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★파주현인 토종닭 http://blog.naver.com/prologue/PrologueList.nhn?blogId=paju3838&skinType=&skinId=&from=menu&userSelectMenu=true 현인농원의 파주재래 닭이 탄생하기까지는 재래닭 복원에 대한 일념으로 오늘에 이르렀지요.. 파주재래닭 : 네이버 블로그 옛조상들이 기르던 닭을 무항생제로 기르고 있는 현인농원. 국제연합식량농업기구 (FAO)에 등재된 아름다운 닭이 여러색상으로 관상용으로도 가능하며 어미닭이 병아리를 부화하여 거느리고 다 blog.naver.com 30여년간 오로지 재래닭을 복원하기위해 직접 사육하면서 예쁘고 귀여운 닭을 복원하고 있습니다. 애완용으로 만들기 위해 현인농원 대표께서는 닭사료를 직접 만들어 건강하..

⊙보닝쇼

⊙치즈 레스토랑 올가을엔 치이이이즈으으 하세요! http://news.chosun.com/site/data/html_dir/2019/10/15/2019101500190.html?utm_source=daum&utm_medium=original&utm_campaign=news '低탄수 高단백' 식단 유행 따라 전국 곳곳 치즈 레스토랑 급증 얹어먹고 찍어먹고 뿌려먹고 종류 따라 식감·맛이 천차만별 "조금만 넣어도 五感 일깨워… 녹아내리는 식감에 위로 받죠" "같은 음식도 치즈가 들어가면 식감이 확 달라지거든요. 조금만 다른 치즈를 넣어도 맛과 향, 질감이 아주 재밌어지고요. 치즈만으로도 얼마든지 새롭고 신기한 변주가 가능하다고 봤어요." 안경두(49) 대표는 '테이스팅룸' '멜팅샵' '페어링룸' 같은 레스토랑..

⊙훠투이(火腿) / 중국식 베이컨 한국에서 쓰는 베이컨, 즉 서양식 베이컨과는 사뭇 다르다. 그건 돼지다리를 소금에 절여 훈제한 것을 조리 시 칼로 얇게 썰어 요리하는 형태다. 훠투이(火腿)라고 부르는데 훨씬 짭조름한 맛과 진한 색깔이 특징이다. 중국에서 유명한 훠투이는 4가지 종류가 있다고 한다. 즉 저장(浙江)성 진화(金華), 장쑤(江蘇)성 루가오(如臯), 장시(江西)성 안푸(安福)와 윈난(雲南)성의 쉬안웨이(宣威)의 훠투이다. 훠투이는 어느 야채와 함께 간단히 볶음요리로도 좋고, 광둥(廣東)식으로 밥 위에 야채와 얹어 바오자이판(煲仔飯)으로 가열해도 맛있고, 두껍고 큼지막하게 썰어 찜 요리로 만들어도 맛있다.

⊙치즈의 모든것 http://blog.naver.com/PostView.nhn?blogId=dominostory&logNo=40175879427 발효식품, 하면 무엇이 가장 먼저 떠오르세요? 한국 사람이라면 대부분 김치나 된장과 같은 우리나라 전통 발효음식을 떠올리게 될 텐데요. 이제 아시아를 넘어 세계인의 입맛을 사로잡은 김치처럼, 전세계인이 사랑하는 서양의 발효식품이 있으니~ 바로 치즈입니다! 식생활의 서구화 및 다양한 외식산업의 성장으로 그 소비량이 꾸준히 늘어, 이제 우리 식탁 위에서도 쉽게 찾아볼 수 있는 흔한 재료가 되었죠. 그 종류가 셀 수 없이 많은 치즈는 에피타이저부터 메인 요리, 소스, 디저트까지 그 쓰임새도 정말 다양하답니다. 그래~서! 오늘은 치즈의 모든 것을 샅샅이 파헤쳐보는 시간..

⊙프로슈또(Prosciutto) / 이태리 돈육햄 소비자의 입맛이 까다로워지고 다양화 되면서 요리 역시 고급화·다양화 되고 있다. 이에 최근 고급식재로 인식되면서 점차 눈길을 모으고 있는 프로슈또에 대해 알아봤다. 이탈리아에서는 1800년대 후반에 들어서면서 다양한 햄이 정식 명칭을 갖고 체계화되었으며 그 중 대다수가 현재 EU에서 제정한 DOP(Denominazione d’Origine Protetta, 원산지명칭 보호등급)와 IGP(Indicazione Geografica Protetta, 생산지표시 보호등급)를 받고 있다. 이탈리아에서 햄용 돼지의 도살 시기는 9~11개월이 되었을 때며 무게는 약 160kg 정도일 때다. 이 때가 정통의 맛을 지닌 햄을 만드는 데 가장 적합한 상태의, 품질이 뛰어난..

