⊙돈을 부르는 음식점 아이디어

⊙돈을 부르는 음식점 아이디어

 

아이디어가 경쟁력인 시대다. 핑계 없는 무덤이 없듯 쪽박집은 쪽박집 나름의 이유가 있다지만 아이디어의 부재에서 오는 ‘쪽박’이 대부분을 차지한다. 점점 새로운 것을 원하고 또 수시로 바뀌는 고객의 까탈스런 입맛을 만족시키기 위해서는 끊임없이 기발한 아이디어를 끌어내야 한다.

 

@독특하고 기발한 아이디어의 천국 일본 오사카에 있는 한 국수집.

 

이곳은 30m 길이의 수로 위로 국수 면발을 띄우면 손님들이 채반으로 떨어지는 면발을 받아 국물에 말아 먹는다. 설치된 수로만도 32개. 국수 자체의 맛도 맛이지만 수로로 떨어지는 국수를 낚아 채 먹는다는 이색적인 경험이 국수 맛을 더욱 좋게 만든다. 일본의 칠월칠석 세시풍속의 하나인 나가시 소멘(흘림 국수) 먹는 법에서 아이디어를 얻은 이곳은 그야말로 매출이 고공행진을 계속하고 있단다.

 

@신림동에 있는 한 횟집은 곱돌회로 소문이 자자하다.

 

회는 어느 정도 찬기가 돌아야 제 맛이지만 이런 저런 이야기를 하며 먹다 보면 마지막에는 찬기 보다는 미지근한 맛이 나게 마련. 그러나 이곳은 뜨거운 음식을 담아내는 그릇으로만 생각하던 곱돌을 영하 10도에서 24시간 냉동시킨 후 차가워진 곱돌위에 회를 올려 제공한다. 냉기를 잔뜩 품은 곱돌은 처음부터 마지막 한점까지 맛있는 회를 먹을 수 있게 하는 비결이다.

 

 

◇차별화만이 아닌 경쟁력이 중요

 

외식업소에 적용할 수 있는 아이디어는 다양하다.

가장 일반적인 것이 바로 메뉴에 아이디어를 넣는 것이다. 같은 메뉴라 하더라도 다른 식재를 사용해 만들거나 재밌고 색다른 식기에 담아 차별화를 시도하는 방법이다.

 

@주점 프랜차이즈 짚동가리 쌩주는 최근 삽두루치기라는 메뉴를 선보였다.

 

말 그대로 두루치기를 일반 철판이 아닌 삽에서 볶아 먹는 것. 점포 공사 중에 인부가 사용하던 삽을 보고 아이디어를 얻었다는 삽두루치기는 매콤한 맛에 재미까지 더해져 젊은이들 사이에서 큰 인기를 얻고 있다.

 

@카페형 분식브랜드

 

그런가 하면 분식 브랜드 스쿨푸드는 김밥, 떡볶이, 냉면 등 흔히 접할 수 있는 메뉴를 대상으로 기본 아이템은 분식이지만 맛과 모양, 식재, 메뉴명, 그리고 인테리어 등을 차별화해 카페형 분식 브랜드로 자리매김하고 있다. 신사동 가로수길에 있는 매장은 점심이면 길게 늘어선 줄로 인산인해를 이룬다.

 

@인테리어 혹은 서비스에도 차별화를 시도할 수 있다.

 

난립돼 있는 커피전문점 경쟁에서 이기기 위해 매장에서 직접 로스팅한 원두로 퀄리티 높은 커피를 제공하는가 하면 같은 브랜드라도 상권에 따라 메뉴나 가격, 서비스 방법 등을 달리하는 카멜레온 전략을 구사하는 업체도 있다.

 

이 밖에 고객의 눈에는 보이지는 않지만 내부 시스템 구축 등을 통해 메뉴 제공 시간을 단축하거나 고객의 기호를 미리 파악해 메뉴나 서비스를 제공하는 등의 방법으로 고객의 눈길을 끄는 업소들이 많다.

