★진주 하연옥 / 1945, 진주냉면의 원조

★하연옥 / 진주냉면, 해물육수냉면과 육전

 

• 위치 : 경남 진주시 이현동 1191

• 1945년 부산식육식당으로 개업

 

 

- 진주냉면의 원조라 알려진 집은 1945년 부산식육식당으로 개업해 1995년부터 2003년까지 부산냉면이라는 상호를 썼다. 하연옥 본점은 진주시 이현동에 위치해 있으며, 촉석루와 하대동에 분점이 있다. 촉석루점의 경우 진주여행에 있어서 여행 스팟 중에 하나가 진주성-촉석루이다보니 관광객들이 많이 찾고 있는 곳이기도 하다.

 

- 하연옥의 메인 메뉴인 비빔냉면과 물냉면은 1945년부터 현재까지 3대째 전통방식을 유지하고 있다. 물냉면은 육전이 푸짐하게 썰려 토핑돼 있으며 오이, 달걀지단, 실고추 등이 올라가 있어 알록달록하고 색감이 예쁘다. 물냉면은 메밀면에 얼음이 동동 올라간 육수와 함께 고명을 건져 먹으면 시원하고 깔끔한 맛이 좋다.

 

전통적인 냉면은 메밀을 주로 사용하여 면을 뽑지만, 진주냉면은 메밀을 약 7:3 정도의 비율로 넣었다고 한다. 진주냉면은 다른 냉면과 달리 소고기만으로 육수를 내지 않고, 디포리, 멸치, 홍합, 바지락, 건문어가 주였으며 다양한 건어물을 사용했다. 원래 전통적인 방법으로 육수를 내는 방법 중 특이한 것은 며칠씩 끓이는 과정에서 달군 쇠를 넣었다. 이렇게 해서 해산물 육수 특유의 비린내를 잡았다고 하는데 지금은 이런 방식을 대부분 사용하지 않는다. 대신 최근에는 건새우, 붉은 새우, 황태머리, 디포리, 멸치, 바지락, 다시마를 써서 해물 육수를 뽑는다.

 

 

◇‘정’과 ‘혼’이 깃든 진주 먹거리

 

해물육수를 베이스로 하는 진주냉면은 쇠고기육전, 실고추, 석이버섯 등 화려한 고명으로 유명하다. 조선시대 권번가에서 야식으로 즐겨먹던 고급음식이었다.

 

경상남도 서부의 중심도시 진주에서 가장 대표적인 먹을거리는 비빔밥과 냉면이다. 「진주냉면」에서는 진주만의 독특한 조리법이 녹아든 진주냉면과 진주비빔밥을 옛맛 그대로 느낄 수 있다.

 

진주냉면은 지금으로부터 65년 전 ‘부산식육식당’으로 출발했다. 당시에는 진주 서부시장에서 국밥과 냉면을 판매했다. 이후 냉면의 인기가 더 많아 상호를 ‘부산냉면’으로 변경해 수십 년을 이어왔다. 그러다 약 9년 전인 2000년대 초반에 지금의 상호 ‘진주냉면’이 탄생했다. 함흥냉면이나 평양냉면처럼 이곳의 냉면은 진주의 전통 방식이 담겨있는 진주식 냉면이었기 때문에 상호 자체를 진주냉면으로 변경, 브랜드화한 것이다.

 

이름에서 드러나듯 진주냉면은 ‘진주의 자랑스러운 대표 먹을거리’다. 진주냉면은 당초 전복, 해삼 등이 고명으로 얹어진 고급 음식이었다. 때문에 조선시대 유명세를 떨쳤던 진주 권번가(기생집)의 야참으로 인기가 높았다고 전해진다. 이후 일반인들에게도 진주의 대표 먹을거리로 널리 사랑을 받았으며, 약 15년 전 대물림으로 정운서 대표가 이어받은 후 지금의 맛을 개발, 대내외적으로 알리면서 진주냉면의 대중화가 본격적으로 시작됐다.

 

지금의 진주냉면은 원래 전통의 맛을 60% 정도 살리고 현대인의 입맛에 맞게끔 육수를 조절해 완성됐다. 이를 바탕으로 여름철에는 일평균 1200그릇 정도의 물냉면이 팔린다고 한다. 여름이면 오전 10시 문을 열자마자 시작해 영업시간을 끝날 때까지 끊임없이 줄이 이어진다고. 3월에 문을 연 사천점의 경우 2월부터 임시운영했는데, 이때부터 이미 진주냉면을 맛보기 위한 사람들로 문전성시를 이뤘을 정도다. 현재 형제자매들이 하대점, 부산점 등 4개 직영점을 운영하고 있다.

 

 

◇비결은 역시 육수다.

 

홍합, 모시조개, 황태, 새우, 멸치 등 해물을 재료로 우려낸 육수에 쇠고기육전, 실고추, 석이버섯 등 10여 가지의 고명을 올려 ‘이색적인’ 매무새와 맛이 으뜸이다. 이의 여세를 몰아 지난해 11월에는 진주식 밀국수를 토대로 온면, 온반을 선보여 호응을 얻고 있다. 정운서 대표는 “어떤 음식이든 감칠맛이 있어야 제맛”이라며 “정과 혼이 깃든 진주 음식이기 때문에 뜨거운 사랑을 받는 것 같다”고 밝혔다.

 

글 황정일 기자 hji0324@foodbank.co.kr

 

 

2014년 5월 4일