⊙레스토랑(Restaurant)
패밀리 레스토랑이란 미국의 외식산업이 발전을 거듭하면서 생성된 레스토랑형태로서 국내에는 80년대 중반부터 들어오기 시작한 새로운 개념의 업태이다.
레스토랑(Restaurant)이란 용어의 어원은 <영양이 풍부한 음식과 휴식을 통해 체력과 건강을 회복한다>는 뜻을 지닌 <de restaurer>라는 설과, 18세기 중반 프랑스 파리의 한 식당에서 개발한 스테미너 요리<restauratives>라는 설이 있는데, 전자의 경우가 더욱 설득력이 있는 것으로 보인다.
한편 우리 나라에서 레스토랑의 번역어로 흔히 사용되는 <식당>이란 용어는 조선시대 초기 성균관 내에 있던 유생들을 위한 단체급식을 식당이라 부른데서 비롯된 것으로 알려진다.
현재 식당이라 하면 흔히 대중식당을 연상하고, 레스토랑이라 하면 주로 고급식당이라는 뉘앙스를 지니고 있는 것으로 생각하는 경향이 강하다.
레스토랑의 분류방법은 일반적으로 어의상 구분, 서비스방법에 따른 분류, 제공음식에 따른 분류, 메뉴구성형태에 따른 분류, 서비스수준 및 참신성에 따른 부류 등 다양하다.
〈서비스 방법에 따라 분류〉
•테이블 서비스 식당,
•카운터 서비스 식당,
•셀프서비스 식당,
•단체급식식당,
•기타(자동차 판매기 식당, 이동식당) 등으로 나눌 수 있다.
〈메뉴의 구성형태〉
•정식식당,
•일품요리식당,
•뷔페식당 등
〈서비스 수준 및 참신성에 따른 분류〉 포지셔닝의 개념을 토대로한 분류
- 현대 미국의 레스토랑을 대상으로 분류한 사례
Wiley service management series, Introduction to management in the Hospitality Industry. Third edition, Tompowers (John wiley& sons, Inc. singapore, 1988) p.41∼42
이 그림은 미국의 레스토랑 산업을 근거로 표시된 것으로 국내의 사정과는 거리감이 있다.
패밀리 레스토랑과 혼용되는 용어들로서 케주얼 레스토랑(Casual Restaurant), 다이닝 레스토랑(Dining Restaurant), 스포츠 레스토랑(Sports Restaurant), 스테이크 전문점(Stake House), 전문 레스토랑 등이 있다.
이들 모두가 외국 외식문화가 유입되어 들어오면서 발생한 신종 부류들로서 다소의 메뉴구성 및 시장 포지셔닝에서 차이가 있다. 하지만 근래에는 위와 같은 용어가 새로운 서구식 외식업체라는 공통점을 들어 페밀리 레스토랑으로 모두 통용되고 있다.
간단하게 서비스 수준(가격대)순으로 열거해 본다면
Fast food < Family restaurant < Dining restaurant ≤ (Dinner house) 으로 구분해 볼 수 있고, 케주얼이란 젊은 층을 대상으로 다소 격식을 탈피하는 분위기를 추구하고 있다는 의미로 많이 쓴다.
패밀리 레스토랑의 경우 서비스와 가격면에서 피자 레스토랑과 유사한 포지셔닝을 하고 있다.
정통 패밀리 레스토랑으로 불리는 업체로서는 '코코스', '스카이락' 등을 예로 들 수 있고, 페밀리 레스토랑 보다는 더 높은 가격수준의 케주얼 다이닝 레스토랑의 경우는 'T.G.I Friday', '베니건스' 등을 들 수 있다.
하지만, 대부분이 브랜드 컨셉(Brand Concept)에서 그 차이점이 모호하고 메뉴구성이나 그 운영시스템이나, 실내외 인테리어가 이국적이라는 점에서 일반적으로 대중들에게는 모두 페밀리 레스토랑으로 인식되고 있다.
대체로 패밀리 레스토랑이란 업태를 서비스수준과 운영방식, 가격수준 등을 기준하여 다른 외식업태와 구분하고 있는데 패밀리레스토랑의 특징을 보면 다음과 같다.
종업원 서비스 면에서 패밀리 레스토랑은 패스트 푸드(Fast Food)점과 달리 종업원이 손님에 대해 직접 음식서비스를 제공한다. 하지만 다이닝(레스토랑의 경우 많은 서비스 인원이 있고 차원 높은 정중한 서비스를 제공하는 반면, 패밀리 레스토랑의 경우 서비스 인원이 적고 서비스가 기능적인 면을 비중을 두고 있다. 식탁 세팅은 Paper place mat와 기본적인 접시류와 Silver류 등 간단하게 미리 준비되기도 한다.
