★벽라춘(碧螺春) / 차를 품미한 강희제가 이름지어줘
과일향의 ‘벽라춘(碧螺春)’과 애틋한 사랑의 전설
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〈벽라춘의 전신(前身), ‘수월차(水月茶)’〉
필자가 2006년 월간《선원(禪苑)》7월호에 발표한〈명산(名山) 명사(名寺)에서 명차(名茶)가 난다〉편에서 “북송 때에는 강소성 동정산(洞庭山) 수월원(水月院)의 산승(山僧)이 직접 채다하여 제다한‘수월차(水月茶)’가 있었는데 이것이 바로 그 유명한 ‘벽라춘(碧螺春)’이다”라고 한 적이 있다.
벽라춘이 이미 중국 10대 명차 중의 하나라는 사실은 이미 많은 이들이 아는 사실이다. 그러나 벽라춘이 불교와 깊은 인연에서 비롯되었다는 사실과 벽라춘의 전신이 수월차라는 사실을 아는 이는 그리 많지가 않을 것이다. 벽라춘을 거론하기에 앞서 벽라춘의 먼 조상 벌 되는 ‘수월차’에 대해 먼저 소개하고자 한다.
동정서산(洞庭西山)에는 오래전부터 민간에서 전래되어 내려오는 다음과 같은 음차민요가 있다.
“산이 좋고 좋아, 물이 좋고 좋아. 산에 들어가 한 번 웃으니 온갖 번뇌가 다 사라지네. 사람들은 다들 바삐 왔다 바삐 가네. 차를 몇 잔 마시고서 제 갈 길을 바삐 가네.” 그야말로 바쁜 일상 속에서도 차를 마시는 여유만큼은 잃지 않으려는 그들의 넉넉한 모습이 보인다.
《태평청화(太平淸話)》에 보면 “동정(洞庭) 소청산(小靑山) 마을에는 차가 나는데 당・송(唐宋) 때에 공차로 바쳤다. 마을 아래에는 수월사(水月寺)가 있는데 곧 공다원(貢茶院)이다”라고 하였다. 고로 ‘수월차’의 명칭은 수월사에서 유래되었으며, 소청산에서 나는 차라 하여 일명 ‘소청차(小靑茶)’라고도 한다.
▲ 벽라춘 선엽(鮮葉).
아울러 중국에서는 수월차를 가리켜 동정산의 동산과 서산에서 생산되는 중국의 명차 벽라춘의 ‘노조종(老祖宗)’이라 한다. 즉, 벽라춘의 ‘선조, 조상’이란 뜻이다.
어쨌든 역사가 참으로 오래된 차임을 한 눈에 알 수가 있으리라. ‘음차문화’의 역사가 당대(唐代)를 정식 출발점으로 시작하고 있음을 감안해본다면 수월차는 참으로 오랜 역사를 가지고 있는 차임에는 틀림이 없다.
수월사는 남북조시기의 양(梁)나라 무제 대동(大同) 4년(538)에 창건되었으며, 중국 강남 제일의 명찰임과 동시에 ‘수월관음상(水月觀音像)’의 발원지이기도 하다. 수나라 양제의 대업(大業) 6년(610)에 잠시 폐사되었다가 당나라 소종(昭宗)의 광화(光化) 연간(898~901)에 산승 지근(志勤)의 탁발 시주로 다시 중건되었다.
당나라 애제(哀帝)의 천우(天佑) 4년(907)에 소주(蘇州) 자사(刺史) 조규(曹圭)가 ‘명월선원(明月禪院)’으로 이름 하였던 것을 북송 때에 이르러 진종 황제 조항(趙恒:998~1022년)이 ‘수월선사(水月禪寺)’라 새로이 이름을 하사하여 오늘에 이르렀다. 수월사는 불사(佛事)뿐만이 아니라 역대로 공차를 바치고 관장하였기 때문에 일명 ‘수월공다원(水月貢茶院)’이라고도 한다.