 

그러나 차별화가 반드시 성공으로 이어지는 것은 아니다. 단지 남과 다른, 눈길을 끌 수 있는 ‘차별화’는 됐지만 장기적인 성공으로 이어지는 ‘경쟁력’은 되지 못하는 경우도 많다. 무조건 남과 다른 것만을 지향하거나 혹은 잘되는 남의 아이디어를 답습하는 등의 방법은 반짝 눈길은 끌지 언정 자기만의 경쟁력으로 이어가기에는 한계가 있기 때문이다.

 

현대는 ‘나만의 노하우가 없다’고 하듯 단순한 베끼기도, 또 자기화하는 벤치마킹도 빠르게 이뤄진다. 그러나 항상 고객의 트렌드 변화에 오감을 집중한 채 순간의 유행으로 끝날 트렌드가 무엇인지, 또 한동안 지속될 트렌드는 무엇인지 등을 파악하고 여기에 고객의 트렌드를 리드할 수 있는, 고객의 감성을 자극할 수 있는 ‘무언가’를 더한다면 차별화를 넘어 경쟁력으로 갈 수 있을 것이다.

 

 

◇입지특성 살려 판매방식 차별화

 

@스타세라 목동점

 

이탈리안 레스토랑 스타세라는 지난달 현대백화점 목동점 오픈과 함께 조각 피자 테이크 아웃을 도입했다. 일반 로드샵과는 다른 입지 특성상 상권에 부합하는 새로운 판매기법을 통해 효율성을 높이고자 함이다.

 

백화점 입지를 100% 활용

스타세라가 입점한 목동점 지하는 이탈리안 레스토랑 일마레가 있던 자리. 백화점 측의 기대에 못 미쳐 밀려나야 했던 일마레의 전철을 밟지 않기 위해 역점을 둔 부분은 차별화를 통한 인지도 확대다. 동일업종임을 전제했을 때 단순히 브랜드만 바꾸는 것만으로는 고객 유입을 기대하기 힘들었기 때문이다.

 

이에 따라 오픈을 앞두고 철저한 입지 분석을 통해 목동점만의 몇 가지 특성을 찾아낼 수 있었다. 가장 큰 특징은 지하철 5호선 오목교역과 연결되는 부분. 지하철역에서 내려 곧바로 백화점으로 연결된다는 것은 여느 곳과 큰 차이가 없었으나 에스컬레이터를 이용, 지하 식품매장으로 올라와 바로 오른편에 자리하는 매장 위치는 주목성을 높이기에 충분한 요소였다.

 

다른 한 가지는 개방형으로 이뤄진 구조상 훤히 들여다보이는 내부다. 고객으로 하여금 홀은 물론 카운터 부근까지 쉽게 접할 수 있는 매장 형태는 쇼케이스를 다방면으로 활용하는 스타세라의 콘셉트와도 맞아 떨어져 유동 인구를 끌어들이기에는 더할 나위 없는 장점으로 작용했다. 여기에 백화점을 찾는 이들은 식사 보다는 쇼핑에 비중을 둔다는 일반적인 사실을 접목, 흘러가는 유동 인구를 잡는다면 승산이 있다는 판단 하에 차별화 전략을 수립하기 시작했다.

 

주력 상품을 부각

스타세라의 주력 메뉴는 이탈리아식 씬피자인 스키아차타로 테이크 아웃 매출도 제법 높은 편. 목동점은 여기에 조각 판매를 접목하는 방식으로 효율성을 끌어올리기로 했다. 로드샵에 비해 객단가가 낮을 것이라는 예상 하에 조각 판매를 통해 추가 주문을 유도하기 위한 방법이다.

 

조각 피자의 판매 활성화를 위해서는 쇼케이스를 적극 활용, 워머 기능을 갖춘 쇼케이스로 피자의 보관 온도를 맞추는 동시에 할로갠 램프를 조명으로 해 식감을 높였다. 쇼케이스 안에는 다섯 가지 피자를 상시 구비해 주문과 동시에 포장 판매가 가능하도록 했으며 비슷한 메뉴군은 하프&하프로 만들어 최대 10가지의 피자를 보여주는 효과까지 노렸다. 카운터 좌측에 위치하는 쇼케이스는 계산 시 추가 주문을 유도하기 위한 방법이다.

