〔조조&심야 〕야간시간대 매장 운영 전략

야간시간대 매장 운영 전략

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◇야간 영업 성공 포인트는 인력 효율성 극대화

 

맞벌이 가정, 1인가구 증가로 야간시간대에 매장을 찾는 고객들이 늘어나고 있다. 하지만 야간시간은 오전에 비해 업무가 까다로워 철저한 준비가 뒷받침되지 않으면 매출 향상에 큰 영향을 끼치기 힘들다. 매장 운영상 중요해진 야간시간대 판매 상품 운영 전략과 오퍼레이션상 주의점을 알아본다.

 

 

 최근 여성의 사회 진출과 1인가구가 증가하고 있다. 이에 따라 오후 늦은 시간대 장을 보는 이들이 늘어나면서 야간시간대 전략이 중요해졌다. 직장에 다니는 여성은 대체로 일을 마친 후인 19~20시 사이 빠르게 쇼핑과 저녁 식사 준비를 한다. 따라서 야간에는 낮 시간과 다른 구매행동이 있으며 이것을 공략해야 야간 매출을 올릴 수 있다.

 

특히 야간시간대 소비자는 맛있으면서도 조리상 시간 단축을 할 수 있는 상품을 추구한다는 점을 알아야 한다. 이를 바탕으로 점장이나 실무 책임자가 야간 매출 강화를 위한 대책을 세울 때, 우선적으로 해결해야 할 사항은 사람, 오퍼레이션, 매장과 상품 이 세 가지다.

 

 

인력 운영 | 야간시간대 맞춤 근무자 배치

 

매장에서 야간시간대 일손 부족을 호소하는 경우가 많다. 하지만 편의점, 전문점에 비하면 슈퍼마켓과 대형마트는 근무 인원 수가 많고, 근무 시간대 변경도 자유롭다. 따라서 야간 마케팅이 확대되면 필요한 인력을 낮 시간대에서 옮겨올 수 있다.

 

물론 간단한 문제는 아니다. 그럼에도 파트타이머가 계약을 변경할 시점에 맞춰 추가 급여 지급과 식사 제공 같은 조건을 제시한다면 직원들도 근무 시프트를 야간에 맞춰주는 경우가 많다. 이때 야간시간대 작업 지시 등 판단 업무를 누가 하는지에 대한 혼선이 생길 수 있다. 각 부분 기본 업무를 습득한 나이트 매니저를 배치, 작업 순서와 판단 기준을 명확히 한 매뉴얼을 작성, 운영하는 것이 좋다.

 

 

오퍼레이션 | 작업의 매뉴얼화와 진열 기준 설정

 

즉석조리식품 경우, 갓 만든 상품을 얼마나 제안할 수 있는지가 중요하다. 제안만 하면 바로 매출이 오르기 때문이다. 그렇지만 야간에 즉석 조리를 할 만큼의 인력 확보는 어렵다. 이때 필요한 노력이 매뉴얼화다.

 

매뉴얼화는 야간 실시 작업을 압축한 후 매뉴얼화를 진행, 누구나 작업할 수 있는 환경을 만드는 것이다. 야간 오퍼레이션 특화 매뉴얼을 구축하고 누구나 실천할 수 있도록 만든다. 상품 가격인하 기준, 폐점까지 진열량 기준, 폐점시 상품 위치 변경 등의 정보를 한 장의 카드로 제작해 휴대하도록 한다.

 

 

매장과 상품 관리 | 시간대별 적절한 상품 교체

 

점심과 저녁 사이에 상품을 안이하게 바꾸는 모습은 매장에서 흔히 볼 수 있는 실수다. 가공식품 부문에서는 야간시간대 술을 마시는 수요를 고려해, 술안주와 저녁 식사 메뉴를 전면에 진열해야 한다. 하지만 즉석 조리식품에서 이와 동일한 일을 해버리면, 판매 수를 따라가다가 오퍼레이션이 붕괴되고 만다.

 

가장 중요한 일은 현재 인원에서 할 수 있는 최대한의 상품 제안이다. 매장마다 처한 상황과 변수가 다르지만 상품 카테고리별로 몇 가지 과제와 해결책을 제시해보면 다음과 같다.

 

 

 

 

 

〈즉석조리식품〉   야간시간 타깃층에 맞는 상품구색

 

점내에서 제조하는 즉석 조리식품은 갓 만든 상품이 객단가 향상에 큰 영향을 미친다. 객수가 많은 저녁 시간대에 즉석 조리식품 매장 구축을 어떻게 하는지에 따라 1일 매출이 결정된다.

 

저녁 시간대 상품 구색시 고려해야 할 점은 ‘자점의 저녁 시간대부터 야간까지 내점하는 고객층이 누구인가’ 그리고 ‘그 객층을 위해 어떤 구색을 할 것인가’ 두 가지다. 저녁시간은 식사용 즉석 조리식품, 초밥, 도시락을 중심으로 가족들을 타깃으로 전개한다. 객수가 가장 많은 시간이므로 저녁식사용으로 갓 만든 상품 페이스를 확대해야 한다.