옛 절 경내에는 적지 않은 유명 인사들의 비각이 있는데 당대 소주 자사를 지낸 백거이(白居易)의 시비, 북송 시인 소순흠(蘇舜欽)의《소주동정산수월선원기사비(蘇州洞庭山水月禪院記事碑)》, 송대리평사(宋大理評事)였던 소자미(蘇子美)의 《수월선사중흥기비(水月禪寺中興記碑)》등이 그것이다. 그 중에 특히 소자미의 수월차를 노래한 시 한 수가 비석에 새겨져 있어 수많은 후인들의 주목을 끌고 있다.
“만 가지의 소나무는 청산(靑山) 마을을 뒤덮고, 천 그루 배꽃은 만발하여 흰 구름 뜰(白雲園)을 이루었네. 무애천(無碍泉) 샘물로 다린 (수월차) 향기는 극품을 자랑하고, 정교하게 만들어진 소청차(小靑茶)는 그야말로 으뜸이로세.”
이상에서 보듯이 수월차가 일찍이 당・송 때에 얼마나 많은 문인아사와 고위관직의 귀족층들로부터 호감을 받았는지를 충분히 짐작하고도 남음이 있으리라. 문헌에 의하면 예부터 사원에서는 백 무(畝)의 경작이 가능한 산지를 소유하고 있었는데 대부분이 차나무와 배나무 및 기타 과실나무 등을 재배하고 있다.
▲ 동정산 동산 관광안내도.
‘소청차’가 조정에 헌납하는 공품(貢品)으로 지정된 후, 산승들이 이른 봄에 햇차를 만들면 소주부(蘇州府)에서는 지체함이 없이 관원을 파견하여 천리마로 달리어 신속하게 서울까지 차를 운반토록 하였는데, 그때마다 매번 수월차는 황제와 백관들의 아낌없는 찬사를 받았다고 한다.
수월차는 녹차로써 명전과 우전으로 구분하여 청명절 이전에 채취한 것을 명전(明前), 곡우 이전에 딴 것을 우전(雨前)이라 하며 대체로 ‘우전’을 귀하게 여긴다. 수월차 중에서 우전은 특히 사람들에게 차 중의 ‘묘품(妙品)’으로 여겨져 그 가격이 실로 혀를 내두를 정도로 높았다 한다. 사료에 의하면 “(수월차 우전) 한 근 값은 백은(白銀) 3냥이며, 특히 오(吳)의 사람들이 귀하게 여기나 결코 구하기가 쉽지 않다”고 전한다.
수월사의 차나무는 대부분 깊은 산골 마을과 산 계곡물 가에서 생장한다. 차나무 주변이 모두 배(梨)나무와 비파(枇杷)나무이다. 그래서 과실의 꽃이 필 때면 그 향기가 코를 찌르듯 온몸으로 확 끼쳐온다. 차나무는 바로 이러한 곳에서 진한 과실 꽃향기를 마시며 자라기 때문에 수월차의 맛은 여느 차와는 다르게 유달리 향기롭다.
찻잎을 딸 시기가 되면 산승들은 채다 전에 반드시 목욕재계한 뒤, 넓고 풍덩한 승복을 입고 대광주리 대신 옆구리에 포대를 하나씩 차고 차를 따러 간다. 차를 딸 때는 오직 일아 일엽의 찻싹 만을 조심스레 가리어 따며, 포대가 다 차면 나머지는 품속에다 담는데, 찻잎이 사람의 체온을 받아 특이한 향기가 난다. 산사람들은 이를 일러 “사람을 놀라죽이게 하는 향기”라고 한다.
용정차가 호포천(虎跑泉)과 항주의 쌍절(雙絶)을 이루듯 좋은 차는 좋은 물과 함께 어울려야 제 향기를 뽐낼 수가 있다. 수월차(水月茶) 역시 수월사 옆의 무애천(無碍泉)의 물로 다려야 제 맛이 난다고 전한다.
수월사는 현재 폐사되었지만 동정서산(洞庭西山) 산중에는 아직도 그 당시 심어놓았던 고령의 오래된 차나무들이 적지 않게 남아있고, 당시 산승들이 수월차를 제다하던 기술도 여전히 민간에서 대대로 끊이지 않고 전승되어오고 있다.