 

조각피자 크기는 전체의 1/8조각이 아닌 1/6조각으로 일반 피자보다 크다. 가격은 2500~2700원으로 한판 가격인 1만4800~1만5800원과 비교 시 거부감이 없어 포장뿐 아니라 레스토랑 매출 증대에도 적지 않은 공헌을 하고 있다.

 

독특한 포장용기도 조각피자 판매에 한몫하는 요소다. 들고 다니면서도 편하게 먹을 수 있도록 디자인, 젊은 여성뿐 아니라 어린이를 동반한 주부고객에게 호응을 얻으며 기대 이상의 선전을 하는 중이다.

 

 

◇주방위생, 이제는 보여준다

 

@롯데백화점 본점 전문 식당가

 

철저한 위생관리로 유명한 백화점 식당가. 롯데백화점 본점은 지난해 주방 위생 강화의 일환으로 식당가 전 매장에 CCTV를 설치했다. 고객이 화면을 통해 주방 상황을 실시간 확인함으로써 위생관리에 만전을 기하기 위함이다.

 

오픈주방이 따로 없다

CCTV를 도입한 시점은 지난해 상반기로 본점 11층과 12층 전문식당가를 대상으로 한다. 백화점 식당가는 백화점 이미지와도 직결되는 특성상 위생 관리에 있어 까다롭기로 소문이 난 업종. 외식업체 관계자들마저 혀를 내두를 정도의 철저한 관리로 위생 사고를 미연에 방지, CCTV 설치 역시 이러한 성격이 강하다.

 

CCTV 설치는 주방을 감시하는 차원이 아닌 고객 신뢰도 제고 차원이라는 것이 백화점 관계자의 설명이다. 롯데백화점 본점의 식당 관리 담당자는 “고객 만족을 최우선으로 하는 백화점 운영방침의 일환”이라며 “직원 감시와 적발이 아닌 조리환경을 투명하게 보여주고자 하는 차원”이라고 말했다.

 

주방 내 카메라에 찍힌 화면은 홀 벽면에 부착된 화면을 통해 고객에게 실시간으로 전송된다. 카메라 위치는 주방 동선을 고려, 가장 작업량이 많은 장소에 고정해 둠으로써 신뢰도를 높였으며 직원에 의한 눈속임이나 위치 이동 등이 불가능해 작업 장면을 있는 그대로 보여줄 수 있도록 했다. CCTV 작동 시간은 식당가 영업 시간인 오전 10시 30분부터 오후 8시 30분까지다.

 

위생 개념 제고에 고객 만족도 상승까지

CCTV 운영을 통해 얻은 것은 위생 관리 강화뿐만이 아니다. 고객이 자신이 주문한 음식의 조리 과정 및 주방 환경을 직접 확인할 수 있게 됨으로써 전체적인 만족도가 눈에 띄게 상승했다는 평가다.

 

12층에 위치한 숨두부 전문점 두란의 박성현 점장은 “고객은 식사가 나오기 전 화면을 보면서 음식에 대한 기대를 갖게 된다”며 “특히 위생문제에 민감한 주부들의 반응이 좋다”고 설명했다.

 

직원 마인드를 포함한 주방 위생 부분도 상당 부분 개선됐다. 초기 일거수 일투족이 노출되는 것에 대한 강한 불만을 표시하던 것과는 달리 이제는 ‘이렇게 위생적인 환경에서 조리를 하고 있다’는 자신감을 드러낸다고. 박 점장은 “여타 외식업체에서 벤치마킹해도 좋을 만한 시스템”이라고 덧붙였다.

 

 

◇고급화 전략으로 경쟁우위 고수

 

@(주)김가네

 

저가 김밥 프랜차이즈가 난립하는 가운데서도 대학로 김가네는 고품질 전략을 추구하며 선두자리를 지키고 있다. 원앤원은 업계 최초로 MSG 무첨가 제품을 개발하며 고품질 전략을 공고히 하고 있다.

 

저가 김밥프랜차이즈의 난립으로 한동안 혼탁했던 김밥 FC업계. 경쟁력을 상실한 업체들은 자연 도태되는 현상을 나타내며 시장정리기에 들어갔다. 김밥 프랜차이즈 업계의 선두 주자인 대학로 김가네는 저가 경쟁이 지속되고 있는 가운데서도 오히려 매운 쌀국수, 롤 등 분식집에서 시도하기 힘든 메뉴의 고급화 전략을 고수, 그 위치를 더욱 공고히 했다.