 

야간시간대는 저녁 피크 이후부터 폐점까지로, 1~2인 가구가 구입할 수 있는 사이즈를 중심으로 전개한다. 중점 상품은 저녁시간대와 비슷하지만 자점의 시간대별 객수를 파악하고 아이템을 압축해 상품을 전개한다(도표1 참고).

 

당일 제조 상품 판매는 폐점시간 약 2시간 전부터 1차, 2차, 최종 할인 등으로 단계적으로 실시한다. 상품 카테고리별로 오전과 오후, 저녁시간 이후, 야간 제조 상품으로 구분해 가격 인하를 실시한다.

 

 

 

생산성 개선으로 일손 부족 타파

 

매장의 일손 부족이 문제가 될 수 있다. 하지만 일손 부족보다 생산성 악화가 더 중요한 문제다. 자점의 인시생산성 목표와 작업 할당표를 비교해, 어떤 시간대에 인시가 부족한지 파악, 수정하도록 한다.

 

특히, 저녁시간 이후에는 시간대별 필요한 상품 제조 팩 수에 대해 필요한 인시를 확인, 작업 할당을 결정한다. 작업 할당표 작성시에는 저녁에서 야간 사이 고객이 원하는 상품이, 원하는 양만큼 매장에 진열된다는 전제 조건을 건다. 우선, 매장 상태를 결정하고 이에 기초해 작업 할당을 작성한 후 인원을 배치해야 효과적이다(도표2 참고).

 

작업 할당을 작성하면 필요한 작업과 작업에 드는 인시가 명확해지기 때문에 ‘누가’, ‘언제’, ‘어떤 작업을 몇 분에 실시하는가’를 알게 된다. 작업을 빨리 끝내기를 목표로 삼지 않고 직원 전원이 작업 흐름을 이해하는 것이 중요하다.

 

 

〈선어편〉  

오전, 오후 업무의 명확한 구분 필요

 

대부분 매장에서는 아침에 상품을 진열하고 저녁까지 상품을 판매하면서 효율 좋게 매출, 이익을 버는 형식을 추구해왔다. 그러나 소비행동 변화에 따라 지금까지 소홀했던 저녁시간에도 제대로 된 신선식품과 간편상품 구색이 중요해졌다. 저녁시간대에 내점하는 고객 중에는 밤에는 제대로 된 상품이 없다는 이미지를 가진 사람도 있다. 이것은 고객을 다른 매장으로 내모는 원인이 된다.

 

저녁시간대에는 요리에 시간이 걸리는 상품을 멀리하게 된다. 조리가 필요한 선어와 후라이팬을 사용하기만 해도 되는 간단요리도 어렵다. 남는 상품으로는 전자레인지에 데워 먹는 상품으로 선어 부문에서는 회, 초밥, 샐러드, 생선조림 등이 해당한다.

 

하지만 야간에 판매되는 상품이 강화됐다고 매출이 바로 증가하지 않는다. 오히려 폐점시간이 다가오는데 상품 진열을 늘리게 되면 가격 인하, 폐기 확대만 가져오게 된다. 장벽이 높다. 따라서 다른 시각으로 접근해야 한다. 오전 작업과 오후 작업을 비교하면, 난이도는 압도적으로 오후부터 밤으로 갈수록 높아진다.

 

오전 중 업무는 판매계획이나 진열대장을 기준으로 작업하면 되지만, 저녁시간에는 새로운 야간형 상품을 투입하고 가격 인하 타이밍을 잡는 등 판단 업무가 많다.

 

따라서 오전 중 작업을 체계화, 간소화해 인시를 줄이거나 오후로 이동시켜야 한다. 또한 오전 중에는 파트타이머를 중심으로 운영하고, 오후부터는 사원을 중심으로 운영하는 것도 좋다.

 

 

〈정육편〉  

지역 고객이 필요로 하는 상품 파악

 

저녁시간 이후에 새로운 고객을 끌어모으기 위해서는 정육매장에서 상품을 제안할 필요가 있다. 소비자 니즈에 부합하는 정육관련 즉석 조리식품은 계속 강화해도 좋은 상품이다. 특히 편의점의 후라이드 치킨, 닭꼬치 등 계산대 옆 워머에서 판매하는 상품을 정육매장에서 취급해도 괜찮다.

 

그러나 점포에 따라 고객 니즈가 다르다. 일반적으로 바이어가 일괄 판매하는 상품은 기업 입장에서 판매해 커다란 이익이 발생하는 상품이다. 그러나 지역 니즈에 맞지 않는 상품도 있다. 이 때문에 점포에 상주하는 직원은 해당 지역에서 주로 원하는 상품이 무엇인지를 정확히 간파해야 한다. 이것이 바로 지역 밀착형 콘셉트이며, 인기있는 매장의 기본이다.

 

단순하게 저렴한 상품을 판매하는 시대, 유명한 브랜드육을 판매하는 시대는 지났다. 지역 고객이 정말로 필요한 상품을 적절한 양으로 판매할 수 있도록 우선은 자점의 조사를 실시하는 것이 필요하다.