⊙꼴레노(Pecene Koleno) / 체코의 족발요리 http://cafe.daum.net/bpguide/JqRI/574?q=%B2%C3%B7%B9%B3%EB 프라하에 오면 많은 관광객들이 찾는 음식이 꼴레노(Pecene Koleno)입니다. Pečené Koleno(빼체네 꼴레노)란 "돼지무릎구이"를 말하며, 체코의 전통음식에 속합니다. 한국 사람들은 이를 두고 족발이라고들 말하죠. 꼴레노를 먹을 때는 당연하게도 체코의 전통 알콜인 맥주와 곁들여 먹어야 제 맛을 느낄 수가 있답니다. 많은 분들은 맥주의 종주국이라 하면 독일을 생각할텐데, 사실은 체코가 맥주의 종주국이랍니다. 꼴레노는 맥주와 함께 구운 양파와 겨자소스 또는 서양고추냉이 등의 매콤한 여러가지 소스와 곁들여 먹습니다. 꼴레노는 느끼한 것을..

⊙살루미(Salumi) / 수제 햄 & 소시지 http://www.mlounge.co.kr/essen/essen_read.html?article_type=N&page=1&pub=&search_field=complex&search_word=%BC%CE%C7%C1&seq=6809&svc=14

⊙하몽(JAMON) / 돼지다리 염장햄 http://www.thinkfood.co.kr/news/articleView.html?idxno=58271 *하몽(JAMON)하몽은 소금에 절여 건조시킨 돼지 다리로 만든 생햄이다. 이베리코 산맥에 사는 흑돼지로 만든 것을 하몽 이베리코, 흰 돼지로 만든 것을 하몽 세라노라 부르는데, 이베리코 하몽 중에서도 천연 사료와 도토리를 먹이고 목초지에 방목해 기른 하몽 이베리코 데 베요타(Bellota)를 최고로 친다. 이는 2년 이상 이베리코에서 자연 건조 숙성시켜 만들어야만 이름 붙일 수 있고, 허가받은 업체만 만들어 이름을 사용할 수 있는 최고 등급의 하몽이다. 스페인의 맛 ‘하몽’ 국내 본격 진출 전통 육제품…단백질 풍부하고 콜레스테롤 적어 독특하면서도 뛰어난 풍..

⊙샤퀴테리(Charcuterie) / 햄. 소시지 가공육 http://month.foodbank.co.kr/section/section_view.php?secIndex=5678&page2=1&page=§ion=013001&back=S§ion_list=others.php 샤퀴테리(Charcuterie)란, "돼지고기 도살자" 를 뜻하는 불어 charcutier에서 비롯된 말로, 유럽에서 섭취되는 다양한 형태의 가공육을 일컫는다. 주 재료가 돼지고기라는 데서 비롯된 이름인데 유러피안들이 흔히 앙트레로 즐기는 이 가공식품은 한국의 육포와도 닮아 있다. 햄, 소시지로 대표되던 가공육의 세계가 샤퀴테리를 통해 미식의 세계로 확장되고 있다. 질 좋은 원료육에 정성이 더해진 제조공정을 바탕으로 천편일률적이던 기존 가..

⊙Speed Boning

⊙Lamb Boning

⊙식육즉석판매가공업 http://blog.daum.net/mifaff/13436264?srchid=IIMyqFjo500#A2542F1495271AB252AA817 몇 해 전 TV에서는 '삼겹살, 목심보다 다른 부위의 고기도 맛있고 몸에 좋다는' 내용을 골자로 한 공익광고가 방영됐습니다. 이는 한국 사람들의 한결같은 삼겹살 사랑을 조금은 다른 부위의 고기들에게도 돌리고자 하는 의도로 마련된 광고였는데요. 그만큼 한국 사람들의 특정부위 편애는 유명합니다. 박태균(27세/대학생)씨는 "혼자 자취를 하며 살다보니 마트에서 다른 부위의 고기를 사서 먹기도 애매하고, 간편하게 식당에 들러 친구들과 삼겹살을 구워먹는 것을 당연하게 생각해왔다"며 "사실 삼겹살이 고기 부위 중에서 가장 맛있다는 생각이 무의식중에 깔려있..

