★어반나이프 / 한국형 메쯔거라이(Metzgerei)

★어반나이프 / 한국형 메쯔거라이(Metzgerei)

http://urbanknife.cafe24.com/wp/

 

•위치 : 서울시 광진구 구의강변로 85 대경빌딩 3층

 

 

부재료를 쓰지 않고 유럽 정통방식 그대로  소시지를 만든다.

http://woman.chosun.com/client/news/viw.asp?cate=&mcate=&nNewsNumb=20160858837

 

국내 1호 독일식 정육점 어반 나이프

전문 셰프가 국내산 무항생제 냉장육을 사용해 매장에서 매일 직접 만든 50여 종의 햄과 소시지를 판매한다.

 

 

 

40년 경력의 독일 마이스터가 어반 나이프의 육가공제품 개발에 참여했다. 합성첨가물이나 보존료, 밀가루, 녹말가루 같은 부재료를 쓰지 않고 유럽 정통방식 그대로 오직 고기, 지방, 물만을 조합해 햄과 소시지를 만든다.

 

소시지의 나라 독일의 마이스터 경연대회에 출전해 한국 최초로 금상을 수상하기도 했다. 지하 1층은 햄과 소시지 그리고 빵을 만드는 메츠거라이 팩토리이며, 1층은 독일 정통의 맛을 살린 햄과 소시지 그리고 쇠고기와 돼지고기 등 무항생제 정육, 이탈리안 소시지, 살라미 등을 판매하는 독일식 정육점이다.

 

2층은 1층에서 구입한 제품을 직접 구워 먹을 수 있는 한국식 바비큐와 그릴 레스토랑인데, 1인당 3천원의 상차림비만 내면 쌈채소, 피클, 소스, 된장찌개 등이 제공된다. 3층은 독일식 델리 레스토랑으로 샐러드, 파스타와 독일식 족발, 삼겹살 스테이크 등의 다양한 고기 요리를 즐길 수 있다.

 

<2014 올해를 빛낸 히트상품>

“50여 종의 육가공 제품을 한자리에서!” 독일식 프리미엄 델리숍, ‘어반나이프’

 http://businessnews.chosun.com/site/data/html_dir/2014/11/27/2014112700543.html

 

독일식 프리미엄 델리숍 ‘어반나이프(대표 유호식)’는 매장에서 직접 만든 햄·소시지를 이용한 다양한 요리를 맛볼 수 있는 외식 브랜드이다.

 

어반나이프에서는 30여 종의 독일식 햄·소시지와 족발 요리인 ‘학센’을 비롯해 삼겹살 부위로 만든 ‘슈바이네 바흐’, 헝가리식 고기 스튜 ‘구야시’, 발효 제품인 ‘살라미’, ‘하몽’ 등 다양한 메뉴를 접할 수 있다.

 

 

육가공 제품 50여 종을 한 곳에서 만날 수 있는 프리미엄 델리숍인 어반나이프는 미국 ‘부처스숍’, 유럽의 ‘델리커테슨’ 같은 식육 즉석 판매 가공점으로, 지난해 10월 정부가 일반 정육점에서 수제 햄과 소시지를 만들어 팔 수 있도록 허용함에 따라 국내에 첫선을 보였다.

 

도시 의미의 'Urban'과 칼의 의미 'Knife'의 합성어로 도시의 칼잡이를 의미하며, 때론 세련된 장인들이란 의미를 가지고 있는 어반나이프는 지난해 9월 서울 광진구 구의동 한강변에 문을 연 이후 상도점, 갤러리아명품관점, 신세계본점, 신세계센텀시티점 등을 잇따라 오픈하며 그 기대감을 더해가고 있다.

 

한국형 메츠거라이(Metzgerei·식육가공판매업)의 첫 모델인 어반나이프는 30년 전통의 햄·소시지 제조업체인 대경햄의 야심찬 브랜드다. 1984년 강남구 압구정동에 ‘코델리’ 숍을 오픈하며 국내에서 처음으로 한국형 식육가공 외식업을 시도하며 당시 큰 주목을 받았지만 축산물가공처리법에 가로막혀 사업을 접었다가 30년 만에 부활을 이루었다.

 

향후 어반나이프는 대경빌딩을 국내 유일의 모든 육제품과 육가공품을 다루는 전문 미트빌딩으로 탄생시키려는 작업을 준비 중에 있으며, 유럽의 정통기술과 제조방식을 계승하는 육가공 전문가들을 직접 육성하고 프랜차이즈 시스템을 구축하는 등 신규 비즈니스에 나설 계획이다.

 

박지혜 기자 digitaljh@chosun.com

2014.11.28 02:00

 

 

어반나이프 - 한국형 메쯔거라이(Metzgerei)

http://www.moneyweek.co.kr/news/mwView.php?no=2014030517178069828&outlink=1

 

한강변에 새롭게 문을 연 ‘어반나이프’는 한국형 메쯔거라이(Metzgerei)를 콘셉트로 삼고 있다. 메쯔거라이는 소, 돼지 등의 가축을 직접 정형하고 소시지나 햄 등으로 가공해 판매하는 곳을 말하며 델리카트슨(Delicatessen)이라고도 한다. 지난해 축산물위생관리법이 새롭게 개정되면서 식육즉석판매가공업이 신설돼 드디어 제대로 된 수제 소시지와 햄을 맛볼 수 있는 곳이 등장하게 됐다.