1699년 청나라 강희제가 남쪽을 순례하다가 소주에 이르러 태호를 유람하던 중 배 위에서 소주 순무(巡撫)였던 송락(宋犖)이 뽕나무 껍질로 만든 종이에 포장된 햇차를 꺼내 보이며 “이것은 동정산(洞庭山)의 명차입니다”하며 강희제에게 바쳤다. 강희제는 즉시 시종에게 명하여 포장을 뜯게 하였다. 포장을 열자마자 차의 맑은 향기가 강희제의 코를 찌르는 것이 아닌가!
강희제가 자세히 보니 차의 굽은 모양이 마치 소라(螺) 모양을 하고 있었으며, 또 차를 우리니 찻물의 빛깔이 푸르기가 마치 녹옥(綠玉)을 보는 듯했다. 차를 품미(品味)한 황제는 크게 기뻐하여 연이어 감탄을 금치 못하고는 그 자리에서 바로 ‘벽라춘(碧螺春)’이라는 이름을 하사하였다.
이때부터 각지의 지방관들은 매년 앞을 다투어 햇차를 진공하기 시작하였고, 벽라춘은 이때부터 그 명성을 천하에 떨치며 급기야 중국 십대명차(十代名茶)의 반열에 오르게 되었다.
〈재배환경과 채적 및 제다에 이르기까지〉
(1) 벽라춘 재배의 환경적 특징
벽라춘은 강소성 오현(吳縣) 태호(太湖) 동정산에서 생산된다. 동정산은 다시 동정동산(洞庭東山)과 동정서산(洞庭西山) 으로 나뉘어지는데 동정동산은 마치 하나의 큰 배가 태호(太湖)를 향해 몸을 내밀고 들어가는 형상을 띠고 있는 반도(半島)이며, 동정서산은 태호 가운데 우뚝 솟아있는 크고 작은 섬들이다.
이 두 산의 기후는 대체로 따뜻하다. 연평균기온이 15.5~16.5℃이고, 연강우량이 1300~1500㎜이다. 태호의 수면에는 물기가 피어올라 늘 운무가 그윽하다. 공기가 습윤하고 토양은 미세한 산성(酸性) 내지는 산성을 나타내고 있다. 게다가 토질이 푸석푸석하여 차나무가 자라는데 매우 적합하다.
위에서 ‘벽라춘의 전신 수월차’에서 언급한 바와 같이 ‘동정벽라춘’은 다른 차와는 달리 차나무와 과일나무가 공존하는 특이한 재배환경을 형성하고 있다. 예를 들자면, 이곳의 차나무는 복숭아나무, 배나무, 살구나무, 감나무, 귤나무, 은행나무, 석류나무 등의 과일나무와 서로 교차하여 심어져 있다. 푸릇푸릇한 녹음(綠陰)이 뚝뚝 떨어질 듯, 한 줄 한줄 늘어 서있는 차나무들은 마치 한 폭의 녹색 병풍이 펼쳐진 것 같고, 한 조각조각 짙은 나무그늘로 마치 우산을 쓴 것 같은 과일나무는 눈서리 맞은 듯 꽃잎에 새하얗게 덮여있어 차나무와 과일나무는 서로 가리어져 보일 듯 말 듯 가을햇살에 더욱 조화롭다.
차나무와 과일나무의 벌어진 가지 끝들은 서로 이어지고, 뿌리와 줄기는 서로 통하여 차는 과일 향을 흡수하고 그 꽃향기는 차 맛을 더해주니, 자연스레 꽃향기와 과일 맛이 깃들어진 벽라춘이 만들어지는 것이다.
또 명대 《다해(茶解)》에 이르기를 “차밭에는 잡스러운 조잡한 나무들은 적합하지가 않으며, 오직 계화, 매화, 자목련, 백목련, 장미, 청송(靑松), 청죽(靑竹) 등과 같은 종류의 나무 사이에 심어야 눈서리 덮인 듯이 차나무와 서로 가리는 듯하면서도 잘 조화를 이루어 가을빛에 그 모습이 더욱 돋보인다.” 하였다.