⊙메쯔거라이(Metzgerei) http://blog.naver.com/PostView.nhn?blogId=yoosc74&logNo=30177404980 독일 마이스터가 제안하는 한국형 메쯔거라이 모델 1. 메쯔거라이란? 가. 육가공의 본질 중세시대 맨 마지막으로 유럽대륙에 자리를 잡게 된 게르만족들은 척박한 영토를 지녀 일찍이 라인강을 따라 봉우리 마다 성을 짓고 성주와 기사들에 의해 지배되는 봉건사회를 이루게 되었고, 이곳에는 직업마다 동업자 조합인 게젤샤프트가 형성되었습니다. 특히 식육을 다루는 직업인을 가리켜 메쯔거(Metzger) 라고 하며, 이들이 하는 일이 소, 돼지 등 가축을 잡아 좋은 부위는 귀족들의 먹거리로 제공하고, 자투리 고기나 부산물들을 이용한 소시지들을 만들어 서민들의 음식으로 ..

⊙부처스 숍(Butcher's Shop) http://www.munhwa.com/news/view.html?no=2012121801071724106004 독일의 메츠거라이, 미국의 부처스 숍, 유럽의 델리카트슨 등의 정육점을 가면 다양한 종류와 모양의 고품질 수제 햄·소시지를 살 수 있다. 메츠거라이에서 판매되는 소시지와 햄의 종류만 300여 가지나 된다고 한다. 내년 2월부터는 국내 일반 정육점에서도 햄·소시지와 같은 식육가공품을 직접 제조해 판매할 수 있는 길이 열리게 된다. 그동안 정육점들이 이런 영업을 하려면 현행법상 식육판매업 외에 즉석판매제조가공업 영업신고를 해야 했다. 그러나 정부가 축산물위생관리법령을 개정, 식육판매업을‘식육·가공품판매업’으로 영업범위를 확대하기로 함에 따라 소비자의 선택 ..

⊙소고기전문점 프랜차이즈 http://news.mt.co.kr/mtview.php?no=2011101714300952020 국내 쇠고기전문 브랜드는 2009년 기준으로 46개브랜드(2010.7월기준)가 성업중에 있다. 이들은 전체 프랜차이즈 브랜드중에 가맹점 매출액 기준으로 0.5%시장점유율을 보이고 있다. 돼지고기 전문점 시장의 20% 수준으로 낮은편이지만 가맹점 연평균 3억대의 매출을 올려야 성공하는 가맹점으로 평가되고 있다. 그만큼 매장의 규모도 크고, 창업비용도 크다는 것. 쇠고기 전문점은 2009년도 가맹점이 급속이 늘어났지만, 짧은 업력으로 일부 브랜드는 순식간에 가맹점의 폐점이 많아 확인할 필요가 있다. 이를 입증하듯 쇠고기 전문브랜드중에 '우스'의 경우는 가맹점 해지가 크게 늘어났으며, 엉..

⊙칼 없는 정육점 '칼 없는 정육점' 확대 … 유통 비용 줄일 것 http://joongang.joins.com/article/aid/2014/04/18/14061008.html?cloc=olink|article|default 이기수(60) 농협 축산경제 대표이사는 유통비용 절감을 통해 축산농가의 소득을 높이고 소비자에겐 양질의 한우를 보다 싼값에 공급하겠다고 말했다. 17일 서울 중구 새문안로 농협중앙회 집무실에서 기자와 만난 이 대표는 “호주·캐나다와 같은 축산 강국과의 자유무역협정(FTA)이 잇따라 타결된 만큼 국내 축산농가의 경쟁력을 높이는 데도 힘을 쏟겠다”고 밝혔다. 광주고와 경기대, 건국대 대학원을 나온 이 대표는 1983년 축협중앙회에 공채 1기로 입사했다. 그는 축협 경영지원팀장과 농협중..

⊙식육소분시스템(Meat Subdividing) http://www.youtube.com/watch?feature=player_detailpage&v=CpV7Xj_BQfc

⊙정육식당 (150109)

⊙롯데마트 오리육

⊙다양한 계란진열 @편의점에 계란진열 @달걀 꾸러미 @부활계란 @일본 백화점 @일본 슈퍼마켓

⊙나라별 치즈의 종류…가장 오래된 치즈는 '이 것' https://biz.chosun.com/site/data/html_dir/2014/09/11/2014091102448.html 전 세계 나라별 치즈의 종류가 관심을 받고 있다. 한 포털 사이트 온라인 커뮤니티에는 나라별 치즈의 종류라는 인포그래픽이 공개됐다. 치즈 종류를 입력하면 그 치즈의 기원이 된 나라의 전통 치즈를 확인할 수 있다. ★로크포르 그래픽을 보면, 프랑스에는 양젖으로 만든 세계에서 가장 오래된 치즈 '로크포르'가 있다. 구체적인 종류로는 브리 치즈, 블루 치즈, 카망베르 치즈, 리바로, 콩테가 있는 것으로 전해진다. ★스틸턴 치즈 영국의 스틸턴 치즈도 이름을 널리 알렸다. 9월부터 나오는 스틸턴 치즈를 최상급으로 치기 때문에 크리스마스..