 

 

모태는 30년 가깝게 육가공제조를 전문으로 한 ㈜대경햄이다. 그간의 축적된 노하우를 기반으로 다양한 제품군을 개발·생산하고 있다. 유럽의 정통기술과 제조방식, 장인정신 등을 새롭게 갖춘 육가공 전문가들을 직접 육성해 수준 높은 육가공 제품들을 선보인다. 수제 햄과 소시지를 즉석에서 판매하는 것은 물론이고, 간단한 메뉴들을 함께 구성해 캐주얼한 분위기의 레스토랑으로 녹여내 인기 만점이다.

 

돼지는 충청북도 소재의 농가에서 공수 받는다. 특히 다른 부위에 비해 활용도가 적었던 돼지 뒷다리를 이용한다. 돼지 뒷다리는 고단백·저지방질 부위로 햄이나 소시지로 활용하기에 적합하다. 순수 원육만을 이용하며 일반적으로 햄을 만들 때 들어가는 각종 방부제나 밀가루, 전분 등의 혼합은 일절 금하고 있다. 전분·밀가루가 들어간 일반 햄이 퍽퍽한 맛이 있다면 어반나이프에서 생산되는 제품은 탱글탱글한 식감이 있다.

 

제품은 대략 30~40가지로 정리된다. 훈연제품의 경우 최고급 참나무 톱밥을 사용해 그 맛을 낸다. 하몽은 보통 1~3년에 걸쳐 생산하며 학센 등은 침염 방식을 통해 부위별로 간이 고루 배어들도록 함과 동시에 부드러운 맛을 낼 수 있도록 했다.

 

다양한 메뉴 중 단연 인기인 것은 슈바인 학센과 슈바이네 바흐다. 학센은 독일식 돼지족 요리를 말하는데 쫀득한 맛이 있어 맥주 안주로 손꼽는 메뉴 중 하나기도 하다. 바흐는 돼지 삼겹부위를 일정한 두께로 자른 뒤 280도에서 약 15분간 구워내는 요리다. 겉은 바삭한 반면 속은 촉촉한 육즙과 부드러운 맛을 유지하고 있다. 여기에 양배추 김치의 일종인 사워크라우트에 독일식 밀맥주 슈무커도 같이 즐겨볼 것을 추천한다.

 

매장 안쪽에는 가공과정을 모두 볼 수 있도록 쇼박스를 겸한 공간을 마련했다. 보통 저녁 7시경이 되면 만들어지는 공정을 볼 수 있으며 쇼케이스에 자리한 다양한 제품을 즉석에서 구입할 수도 있다. 워낙 제품의 종류가 많아 선물세트로 활용하기도 좋은 편이다.

 

 

어반나이프

http://www.mt.co.kr/view/mtview.php?type=1&no=2015040117257378625&outlink=1

 

차원이 다른 정육점독일에서는 정육점을 ‘메츠거라이(Metzgerei)’라고 하는데, 우리나라와는 달리 200여 가지의 다양한 육가공품을 판매한다.

 

규모가 큰 곳은 직접 가공품을 만든다. 메츠거라이를 콘셉트로 하는 새로운 정육 델리 어반나이프에서는 ‘모던 아티즌(Modern Artisan)’이라 불리는 육가공 전문가들이 풍미가 뛰어난 프리미엄 육가공품을 매장에서 직접 만든디.

 

특히 50여 가지의 유럽 정통 수제 햄과 소시지에는 합성 첨가물이나 보존료를 전혀 넣지 않는다. 2012년 육가공협회에서 주최한 대회에서 최우수상을 수상한 페퍼 소시지 외에 프랑크푸르터, 뉘른베르거, 파프리카 리오나, 뮌슈너 부어스트, 튜링어 부어스트, 리커파테 등 다양한 소시지를 직접 맛을 보고 구입할 수 있다.

 

 

(주)케이엠씨아이(KMCI)

http://www.urbanknife.co.kr/wp/intro/

 

(주)케이엠씨아이(KMCI)는 2013년도 농림축산식품부의 중소식품 협력지원사업 (총 사업비 6억원)에“식육가공품 판매업 (Metzgerei or Delicatessen) 시장개척” 으로 선정된 공동출자 법인입니다.

 

(주)케이엠씨아이 지분의 70%를 출자한 ㈜대경햄은 지난 28년간 육가공 전문 제조업체로써의 노하우를 살려 제품개발과 제품 생산기지로써의 역할을 수행하고 있으며 지난 3개월간 약 40여가지의 신제품 개발을 완료하였습니다.

 

미트웰은 원부재료, 포장재 수급모델 개발과 점포운영매뉴얼 개발을 수행하고 있습니다. 또한 국내에 도입되지 않은 메쯔거라이(델리카트슨)의 성공적인 시장 진입을 위한 전문 인력 양성 교육이 KMCI 교육원에서 이루어지며 기본 교육 및 OJT(On the Job Training) 교육을 통해 이론과 숙련된 기술, 합리적인 점포 운영이 가능한 인력양성에 힘쓰고 있습니다. 상지대학교 동물자원학과 정구용 교수께서 KMCI 교육원장으로 역임하고 계십니다.

 

개발된 육가공 제품을 이용한 조리메뉴 개발을 위해 김상범 쉐프 (현 아란치오 오너쉐프)와 함께 노력하고 있으며, 독일의 Heinrich Ehrbacher 마에스터 및 국내 육준모 마에스터를 초빙하여 다양한 육가공제품 개발을 위해 노력중입니다.

 

그 외에도 국내에 불모지나 다름없는 메쯔거라이 (델리카트슨)의 시장활성화를 위하여 각 업무별 전문업체와 협업하여 최적의 비즈니스 모델을 완성시키고 이를 보급, 확대함으로써 식육가공품의 새로운 문화를 이끌어 나가고자 합니다.

 

 

 (150225)