이상에서 거론한 재배 환경의 특징은 모두 벽라춘의 꽃향기의 흡착 및 과일향의 맛을 자연스럽게 형성하기 위한 것임을 알 수 있겠다. (2) 벽라춘을 따는 시기 벽라춘은 찻잎을 따고 만드는데 있어 고도의 기술을 필요로 하고 있다. 벽라춘의 찻잎을 따는 데는 3가지 특징이 있는데, 첫째 따는 시기가 일러야 하며, 둘째는 부드러운 싹이나 잎을 따야 하며, 셋째는 정갈한 것을 가려 따야 한다.
매년 춘분 전후에 따기 시작하며, 곡우 전후에 따는 일을 마쳐야 한다. 벽라춘의 품질에서는 춘분(春分)에서 청명 때까지 따서 만드는 ‘명전차’의 품질을 가장 으뜸으로 친다.
통상적으로 ‘일아(一芽)’와 막 펼쳐지려는 ‘일엽(一葉)’을 따는데 차나무의 최상단부의 맨 끝에 솟아오른 차싹과 바로 그 밑에 달려 막 잎을 펼치려고 하거나 펼쳐져 있는 첫 찻잎을 통상 ‘일아일엽(一芽一葉)’이라고 하며, 차를 만드는데 있어 최상급의 재료로 치며, 이를 일러 속칭 ‘일창일기(一槍一旗)’라고 한다. 길이가 1.6~2.0㎝ 되는 찻싹을 원료로 사용하며 잎의 형태는 구부러져 마치 참새 혓바닥 같아서 속칭 ‘작설(雀舌)’이라고도 한다. 최고급의 벽라춘 500g을 제다하는 데는 대략 6만 8천~7만4천 개의 찻싹이 필요하다.
역사에 의하면, “예전에는 500g의 벽라춘을 만드는 데 무려 9만 개 정도의 찻싹이 필요로 했다”고 한다. 이는 현재와는 달리 과거에는 아주 어리고 부드러운 찻싹만을 골라서 땄을 뿐만 아니라 그 따는 기술 또한 현재의 일반적 채취기술이나 요령보다 훨씬 뛰어났음을 말해주고 있는 것이다. 특히 가늘고 부드러운 찻잎에는 아미노산(amino acid)과 폴리페놀(Tea polyphenols:茶多酚) 폴리페놀(polyphenol):(化) 다가(多價)페놀로써, 동일 분자 내에 수산기(水酸基)를 2개 이상 갖는 페놀. 중국에서는 ‘차다분(茶多酚)’으로 표기-을 풍부하게 함유하고 있다.
차나무에서 따온 찻싹과 찻잎은 반드시 제때 정성을 쏟아 좋은 것을 골라내고 나쁜 것을 가리어 내어야 한다. 즉, 큰 잎과 표준에 부합하지 않은 싹과 잎을 가려서 제거함으로써 싹과 잎이 모두 고르고 일정한 크기에 맞도록 선별하여야 한다. 통상적으로 한 근의 찻싹과 찻잎을 선별하는 데 걸리는 시간은 대략 2시간에서 4시간 정도이며, 이렇게 찻싹과 찻잎을 선별하는 과정은 신선한 찻잎을 펼쳐놓는 ‘탄방(攤放)과정’이기도 하다. 그러므로 이때 찻싹과 찻잎 속의 함유물들이 가볍게 산화작용을 일으키게 되며, 벽라춘의 품질에 있어 유리한 작용을 하게 된다.
벽라춘은 찻잎을 따고 덖는(볶는) ‘채적(採摘)’과 ‘초다(炒茶)’ 과정이 통상 하루에 다 이루어진다. 새벽 5시에서 아침 9시까지 찻잎을 따고, 9시에서 오후 3시까지 부적합한 찻잎을 골라내게 된다. 이렇게 정성껏 선별된 찻잎은 오후 3시부터 저녁까지 계속 이어서 덖음(炒制) 과정을 통해 완성되게 되는데, 이때 주의할 점은 당일 채취한 차 싹과 찻잎은 당일 바로 덖어야하며, 절대 하루를 넘겨서는 안 된다는 것이다.
(3) 벽라춘의 제다 공정
벽라춘의 제다 공정의 특징은 손에서 차가 분리되지 않음과 동시에 차는 또한 솥에서 분리되지 않는다는 것이다.
