 앤 누들(Liao Fan Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice & Noodle)은 미슐랭 스타를 받았다.

 

- 미슐랭 수상에 힘입어 그는 현지 F&B 회사인 허싱 컬리너리(Hersing Culinary)와 파트너십을 맺고 호커 찬(Hawker Chan)이라는 체인점으로 노점을 확장했다. 현재 싱가포르와 중국, 두바이, 카자흐스탄과 같은 해외에 36개의 매장을 보유하고 있다.

 

 

 

챈혼맹(Chan Hon Meng)의 간장소스치킨

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노점상으로는 처음 미슐랭 스타를 받은 셰프, 챈혼맹(Chan Hon Meng). 그는 싱가포르에 있는 '홍콩 간장소스 치킨(Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice & Noodle)'의 셰프이자 주인이다.

 

▲ 챈혼맹(Chan Hon Meng) 셰프 /유튜브 캡처.

 

그의 음식은 진짜 노점상이다. 간장에 절인 닭고기를 저며서 면이나 밥과 함께 내놓는 것이 전부인 이 요리(2달러)에 미슐랭이 별점을 준 이유는 무엇일까.

 

챈혼맹이 인터뷰에서 했던 말들을 들어보자.

 

　첫째, 요리에 쏟는 절대적 시간이 많아야 한다.

나는 새벽 4시경에 일어나 5시경 가게에 출근한다. 그리고 5시간 동안 그날 낼 요리들을 준비한다. 매일 닭 150마리분을 준비하는데 마지막 한 마리가 다 팔릴 때까지 일을 한다. 일주일 내내 일을 한다고 해도 과언이 아니다.

 

　둘째, 무조건 기본에 충실하고 매뉴얼을 그대로 따른다.

나는 1980년대에 처음 싱가포르로 넘어와서 간장소스 치킨을 배웠고 그때 보고 들은 레시피와 일하는 방식을 지금까지도 바꾸지 않고 있다.

 

　셋째, 스스로 자부심과 명예심을 가진다.

나는 학교를 제대로 다니지 않았다. 생계를 책임져야 했기 때문이다. 당시 셰프가 된다는 건 내가 할 수 있는 최선이었고 그 길을 선택한 것에 줄곧 자부심을 갖고 있었다. 나는 노점상을 시작해서 지금까지 항상 흰색 유니폼을 정갈하게 입고 일한다.

 

　레스토랑 창업 컨설팅을 전문으로 하는 홍콩의 한 마케팅 회사는 챈혼맹의 노점상의 성공비법을 분석하면서 '집중과 차별'을 들었다. 즉 노점상이 쉽게 내놓을 수 없는 손이 많이 가는 요리를 선택해서 그것 하나에 집중한 것이 성공요인이라는 것이다. 그리고 그러한 선택은 그가 단지 노점상으로 끝나지 않고 세계 최고 권위의 미슐랭으로부터 별점을 받은 셰프로 발돋움할 수 있게 해주었다.

 

　또한 그는 고급 홍콩 레스토랑에서나 나올 법한 닭요리를 2달러에 내놓았다. 가격은 싸고 내용은 고급스러운 요리를 내놓음으로써 다른 거리음식과의 차별화는 물론 비싼 레스토랑 요리와의 차별화에도 성공한 것이다.

 

　그렇다면 이렇게 자신의 요리를 차별화할 수 있었던 아이디어, 원동력은 어디에서 나왔을까. 홍콩의 컨설팅 업체는 이렇게 한 마디로 정리했다. 'hard work'. 바로 열심히 일하는 것이다.

 

　"챈혼맹은 미슐랭 가이드 축하연에서 수상을 한 다음날, 마찬가지로 새벽에 일어나 가게문을 열고 150마리분의 닭을 손질했다. 열심히 일하는 것. 그것이 이 노점상의 성공요인이다."

 

2016.09.20

남보람 국방부 미국 국립문서기록관리청 파견연구원