 

지난달에는 한미FTA로 인한 쌀 개방에 대처하기 위해 농림부에서 추진 중인 고품질 쌀 브랜드 육성 계획에 부합하는 한편 메뉴경쟁력을 높인 다는 방침아래 품질이 대폭 강화된 자체 브랜드 상품(PB)인 ‘김가네 쌀’을 출시, 400여개 가맹점에 공급하고 있다.

 

김가네 쌀은 세척미, 특미, 일반미 등 3종으로 출시됐다. 외식업소나 단체급식 등 대량으로 밥을 짓는 곳이라면 관심을 가질 만한 것이 세척미다. 이는 조리 시 세척이 필요 없는 쌀로, 1차 도정을 거친 후에 2차로 최첨단 설비를 통해 쌀 표면의 건식 세정 공정을 거쳐 생산되기 때문에 세척 작업이 필요 없다. 주방에서 쌀 세척에 따른 오폐수가 전혀 발생되지 않으며 조리 시간도 단축할 수 있어 ‘외식업=인건비 싸움’으로 불리는 외식업소에서 운영 효율성을 증대시킬 것으로 기대하고 있다.

 

특미와 일반미는 우리나라의 곡창지대로 유명한 정읍(재배면적 1100hr)의 기름진 토양과 섬진강 상류의 옥정호에서 흘러내리는 계약 재배하여 친환경적으로 생산한 1등급 쌀로, 정읍관내 5개 미곡종합처리장(RPC)에서 통합 품질을 관리하고 ㈜김가네 개발실의 엄격한 테스트를 거쳐 선정했다.

 

㈜김가네 송재용 영업본부장은 “농업 시장 개방에 맞춰 김밥 중 가장 큰 비중을 차지하는 밥의 깊은 맛을 통해 김가네의 브랜드 퀄리티를 한층 높일 수 있을 것”이라고 전했다.

 

김가네는 PB쌀을 통해 김가네 가맹점은 물론 대형 유통업체와 연계한 특수영업도 전개할 방침이다. 지난달에는 수원 지역 5개 학교의 단체급식 업체와 공급 계약을 체결한 것을 포함하여 대형 외식업체에서 높은 관심을 보이고 있다고. 이번 김가네 쌀 출시는 자체적인 브랜드 경쟁력뿐만 아니라 사업 다각화로까지 확대돼 새로운 수익 모델을 창출해 낼 수 있을 것으로 회사 측은 기대하고 있다.

 

@원앤원

 

MSG 무첨가 제품 개발

원앤원은 올 상반기 충북 천안에 HACCP기준에 부합하는 신공장을 완공, 위생적인 생산시설에서 생산하는 식자재를 공급과 함께 MSG(인공화학조미료) 무첨가 제품을 개발해 내며 웰빙 트렌드를 선도하고 있다. MSG 무첨가 제품은 보쌈, 족발, 새싹쟁반무침면에 적용된다.

 

불특정 다수의 고객을 상대로 하는 외식업계에서 MSG 무첨가 제품을 선보이기란 쉽지 않은 선택이다. 이는 고객 대다수가 이미 MSG 맛에 길들여져 있기 때문에 MGS의 첨가 여부에 따라 ‘맛이 있고 없고’가 결정된다 해도 과언이 아니기 때문이다. 원앤원 측은 프랜차이즈 업계 최초로 고기와 김치에 MSG를 넣지 않은 제품으로 보쌈의 가치를 한 단계 끌어올릴 것으로 기대하고 있다.

 

또 건강한 맛과 정성 담은 음식을 제공하기 위해 재료 선정에 있어 좀 더 까다롭고, 음식을 만드는 노력 또한 특별하다는 점을 강조함으로써 브랜드 가치를 부각시키는 데 마케팅의 핵심 역량을 집중할 계획.