찻잎을 주무르고 비비는 ‘유념(揉捻)’과정 중에 덖어 내는 ‘초제(炒制)’과정이 이루어지고, 덖는 도중에 유념과정이 이루어져야 한다. 즉, 덖음과 유념이 함께 동시에 결합하여 이루어지도록 두 과정의 조작이 연속적으로 이루어진 뒤, 솥에서 꺼내면 곧 된다. 벽라춘의 주요 공정순서는 살청(殺靑), 유념(揉捻), 차단현호(搓團顯毫), 홍건(烘乾) 등으로 이루어지는데 다음과 같다.
①살청(殺靑)은 바닥이 평평하게 얕은 솥이나 가운데가 움푹 들어간 솥에서 진행되며, 솥의 온도가 190℃~ 200℃ 일 때, 찻잎 500그램 정도를 넣고, 양손으로 찻잎 흔들어 털기 위주의 방법으로 뒤집고 덖기를 약 3~5분 정도에 걸쳐 신속히 진행한다.
②유념(揉捻)은 솥의 온도가 70~75℃일 때, 뭉친 찻잎 털어내기・덖기(볶기)・유념(비비기)의 세 가지 방법을 교체하여 동시에 진행한다. 이 세 가지 과정을 통해서 찻잎의 수분이 감소하며 찻잎의 외형도 서서히 형성된다. 덖을 때 찻잎을 쥘 때는 너무 꽉 쥐거나 지나치게 헐겁지 않도록 알맞게 쥐어야 한다. 너무 헐겁게 잡으면 외형이 제대로 형성되지 못하고, 너무 지나치게 꽉 잡으면 찻잎이 넘쳐 떨어져 나와 솥에 눌어붙어 탄 맛이 생겨남과 동시에 찻잎의 색깔이 검게 변하고, 찻잎의 가닥이 부러져 가루가 되며 하얀 솜털도 부스러져 버린다. 찻잎의 건도가 60~70%에 이르는 시간은 약 10분 동안이며, 계속하여 솥의 온도를 낮추면서 곧바로 ‘차단현호(搓團顯毫)’단계로 전환하게 된다. 이 단계는 총 12분~15분 정도의 시간이 소요된다.
③차단현호(搓團顯毫)과정은 찻잎의 외형이 소라처럼 돌돌 말린 형태를 갖추고 하얀 솜털이 찻잎의 전신에 덮이게 하는 중요한 공정단계이다. 솥의 온도가 50~60℃일 때, 한편으로 덖고, 한편으로는 양손을 이용하여 힘주어 찻잎 전부를 비비어 여러 덩이의 작은 뭉치가 되게 함과 동시에 불시에 떨어 흩트리기를 수차례 반복하게 된다. 외형이 소라처럼 구불구불한 형체에 이르고 솜털이 나타나면 거의 80%가 완성된 것이며, 이때 불에 쬐어 말리는 ‘홍건(烘乾)’과정으로 들어가게 된다. 이 과정은 총 13~15분 정도가 소요된다.
④홍건(烘乾)단계에서는 부드럽게 유념하고 가볍게 덖는 방법을 사용하여 형태를 고정시킴과 동시에 백호(白毫)가 계속 나타나게 하고, 수분을 증발시키는데 그 목적이 있다. 90%정도 건조 됐을 때, 찻잎을 솥에서 꺼내어 뽕나무 껍질로 만든 종이 위에 펼쳐 놓는다. 그 다음에는 찻잎을 펼쳐놓은 종이채로 다시 솥 위에 올려놓고 ‘약한 불’에서 충분히 건조시킨다. 중국 다도에서는 아주 약한 불을 가리켜 ‘문화(文火)’라고 하며, 아주 강한 불을 ‘무화(武火)’라고 한다. 이 때 솥의 온도는 30~40℃이며 말린 찻잎의 함수량은 7%정도이고 걸리는 시간은 6~8분이다. 전체 홍건(烘乾)단계에서 소요되는 시간은 대략 40분 정도이다.
2013년 10월 04일 (금)
박영환 p-chonan@hanmail.net
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