메뉴의 구비와 구성에서 고급 레스토랑(Full service Restaurant)수준의 다양한 메뉴를 구비하고 있어 선택의 폭이 넓다. 대부분의 식사메뉴는 주요리(Main course)와 디저트 위주로 고급레스토랑의 비하여 간단한 편이다.
조리과정을 보면 반숙련된 조리인에 의해 메뉴얼을 바탕으로 음식을 조리하며, 식재료는 손님의 주문이전에 조리를 위해 어느 정도 가공.처리되어 진다. 이것은 조리과정이나 시간을 줄일 수 있을 뿐만 아니라 많은 수의 손님도 서비스가 가능케 한다. 이러한 고용인원의 감축과 서비스의 단순화는 결국 비용 절감을 가능케 하므로 고급 메뉴를 저렴한 가격에 판매할 수 있는 것이다.
패밀리 레스토랑의 특징들을 타 업태와 비교하여 표현한다면 다음과 같이 나타낼 수 있다.
한국의 패밀리 레스토랑 2003
〔일본의 패밀리 레스토랑〕
◇주로 패밀리 손님층을 상정한 레스토랑의 일종.
패밀리 레스토랑은 가족을 대응한 업태로 그 요리의 폭은 남녀노소에 따른 것이 제공된다. 또 많은 손님에게 동시 진행으로 식사가 제공되도록 넓은 점내가 특징적이다.
요리의 가격대는 대체로 대중적이고, 질과 양 모두 저가격으로 만복감을 얻을 수 있는 경향이 강하다.
•객단가=500~2,000엔
•주문으로부터 요리 제공까지의 시간=3분 이상 (이것보다 짧은 경우는 패스트 푸드)
•좌석수가 80석 이상
이 위에는 캐쥬얼 레스토랑 등 비교적 「세련된 음식점」이 있어, 이것은 패밀리 레스토랑과는 객단가의 면에서 약간 겹치는 경향을 볼 수 있다. 더욱 그 위에는 레스토랑에서도 이른바 고급점등이 있다.
또한 체인 전개하고 있다든가 프랜차이즈방식이다고 한 것도 중시되어 그것들 프랜차이즈나 체인점에서는 「일률의 서비스, 균일화된 요리, 동일한 가격 설정」을 볼 수 있다.
패밀리 레스토랑의 요리 장르는 특별히 정해져 있지 않은 경우가 많지만, 사이제리야(이탈리아 요리), 나바미얀(중화 요리), 일식 마을(일식)과 같이 특정 지역의 요리를 중심으로 취급하는 체인도 존재한다.
◇패밀리 레스토랑의 이미지
〈긍정적인 이미지 특징〉
•비교적 깨끗하고 청결한 점포, 해방감이 있는 넓은 점내에 마이카로 갈 수 있는 주차장이 있다.
•요리의 가격이 전반적으로 적정 가격감이 있어 이용하기 쉽다.
•메뉴가 폭넓게, 화·히로시·나카 등 다종 다양한 요리를 즐길 수 있는 것 외 키즈 메뉴도 많다.
〈부정적 이미지로의 특징〉
•캐쥬얼 레스토랑 등, 패밀리 레스토랑에서보다 객단가의 높은 형태의 점포와 비교하면 요리의 맛이 뒤떨어지는 것이 많다. 이것은 대량생산·공장 생산 등의 이유에 기인한다.
•아이가 떠들어도 주위가 신경쓰지 않는 분위기이다.
•드링크 바 설치점에서의 젊은층(이것에 한정하지 않고, 저가격 상품의 주문으로 장시간 눌러 앉는 손님)의 집합소, 객석 방치.
◇설비·서비스면의 특징
근년은 동업종간으로의 경쟁이 격렬하고, 다른 상점과의 차별화로서 대형 TV에 의한 유료 위성방송봐 마음껏이나 점내인터넷에의 무료무선 LAN에 의한 접속 서비스, 요리의 부속 서비스로 맘껏 마시기의 드링크 바나 24시간 영업이라고 하는 업무내용으로 어필하고 있다.