 

자체 로스팅 시스템, 고품질 커피로 승부

 

@할리스커피 압구정점

 

커피 품질의 하이-엔드(High-end)를 표방하는 할리스. ‘볶은지 한 달 이내의 커피만을 사용한다’라는 신선캠페인에서 현재 ‘매장에서 직접 로스팅한 원두’로 한 단계 업그레이드 한 모습을 보이고 있다. 할리스는 앞으로도 품질의 하이-엔드를 추구하며 품질차별화에 나선다는 계획이다.

 

로스터리 샵, 품질 및 브랜드 이미지 상승 기대

할리스커피는 브랜드 차별화 포인트를 ‘품질’에 두고 매장 내에서 로스팅을 하고 핸드드립 방식의 커피를 추출하는 로스터리 샵을 선보였다.

 

‘볶은 지 한 달 이내의 커피만을 이용한다’라는 신선한 커피 캠페인을 펼쳐 원두 품질 차별화 전략을 구축한 할리스는 지난 8월 압구정점에 로스팅 시스템을 도입, 한 단계 업그레이드 된 품질 차별화 전략을 내세웠다. 로스터리 샵 론칭을 위한 설비 및 기술에 따른 비용 증가가 있지만 커피 매니아층을 주축으로 전문적인 지식과 예민한 입맛을 갖춘 고객이 늘어남에 따라 로스터리 샵의 전망이 밝다는 예상에서다.

 

로스터리 샵을 방문한 고객들은 대중적이면서도 특별하다며 만족해하는 반응이다. 기존 에스프레소 커피 전문점이 갖고 있는 개방적인 분위기와 함께 삼청동, 홍대 등에 들어서있는 로스터리 샵에서 제공하는 커피 맛을 느낄 수 있다는 것이 시너지 효과를 내고 있는 것이다. 또한 압구정점은 원목 의자 및 패브릭 소파를 적절히 배열해 편안한 분위기를 연출하고 별도의 흡연실을 마련해 다양한 고객 니즈에 부합할 수 있도록 구성해 넓은 고객층을 확보해가고 있다.

 

로스팅 시스템, 전문기술 습득에 효과적

할리스는 체계적인 로스팅 시스템 구축을 위해 본사와 가맹점인 압구정점 간의 유기적인 운영 방식을 택했다. 본사에서 직원이 직접 나와 주기적으로 로스팅을 하고 매장 직원은 이를 통한 실무 교육을 익히도록 하고 있는 것.

 

기본적으로 로스팅 주기는 에스프레소용 커피는 2일에 한 번, 드립커피용 커피는 4~5일에 한 번씩 하며 일관된 원두 맛과 품질을 유지하기 위해 본사에서 직접 로스팅 전문 직원을 파견하고 있다. 핸드드립 커피로 선보이고 있는 커피는 콜롬비아, 과테말라, 케냐 AA 등 3종으로 대중적으로 인기있는 원두를 선별했으며 향후 시즌별로 새로운 원두를 사용한다는 계획이다. 로스터리 샵 론칭을 위한 준비 기간 및 노력 또한 만만치 않다. 지난해 하반기부터 로스터 기종의 선택, 사용법 교육, 생두 공급처 확보를 비롯해 블렌딩, 로스팅 등 전문적인 기술 교육 등을 실시했다.

 

기존 에스프레소 커피 전문점 형태와는 달리 직원이 직접 로스팅 및 블렌딩 과정을 눈으로 보고 확인, 매장 내에서 바리스타 교육이 가능해 커피에 대한 전문적인 지식 및 기술을 효과적으로 획득할 수 있다는 점도 로스터리 샵의 장점이다. 또한 로스터리 샵은 좀더 고객 지향적인 서비스로의 움직임이기도 하다. 핸드드립의 특성 상 빠른 시간에 고압으로 추출한 에스프레소 커피와는 달리 시간, 인력이 더 많이 들어가 그 만큼 하이 퀄리티의 서비스를 제공하는 의미를 담고 있다.

 

할리스는 압구정점의 시범적인 로스터리 샵 운영 경과를 살핀 뒤, 향후 주요 상권의 대표 매장을 중심으로 올 해 3~4개 매장에 자체 로스팅 시스템을 구축하는 등 장기적으로 로스터리 샵 매장 확장을 통한 브랜드 차별화 전략을 펼친다는 계획이다. 

 

2007-11-12

관리자기자, foodbank@foodbank.co.kr,