점내는 밝게 편히 쉴 수 있도록 배려되고 있어 넓은 부지에 넓은 주차장, 접객 서비스는 대개 소극적이고(저가격 레스토랑의 대두), 장시간석을 점유 하고 있어도 별로 손님에게 간섭하지 않는 것도 있어, 노소 남녀를 불문하고, 회합의 장소나 출장처의 휴식소·드라이브인 대신에…와 넓은 손님층에 받아 수용할 수 있고 있다. 또, 모터라제이션이 진전한 오늘로는 길가 숍의 일종과도 주목받고 있다.
요리의 상당수는 서양풍의 레스토랑이지만, 본격파의 특정의 외국 요리에 특화하는 것보다, 가정적인 양식 메뉴를 충실하도록 하고 있다.
◇조리의 코스트 다운
많은 경우, 패밀리 레스토랑에서는 식품 가공 공장과 같은 설비를 갖춘 조리시설인 센트럴 키친 (집중 조리 시설이나 조리 센터)로, 지역내지 그룹 전체로 일괄하고 조리를 실시해, 완성 직전 상태까지 요리를 완성한 것을 냉장내지 냉동을 실시한 다음, 각 점포에 배송하고 있다.
각 점포에서는, 배송되어 점포의 냉장·냉동실에 스톡 된 요리를, 중탕이나 전자 렌지·오븐으로 따뜻하게 하는·굽는등의 가열을 실시하거나 야채등을 더하고 식기에 담아 요리의 최종적인 마무리를 실시해, 손님에게 제공한다.
이러한 요리는 센트럴 키친에서 같은 조리 기구와 재료와 같은 제법으로 일괄해 조리되기 위해, 점포 입지가 달라도 같은 맛의 요리를 제공하는 것이 가능해지고 있다. 이것은 손님에게 있어서 「어디의 점포에 들어가도 맛에 해당되어 빗나가가 없고 같은 맛을 즐길 수 있다」라고 하는 편리성을 준다.
상업면에서는 이 센트럴 키친에서 일괄해 조리하는 것으로, 조리 작업과 식재 매입의 효율화, 및 맛이나 품질의 일정화를 도모할 수 있다.더욱 각 점포에 본격적인 조리 주방은 불요(간이적인 주방에서 가능)로 각 점포의 부지면적을 최대한으로 활용할 수 있는 것 외에 그 각 점에서 동일한 정도의 능력을 가지는 요리인을 가지런히 할 필요도 없고, 안내서 에 따라서 상을 차리는 일할 수 있는 어느 정도의 기능이 있으면 상관없는 등, 상품으로서의 요리 제공에 괘코스트를 경감시켜 같은 품질의 요리를 대량으로 공급하는 것도 가능하기 때문에, 낮은 이익폭에서도 많은 손님에게 일률의 품질을 유지한 서비스를 제공해 여기로부터 이익을 올리는 것이 가능해지고 있다.
이 코스트 삭감의 노력으로는 시즌의 식재를 능숙하게 이용하거나 센트럴 키친의 강점을 살려 식재의 산지와 직접 계약해 대량 일괄 구매하는 등 여러가지 궁리가 집중시켜지고 있다.그러나 이러한 어려운 코스트 다운을 위한 노력은 자주 품질면에서 「염가판의 대량생산에 향하도록 싼 식재를 사용한 요리」에 침착하기 쉬운 경향도 있어, 식육에서는 염가의 설육(식품으로서는 문제 없지만 자투리 등 이용가치가 낮은 것)을 대어 굳힌 햄버거나 프레스 햄과 같은 것이 주체가 되기 쉽다.
단지 그렇게 말한 「염가로 싸구려 같은 요리」만을 제공하고 있어서는, 경합 타사와의 경쟁에 이길 수 없을 뿐만이 아니라 소비자에게도 질릴 수 있어 버리기 위해, 염가로는 있어도 풍미가 잘 안전하고, 또 다채로운 메뉴의 개발이나 도입등에서도 노력이 계속되고 있다. 2008년 현재, 원재료의 상승이나 중국제 농약들이 교자 사건의 영향도 있어 안전과 코스트로 어떻게 밸런스를 취하는지가 과제이다.
◇주된 패밀리 레스토랑
•스카이락그룹 •가스트
•바미얀
•꿈암
•그랏체가덴즈
•트마트안드아소시에이트
•아이야
•조나단
•젠쇼그룹 •코코스
•빅 보이
•썬데이 썬
•화가게 여무관
•집
•로열 호스트
•코베가게 레스토랑
•시즈라
•데니즈
•사이제리야
•조이풀
•깜짝 당나귀
•사트레스트란시스템즈그룹
•일식 마을
•프렌드리그룹
•마차도그룹
•풍부해
•안나미라즈
•응
•폴크스
•후지야레스토랑
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